Fachthema

Sieden mit System

Überhitzung ist schlecht fürs Endprodukt: Bei Fettbackgeräten und Cremekochern sorgt die gleichmäßige und leistungsfähige Wärmeübertragung für das gute Ergebnis.

Von Hans Stumpf

Die Saison für Siedegebäcke wird zunehmend ausgeweitet. Gab es früher nur zur Faschings- bzw. Karnevalszeit Berliner Pfannkuchen, Krapfen, Spritzkuchen & Co., so haben sich diese zum Ganzjahresartikel entwickelt. So sind Quarkbällchen ein relativ junges Produkt, werden das ganze Jahr über verzehrt und werden auch nicht unbedingt mit „Fettgebäcken“ in Verbindung gebracht. Aber auch die typischen Fettgebäcke wie Berliner Pfannkuchen sind eigentlich gar nicht mehr so fett.

Im Zusammenhang mit der Diskussion um Acrylamid hat so mancher Bäcker nicht nur die Backzeit seiner Berliner verkürzt, sondern auch die Temperatur herunter gedreht. Allerdings fördert zu kaltes Fett die Fettaufnahme. Es dauert einfach zu lange, bis sich eine Kruste gebildet hat. Die optimale Backtemperatur liegt bei 175°C.

Zu kurze Backzeiten zeigen sich auch durch einen eingefallene bzw. faltigen Kragen. Deshalb sollte ein Berliner mindestens sieben Minuten backen. Die Stabilität des Teiglings wird erreicht durch das ausreichend lange Absteifen vor dem Backen. Dazu könnten die Berliner für einige Minuten in den Kühlraum geschoben werden. Eine Übergare ist auf jeden Fall zu vermeiden.

Gleichzeitig muss auch die Rezeptur genauer betrachtet werden. Ein zu hoher Fettanteil im Grundteig für Berliner fördert das Fettsaugen. Umgekehrt wirkt sich der Eianteil im Grundteig aus: zu wenig Ei steigert die Fettaufnahme. Ist allerdings zuviel Ei im Teig, dann wird die Gebäckkrume trocken und strohig.

Beheizen mit Thermoöl

Neben dem handwerklichen Können des Bäckers trägt allerdings auch die heute am Markt befindliche Technik zum ganzjährigen Erfolg von Siedegebäcken bei. Heizschlangenlose Fettbackgeräte hat Opelka im Programm. Diese haben unter anderem den Vorteil, dass weniger Fett für das Fettbad benötigt wird. Da die Geräte keine Kaltzone wie die Geräte mit Heizschlangen haben, wird das Siedefett durch integrierte Filter gereinigt. Dies geschieht in der Regel auf Knopfdruck. Entsprechende Pumpsysteme und Auffangbehälter sind vorhanden. Um Energie zu sparen, hat Opelka inzwischen das Heizsystem weiterentwickelt. Die neuen „Magic Baker“-Geräte werden mit einem Thermoöl-Heizsystem beheizt. Thermoöl gilt als hervorragender Wärmeträger und wird bisher im Backofenbau eingesetzt. Laut Opelka soll diese Wärmeübertragung 40 Prozent weniger Energie benötigen, wofür er auf der südback mit dem Trend Award 2008 ausgezeichnet wurde.

Auf Beheizung mit Heizschlangen setzen dagegen die Firmen Jufeba und Riehle. Bei Riehle wird mit einer getakteten Heizschlangenheizung gearbeitet. Nur so sei es möglich, die Temperaturschwankungen im Fett zu minimieren. Zunächst wird das Öl oder Fett durch getaktetes Ein- und Ausschalten der Heizschlange schonend und ohne Überhitzung auf die Solltemperatur gebracht. Sobald die Temperatur den Sollwert, zum Beispiel durch eingebrachtes Backgut, unterschreitet, wird von der Heizung sofort wieder Wärme an das Fett abgegeben.

Für Heizschlangen spricht nach Auffassung der Hersteller, dass nicht erst die Wärmebarriere einer Edelstahlwanne und diverse Trennflächen von der Wärme überwunden werden müssen. Bei indirekter Beheizung würde der Boden wärmer als das Fett. Teigreste die zu Boden sinken, würden verbrennen und das Fett verunreinigen. Die Geräte von Riehle reichen von einfachen Fettbackgeräten für 20 Berliner bis hin zu Großanlagen.

