Fachthema

Sicher und rationell

Backzutatenhersteller sind breit aufgestellt: Von Backmitteln bis zu Fertigmischungen und Teiglingen – auf Wunsch alles mit Marketingunterstützung

Von Hans Stumpf

 

Wohl kein Thema wird in der Bäckerwelt so kontrovers diskutiert, wie die Verwendung von Convenience-Produkten. Von manchen werden sie lautstark und ohne Kompromisse abgelehnt. Von vielen anderen werden sie genutzt – mehr und mehr aber auch mit Bedacht genutzt. Denn wie überall gibt es auch beim Thema Convenience zwei Seiten der Medaille.

Seit inzwischen über 40 Jahren werden – in zunehmenden Maße – Convenience-Produkte in der Bäckerei genutzt. Vom englischen Wort für Bequemlichkeit abgeleitet, versprechen sie dem Bäcker eine Erleichterung seiner Arbeit. Mit Blick auf das heute verfügbare Angebot stimmt dies auch. Vieles wird einfacher und vor allem sicherer. Argumente, die in Zeiten von Fachkräftemangel und Kostendruck beachtet werden müssen. Wobei diese Argumente nicht automatisch und mit jedem gekauften Sack zählen. Die gekaufte Sicherheit und die Einfachheit in der Herstellung haben für den Bäcker ihren Preis. In der Regel ist es teurer, ein Convenience-Produkt zu kaufen, als die einzelnen Zutaten. Doch muss immer auch der Zeitaufwand mit berücksichtigt werden, der bei der Verwendung von traditionellen Rezepturen meist höher ist.

Als Argument gegen die Verwendung von Convenience-Produkten spricht beispielsweise die Vergleichbarkeit. Wenn alle Bäcker einer Stadt dieselben Vormischungen und Rezepturen verwenden, werden sie austauschbar. Der Kunde hätte – mit Blick auf das Produkt – keinen Grund mehr, zu einem bestimmten Bäcker zu gehen.

Diese Argumentation muss heute sogar noch weiter gefasst werden. Warum soll ein Kunde im Fachgeschäft kaufen, wenn es dieselben Croissants auch an der Tankstelle gibt? Es ist schwierig, darauf Antworten zu finden. Gut, dass jeder Betrieb seine eigenen Antworten finden muss. Der Markt wird sagen, ob diese richtig oder falsch sind.

Denn eines muss auch klar sein: Der Verbraucher entscheidet. Vielleicht denken wir auch zu sehr als Bäcker und zu wenig wie Verbraucher? Denn letztlich will der Kunde ein Produkt, das ihm schmeckt und toll aussieht. Und jeder Bäcker weiß, wie schwierig es beispielsweise in der handwerklichen Bäckerei ist, das ganze Jahr über Croissants in einer gleich bleibend hohen Qualität herzustellen.

Legt man die Definition der Leitsätze für Brot und Kleingebäck zugrunde, dann sind Backmittel Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffe, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen. Es sollen die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe ausgeglichen und die Qualität der Backwaren positiv beeinflusst werden.

Backmittel sind dabei keine Erfindung unserer Zeit. Sie werden bereits seit über 100 Jahren verwendet. In England wurde 1886 ein Patent für die Herstellung von Malzextrakt erteilt. Ihre große Bedeutung haben Backmittel erlangt, als es galt, die Herstellung von Backwaren rationeller zu machen und deren Qualität zu verbessern.

Sind Backmittel mit weiteren Zutaten verarbeitungsfertig vorgemischt, so spricht man heute von Convenience-Produkten. Sie sollen die Arbeit des Bäckers erleichtern und sicherer machen. Die Palette der Convenience-Produkte reichtevon der Backvormischung mit wenigen Prozentpunkten Zugabe bis hin zum sogenannten Hundertprozenter und zum Tiefkühlprodukt.

Tiefkühlteiglinge

Gerade Tiefkühlteiglinge sind es, die in den letzten Jahren einen enormen Marktanteil gewonnen haben. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Mit der zunehmenden Filialisierung konzentrieren sich viele Backbetriebe auf ihr Kerngeschäft. Gerade im Feingebäckbereich und bei heißen Snacks werden dann Teiglinge zugekauft.

