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Senioren wollen gut und gesund essen

Mit dem Alter steigt das Gesundheitsbewusstsein / Backwaren als Komponenten einer gesunden Ernährung

Kompetente und individuelle Beratung – darauf legen ältere Menschen besonderen Wert. Deshalb sollte eine Verkäuferin Fragen nach den Zutaten und Nährstoffen auch fachgerecht beantworten können. Foto: Buchmann Foto: Buchmann

Hierzulande bestreiten die über 50-Jährigen fast die Hälfte aller Konsumausgaben, wozu auch Nahrungsmittel zählen. Es formiert sich der Zweig der Seniorenwirtschaft oder „Silver Economy“. Bäckereien können von diesem Boom profitieren, indem sie ihren Service optimieren und Waren gesundheits- und genussorientiert anbieten.

Ob sie nun als Senioren, Best Agers, Silver- oder 50-Plus-Generation bezeichnet werden, die meisten älteren Menschen achten auf eine gesunde Ernährung. Gleichzeitig genießen sie den Luxus guten Essens. Da darf es morgens gerne das kernige Vollwertbrötchen sein und nachmittags zum Kaffee ein Stückchen Kuchen mit Sahne.

Vor allem im Hinblick auf die sich mit dem Alter reduzierenden Verzehrsmengen erfanden Gastronomen einst den Seniorenteller. Eine Idee, die floppte. Die Erklärung ist einfach: Alt werden will jeder, alt sein hingegen nicht. Nach allgemeinem Verständnis gelten Senioren als alt. Brote und Backwaren, die wegen ihrer Zusammensetzung besonders den physiologischen Bedürfnissen des alternden Organismus entsprechen, sind generell positiv zu bewerten. Als Seniorenbrote jedoch verderben sie der Zielgruppe den Appetit und dem Bäcker den Umsatz.

Gesundheit als Argument

Mit zunehmendem Alter sinkt der Energiebedarf. Nahezu gleich hingegen bleibt der Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen. Um diesen mit weniger Nahrung zu decken, müssen Senioren ihre Ernährung bewusster zusammenstellen. Brot und Backwaren enthalten vor allem Kohlenhydrate, Ballaststoffe, B-Vitamine und einige Mineralstoffe. Mit dem Vollkornanteil steigt der Ballaststoffgehalt. Ölsaaten und Nüsse liefern essenzielle Fettsäuren und Vitamin E. Mit Soja gelangen Isoflavone und pflanzliches Eiweiß ins Brot.

Informierten, engagierten Bäckern fällt es leicht, Brot und Backwaren für Senioren zu entwickeln. Es der Zielgruppe unter attraktivem Namen zu verkaufen, ist schwieriger. Die europäische Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Aussagen setzt der Fantasie Grenzen. Möglich ist es immer, im Namen Zutaten mit hohem gesundheitlichen Ansehen zu verarbeiten wie Joghurt, Haferkleie, Oliven, Nüsse, Kräuter.

Um auf diese Zutaten gesondert hinzuweisen, bieten sich erweiterte Formulierungen an: „mit wertvollem Leinöl“ oder „mit probiotischem Joghurt“. Warum Leinöl und probiotischer Joghurt für ältere Kunden wertvoll sind, darüber sollte das Verkaufspersonal individuell beraten können. Wissen ist dafür eine Grundvoraussetzung, zumal ernährungsinteressierte Senioren meist vorinformiert sind und genauer nachfragen.

Beratung abstimmen

Gesunde Senioren brauchen keine Diät, sondern eine vollwertige Mischkost nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Allerdings treten mit dem Alter vermehrt Unverträglichkeiten subjektiver und objektiver Art auf, die Senioren beachten.

So sättigen Speisen länger, weil sie den Magen langsamer verlassen. Kleinere Mahlzeiten sind bekömmlicher als große. Weiterhin steigt die Transitzeit der Nahrung durch den Darm, was das Risiko für Verstopfung erhöht. Ballaststoffe aus Vollkorn, Obst und Gemüse sowie viel Flüssigkeit beugen vor. Feine Vollkornprodukte aus Mehl oder feinem Schrot werden meist besser vertragen als grobe Sorten.

Milde Gebäcke bevorzugt

Manche Senioren ziehen Brote mit mildem oder ohne Sauerteig den kräftig gesäuerten Waren vor. Mit dem Alter sinkt die Produktion von Verdauungssäften, was vor allem die Verträglichkeit fetter Speisen beeinträchtigt. Empfehlen Sie wenig Streichfett und als Brotbelag magere Wurst, Schinken und fettarmen Käse.

Aus der süßen Theke eignen sich Obstkuchen. Mundtrockenheit kann das Kauen und Schlucken erschweren. Empfehlen Sie feine Brote, möglichst aus Vollkornmehl und dazu ein Getränk. Fällt den Senioren das Kauen wegen schlecht sitzender Zahnprothesen schwer, empfehlen Sie Brote mit weicher Kruste, auch hier bevorzugt aus feinem Vollkornmehl.

Wenn mit dem Alter die Glukose-Toleranz sinkt, bereiten zuckerreiche Speisen Beschwerden. Statt Zucker sollten mehr stärkehaltige, ballaststoffreiche Nahrungsmittel ausgewählt werden: Vollkorn- und Mehrkornbrote sowie ungezuckertes Müsli.

Empfehlen Sie aus dem Kuchensortiment Waren mit wenig Zucker und Vollkorngebäck. Manchmal zeigt sich im Alter eine Laktoseintoleranz. Empfehlen Sie dann Brote und Backwaren ohne Milch, Milchprodukte, Milchzucker, Milchpulver, Butter, Sahne und Kondensmilch.

Als Brotbelag eignen sich laktosefreie Schinken- und Wurstwaren, Konfitüren und Honig. Manche Kunden vertragen auch Käse. Manifestieren sich im Alter Krankheiten wie Diabetes mellitus, hohes Blutcholesterin oder Gicht, muss eine entsprechende Diät eingehalten werden. In allen genannten Kostformen genießen Brot und Backwaren einen hohen Stellenwert. Unter ernährungsphysiologischen Aspekten sind Vollkorn- und Mehrkornprodukte für ältere Kunden meist die bessere Wahl.