Ebenfalls vom Kleingerät bis hin zur kompletten Anlage reicht das Produktprogramm der Heim Gerätebau mit der Marke Jufeba. Das kleinste Gerät für 18 Berliner kommt mit einem Anschlusswert von 230 Volt aus. So kann es auch mobil eingesetzt werden. Größere Geräte von Jufeba sind mit Kipptrögeln für die Beschickung ausgestattet. Dies ist teiglingsschonend und zeitsparend. Neben Tisch und Standgeräten sind auch Geräte samt Gärraum erhältlich. Dies macht das Fettbacken unabhängig von anderen Arbeitsschritten in der Backstube.

Halb- und Vollautomatik

Wer Arbeitszeit sparen will, der wird sich für einen computergesteuerten Siedebackautomaten wie aus der Jufeba-Serie WW A entscheiden. Von Hand sind lediglich die Teiglinge einzugeben – und dies mit Hilfe der Kipptrögel. Das Wenden und das Herausnehmen erfolgt dann automatisch. Es können bis zu vier Backzeiten automatisch gebacken werden. In der einfach zu bedienenden Steuerung können bis zu 25 Backprogramme hinterlegt werden. 36, 48 oder 60 Berliner fassen solche Fettbackgeräte. Sie können auch als Doppelanlage mit zweimal 48 oder 60 Berliner Fassungsvermögen gebaut werden.

Für das kontinuierliche Backen empfehlen sich große Durchlaufanlagen. Hier sind zum Beispiel Fettfilter integriert, die gleichzeitig für eine Niveauregulierung des Fettspiegels sorgen. Verbrauchtes Fett wird automatisch ausgeglichen. Je nach Rationalisierungsgrad kann sowohl die Aufnahme, als auch die Abgabe automatisiert werden. Dazu gehört dann auch, dass die Berliner automatisch gefüllt werden.

Das Siede-Backen muss aber nicht nur in der Backstube erfolgen. In vielen Betrieben ist es heute eine Selbstverständlichkeit, Fettgebäcke im Laden zu backen. Der Frischeaspekt und der Showeffekt sprechen dafür und es ist relativ einfach. Gegarte und abgesteifte Berlinerteiglinge können lange verarbeitet werden und für Spritzkuchen oder Quarkbällchen kann die Masse vorbereitet werden. Ein komplettes System für das Ladenbacken kommt von Kippfix. Der Euro-Stand ist eine kompakte voll ausgestatte Back- und Verkaufsstation mit einem TW20 heizschlangenlosen Fettbackgerät, Kaltzonenkanal und Wendemechanik. Zudem besitzt der Stand ein Hygienewaschbecken mit warmem und kaltem Wasser. Die leistungsstarke Dunstabsaugung entfernt wirkungsvoll Fettdunst, Feuchtigkeit oder unerwünschte Gerüche und ermöglicht so das Backen in geschlossenen Räumen. Durch das Füllsystem lässt sich direkt vor Ort der Berliner befüllen. Eine Person reicht zum Backen und Verkaufen aus.

Filter verlängern die Standzeit

Die Haltbarkeit des Siedefetts wird wesentlich durch dessen Sauberkeit beeinflusst. Staubmehl gelangt genauso ins Fett, wie Teigreste. Diese Teilchen werden immer wieder mitgebacken, bis sie schließlich verbrannt sind.

Große Siedefettanlagen haben seit langem fest integrierte Filtersysteme. Am Ende der Backzeit wird auf Knopfdruck das gesamte Fett abgelassen und dabei gefiltert. Gleichzeitig kann auch die Fettwanne gereinigt werden. Zum Schluss wird das gereinigte Siedefett wieder in die Fettpfanne gepumpt.