Zu den Großen der Branche zählt Hiestand & Suhr. Von gefüllten und ungefüllten Buttergipfeln über leckere Plunder bis hin zu herzhaften Brötchen oder Baguettes: Alle Backwaren entsprechen den strengen Anforderungen des Traditionsunternehmens.

Wer als Bäcker mehr Individualität einbringen will, jedoch keine Zeit und/oder keinen Platz hat, aufwendig Plunderteige herzustellen, dem können die „Dänisch Quadrate“ von Goldfrost empfohlen werden. Als Basisteiglinge bieten sie zahlreiche Möglichkeiten der individuellen Veredlung. Dabei sorgen nicht nur verschiedene Füllungen für genussvolle Abwechslung. Die wandelbaren Quadrate lassen sich auch in verschiedene Formen bringen. Mit nur wenigen Handgriffen entstehen so beispielsweise Blüten – fruchtig gefüllt, etwa mit Äpfeln oder Kirschen. Alternativ können auch pikante und herzhafte Füllung verwendet werden.

Feingebäck

Die wohl größte Auswahl an Vormischungen und Convenience-Produkten gibt es im Feingebäckbereich. Im Hefeteigbereich sorgt beispielsweise die Vandemoortele Gold Cup Hefeteigkrem für eine Prozessvereinfachung. Die Mischung aus hochwertiger Backmargarine, Zucker und weiteren Backmitteln ist besonders fein emulgiert. Dadurch finden die Hefen eine Gleichverteilung der Nährstoffe im Gärkörper vor. Feinporigkeit und ein vergrößertes CO{-2}-Haltevermögen ermöglichen ein großes Gebäckvolumen und gleichmäßige Backergebnisse. Es entstehen maschinenfreundliche, trocken-wollige Teige von hoher Gärstabilität.

Für die Herstellung von Rührkuchen mit Frucht-, Mohn- oder Cremeauflagen bietet Georg Plange die Fertigmischungen Wiener Cake oder Wiener Cake Ultra an. Der Nutzer muss nur noch Speiseöl, Wasser und Eier zugeben. Als Fettzugabe können auch Pflanzenfett oder Butter verwendet werden. Eine gute Streichfähigkeit erlaubt es, die Masse auch über Dosiermaschinen aufzuarbeiten.

Blechkuchen, Tortenböden oder auch Waffeln lassen sich mit „Meister Kapsel Gourmet“ von Meistermarken herstellen. Egal ob auf dem Blech, im Ring oder in der Form – das Convenience-Produkt für konditorgerechte Böden zeichnet sich durch sehr gute Fließeigenschaften und eine homogenen Oberfläche aus: Blasen im Kuchenboden gehören der Vergangenheit an. Statt dessen überzeugen eine feine Porung des Teiges und die gleichmäßige Struktur der Masse. Kurze Rührzeiten und eine lange Verarbeitungsfähigkeit ermöglichen rationelles Arbeiten. Die fertigen Gebäcke lassen sich zudem noch besonders leicht vom Blech ablösen.

Unifine aus Darmstadt hat die Premix-Linie mit „Sucrea Premix FlexiSoft“ weiter ausgebaut. Premixe sind Vormischungen, die nur die technischen Komponenten für das Gelingen beinhalten. Mehl und weitere Zutaten muss der Bäcker selber zugeben. Der Conveniencegrad ist relativ klein, gleichzeitig ist die Gelingsicherheit recht groß. Sucrea Premix Flexisoft ist bestens geeignet für die Herstellung von soften Kapseln, Obstböden und elastisch flexiblen Rouladen. Auch können Wraps und Crepes damit hergestellt werden.

Ein Konzept für kleine runde Rührkuchen (Rondo) hat Jung Zeelandia bereits auf dem Markt. Die eigens dafür angefertigten Silikon-Matten können auch für kleine Käsekuchen genutzt werden. Die Matten bieten Platz für sechs Kuchen und sorgen nicht nur für eine rationelle Herstellung, sondern auch für eine ausgezeichnete Saftigkeit. Für die eher traditionellen Bäcker empfiehlt Jung Zeelandia „Jung Käse-auf“ als Basis, mit dem backfeste Quarkauflagen und -füllungen hergestellt werden können. Wer auf die Verwendung von Frischquark Wert legt, ist mit „Jung quark-frisch“ bestens beraten. Veredeln kann man die Törtchen mit frischen Früchten oder Fruchtfüllungen.

Von Breisgau Backmittel kommt „Breisgau Quark-Mix/Stabilisator“. Das Produkt hat die Eigenschaft, die Quarkmasse in Teig, Gebäck und Strudel zu stabilisieren. Ein Zusammenfallen der Masse wird verhindert. Die Masse bäckt mit, bleibt locker und cremig, ist geschmeidig und schnittfest.

Insbesondere für Feine Backwaren und die Konditorei bietet Kessko Convenience-Produkte an. Dabei reicht das Sortiment von den Marken „Fixfertig Sahnespezialitäten“ über „Fixfertig für Massen und Teige“ bis hin zum Convenience-Produkten für den Bio-Bereich und für Diabetiker. Im Sahnebereich werden über 50 Spezialitäten angeboten. Sie sind sicher, rationell und problemlos in der Anwendung, ohne dass man sie erhitzen muss.

Neu ist auch die Fixfertig-Vormischung „Mandel-Butter-Caramel-Füllung (Mabuca)“. Die Mabuca eignet sich als besondere Füllung in leckere Croissants, Schnecken oder anderen Plundergebäcken. Mabuca kann zur zusätzlichen Geschmacksabrundung und als Zuckerersatz zum Beispiel in Biskuit, Sandy Rührmasse, Hefeteig, Torte Royal, gekochte Vanillecremes oder im Fixfertig Waffelmix angewendet werden.

Rationell, problemlos und sicher in der Anwendung, gleichzeitig auch lecker – so ist auch das Prinzip von Kessko-Bio. Es werden nur Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Angeboten werden hier auch Spezialitäten, die es sonst nicht am Markt in Bio-Qualität zu finden gibt, wie Bio-Florentiner-Mix, Bio-Muffin-Mix, Bio-Käsekuchen-Konzentrat, Bio-Marzipanmakronenmasse. Neu ist Bio-Sandy, eine Bio-Rührmassen-Vormischung für leckere Bio-Obstkuchen und saftige Bio-Sandkuchen.

Eine Backidee aus den USA hat Martin Braun mit den „Cupcakes“ aufgegriffen. Cupcakes sind stylisch, vielfältig, liebevoll dekoriert und treffen somit den internationalen Geschmack. Dabei sind sie einfach und rationell herzustellen, denn bei gleichen Grundmassen können sie vielseitig aromatisiert oder mit Füllungen veredelt werden.

Spezialbrote

Den Trend zu Urgetreide bedient Ulmer Spatz durch die Produktgruppe „allesgute“. Mit „allesgute Das Urige“ können Handwerksbäcker erstmals Gebäckspezialitäten herstellen, die die vier Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Waldstaudenroggen miteinander vereinen. Die Brot- und Brötchenspezialitäten enthalten keine Körner oder Saaten, können aber dementsprechend individualisiert werden. Sie zeichnen sich durch ein uriges, malzig-aromatisches Geschmacksprofil, einen besonders saftigen Kaueindruck sowie durch eine angenehm braune Krumenfarbe aus.

Um den Trend hin zur gesundheitsbewussten Ernährung zu bedienen, bietet Böcker die „Sprossenpaste Weizen“ an. Dabei werden frische Weizensprossen in der Sauerteig-Paste durch Essig und Salz auf natürliche Weise haltbar gemacht. So ist es möglich, frische Sprossen hygienisch sicher und ohne eigenen Keimprozess in der Backstube zu verarbeiten.

Eine Frischepaste auf Basis von Weizenkeimlingen bietet Uniferm den Bäckern an. „Uniferm Goldlinge“ sind Weizenkeimlinge, mit aromatisch abgerundetem Sauerteig, Zuckerrübensirup, Kartoffelflocken und Sonnenblumenöl. Vorgequollen sind sie sofort verfügbar und direkt einsetzbar. Im 18-kg-Eimer werden die Goldlinge individuell dem Teig – sowohl im Brötchen- als auch im Brotbereich – zugegeben.

Ein anderer Trend sind mediterrane Gebäckspezialitäten wie Ciabatta. Das Kulmbacher Unternehmen Ireks hat für derartige Gebäcke „Pane Gusto“ entwickelt. Die Backmischung besteht aus ausgewählten Zutaten wie goldgelber Hartweizengrieß, traditioneller Weizensauerteig und einer guten Portion aromatisches Malz. Dabei bietet „Pane Gusto" optimale Verarbeitungssicherheit unter Berücksichtigung individueller Betriebsabläufe. So ist eine variable Reifezeit des Teiges in der Kühlung möglich. Aber auch bei kürzerer Teigführung werden gute Ergebnisse erzielt. Die stabilen, wolligen Teigeigenschaften ermöglichen die Aufarbeitung über spezielle, moderne Anlagen.