Die Filterung von Siedefett rechnet sich in mehrfacher Hinsicht: Das Fett kann länger verwendet werden und wer Filtergeräte nutzt, der spart zudem Arbeitszeit. Wie zum Beispiel mit dem Fettfiltergeräten Vito 80 und Vito 50 von SYS Systemfiltration. Die Geräte werden in Fettbackgeräten mit bis zu 80 Liter Inhalt eingesetzt. Eingesetzt ist dabei das richtige Wort, denn der Vito wird direkt in das heiße Fett gesetzt. Nach fünf bis zehn Minuten ist das ganze Fett gefiltert und die Schweb- und Bitterstoffe entfernt. Gereinigt werden kann das Gerät nach Arbeitsende einfach in der Spülmaschine.

Von Hagesana wird der Spezialfilter „Filter-King“ in zwei Größen angeboten. Der F-20 empfiehlt sich für kleine Fettmengen. Das wesentlich leistungsfähigere Gerät F-6000 kann mit einer Pumpen- und Filterleistung von 100 Liter pro Minute selbst große Fettbackanlagen reinigen. Möglich ist auch, dass dieses Gerät fest an die Siedefettanlage gebaut wird, um so auch während des Backprozesses das Fett zu filtern.

Die Filtertechnik ist bei beiden Geräten die Gleiche. Ein Vorfilter nimmt erst die groben Schmutzteilchen auf. Durch einen zweiten Filter aus Spezialpapier (20 µ) werden dann die kleinsten Schwebeteilchen aus dem Backfett entfernt.

Cremes selbst kochen

Wiederentdeckt wird in der Bäckerei gegenwärtig das Cremekochen. In vielen Betrieben ist es nicht mehr üblich, die Vanillecreme oder Pudding selbst zu kochen, sondern es wurde auf Kaltkremprodukte ausgewichen. Sicherlich haben auch diese ihre Vorteile, doch wenn größere Mengen an Creme benötigt werden, sollten die Kosten verglichen werden.

Vor allem mit Blick auf den Arbeitsaufwand sind die heute am Markt vorhandenen Modelle an Cremekochern recht günstig. Ohne anzubrennen, wird die Creme automatisch erhitzt, je nach Modell dann auch wieder abgekühlt. Die Standgeräte von Jufeba arbeiten zum Beispiel mit Wassermantelheizung. Abstreifer an der Wand und am Boden verhindern das Anbrennen. Die Rückkühlung erfolgt durch eine Kaltwasserzufuhr in den Heizmantel.

Hinzu kommt, dass Cremekocher nicht nur für Puddingcremes verwendet werden können. Die Anwendungsmöglichkeiten reichen vom Andicken und Aufkochen von jeglichen Früchten, Kochen von Marmeladen, Herstellen von jeder Art Creme, Schokolade, Eierlikör oder Produkten eigener Rezeptur sowie das Abrösten von Mandeln und Nüssen bis hin zum Dünsten von Zwiebeln. Im Catering- und Gastrobereich kann der Cremekocher für die Zubereitung von Suppen und Saucen genutzt werden.

Von Johannes Scheurer kommen zum Beispiel Cremekocher mit Fassungsvermögen von 30 bis 300 Liter. Auch schwere Massen sind für das starke, robuste Rührwerk kein Problem. Optional wird auch ein Planetenrührwerk mit zwei Gängen angeboten. Abstreifer an den Seiten und am Boden sind Standard. Es ist ein Temperaturbereich über 120 °C erreichbar. Die Entnahme der Masse kann über ein 3-Zoll-Ablassventil erfolgen, was die Arbeit erheblich erleichtert.

Solche Cremekocher eignen sich zudem hervorragend als Brühanlage (Quellen von Körnern bei 65°C ca. 3 Stunden). Dies ist zum Beispiel nötig, wenn Getreidekörner und Saaten optimal aufgeschlossen werden sollen. Diesem Funktionsprinzip folgt beispielsweise auch die Brühanlage A 100 von Isernhäger.

Der Cremekocher von Kälte-Rudi unterscheidet sich in verschiedenen Details von anderen Systemen. So hat der Kessel einen gewölbten, halbrunden Boden. Dies kennt man aus Anschlagkesseln, weil hier der Inhalt optimal durchmischt wird. Temperiert wird das ganze durch ein zyklisches Bain-Marie-System, was die Masse indirekt erwärmt. Das Gerät hat zwei Deckel. Der erste ist ein Gitterdeckel, der es ermöglicht während des Betriebs noch Zutaten zuzugeben. Der zweite Deckel schließt den Kessel ab.