Sowohl Brötchen als auch Brot lassen sich mit der Jogging Brötchen Edition von Uldo herstellen. Mit der Grundmischung können Backbetriebe ihr Sortiment aus einer einzigen Mischung um zahlreiche Spezialitäten unterschiedlicher Geschmacksrichtung bereichern. Die Jogging Brötchen Edition wartet außerdem mit verbesserten Backeigenschaften auf, die sich in sicherem Ofentrieb und saftiger Krume zeigen.

Für Dinkel-Mischbrot und Dinkelkleingebäck empfiehlt Uldo „Spelta“, einen 25-Prozenter. So hat der Bäcker die Möglichkeit das Mischungsverhältnis der zugegebenen Mehle selber zu bestimmen und eigene Rezeptideen umzusetzen.

Brötchenbackmittel

Ein neues Brötchenbackmittel ist Fermamalt von Backaldrin. Es wurde speziell für die direkte Führung entwickelt, kann aber auch für kurze Kälteführungen eingesetzt werden. Mit drei Prozent Fermamalt bekommen Schnittbrötchen eine zarte Rösche, saftige Krume und aromatisch-malzigen Geschmack. Der hohe Anteil an inaktivem Malzmehl sorgt für eine ansprechende Farbe und eine goldgelbe Krustenbräunung. In der Herstellung erhält der Bäcker plastische, kompakte und trockene Teige, die sich einwandfrei aufarbeiten lassen und ein hervorragendes Ausbundverhalten aufweisen. Für die Führung über Kälte wurden Fermacool Malt entwickelt. Laut Backaldrin werden damit trockene, wollige und gut formbare Teige, bei garantiert absoluter Verarbeitungssicherheit erzielt. Das neue Premium-Backmittel ist für Slow dough und andere Langzeitführungen über Gärverzögerung und -unterbrechung bis hin zu TK-Teiglingen (grün und gegart) bestens geeignet.

Für Gärverzögerung, Gärunterbrechung und Langzeitführung eignen sich die Brötchenbackmittel „Schapfen Malzkristall“, „Schapfen Malzprofi kühl“ und „Schapfen Kühlback“. Gerade mit Blick auf eine gute Endgartoleranz ist eine Stehzeit der Teiglinge im Plus-Grad-Bereich je nach Temperaturverlauf von 4 bis 36 Stunden garantiert. Durch die lange Gare enthält das Brötchen eine deutliche Aromasteigerung. Neben mehr Verfahrenssicherheit und sehr gutem Geschmack können bei den Verfahren der Langzeitführung auch Energiekosten gespart werden.

Marketingeffekt nutzen

Neben der Herstellung von Backmitteln und Backgrundstoffen sehen deren Hersteller schon lange ihre Aufgabe auch darin, den Bäcker beim Verkauf zu unterstützen. Es wird versucht, Markengebäcke zu entwickeln und diese beim Endverbraucher bekannt zu machen. Erfolgreichstes Beispiel in Europa ist der Kornspitz. Die Idee aus dem Hause Backaldrin ist zum bekanntesten Markengebäck Europas geworden. Davon profitiert der Bäcker und natürlich auch der Hersteller der Mischung.

Riwo hat kurz vor der Fußball-WM die „Deutschlandkruste“ auf dem Markt gebracht. Denkbar war diese Namensgebung vor allem durch den entspannteren Umgang, den man seit einiger Zeit wieder mit der Freude am eigenen Land pflegt. Dass die Anzahl der Zutaten der Anzahl der deutschen Bundesländer entspricht, wurde in der Folge von Riwo entsprechend verwertet. Bereits zur ersten Produktpräsentation wartete man mit drei Banderolen auf, die drei Bundesländer vorstellte.

Auch die restlichen Länder kommen jetzt zum Zuge. Ab August 2010 werden 16 Rezepte präsentiert, die die kulinarischen Vorlieben der jeweiligen Region mit dem Geschmack der Deutschlandkruste als Brotaufstrich, Dip oder Belag hervorragend kombinieren.