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Selbst die Brezel wird maschinell aufgeschnitten

Bei der Bäckerei Hesse sorgen automatische Schneidemaschinen für die Gleichmäßigkeit in Größe und Dicke beim Fein- und Kleingebäck

„Qualität zeigt sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Gleichmäßigkeit unserer Produkte“, verdeutlicht Betriebsleiter Thorsten Hilkenbach. Die Bäckerei Hesse in Kirchhundem hat dies auch bei der Kuchenherstellung berücksichtigt. In mehreren Schritten hat man Neuerungen umgesetzt und so eine Reproduzierbarkeit des Blechkuchensortiments erreicht.

Für Thorsten Hilkenbach war dies auch absolut notwendig. „Die Kunden erwarten optisch gleichmäßige Kuchenstücke“, sagt der Betriebsleiter der Bäckerei Hesse. „Ungleichmäßigkeiten im Boden, in den Auflagenmengen oder den Größen der Kuchenstücke – dies können und wollen wir uns nicht leisten.“

Das gesamte Blechkuchensortiment wird bei Hesse in so genannten Familienstreifen angeboten. Aus einem 60 x 40 cm Kuchenblech werden zehn Stücke geschnitten. „Früher waren am Samstag früh fünf Mitarbeiter alleine mit dem Kuchenschneiden beschäftigt“, zeigt Peter Kramer, Produktionsleiter der Konditorei, auf. „Heute macht dies einer.“ Als im Prinzip letzten Schritt im Rationalisierungs- und Qualitätssteigerungsprozess der Blechkuchenherstellung findet sich bei Hesse eine Blechkuchenschneidemaschine von Krumbein rationell.

1. Schritt zur Gleichmäßigkeit

Doch erst einmal zum Beginn der Blechkuchenproduktion. Im Schnitt 300 Blechkuchen werden täglich bei Hesse hergestellt. Ungleichmäßig ausgerollte und eingelegte Böden gibt es nicht mehr. Mit einer Euroline von Fritsch wird der Hefeteig ausgerollt und direkt auf die Bleche gelegt. „Das ist praktisch unser erster Schritt hin zur Gleichmäßigkeit. Wenn eine Verkäuferin kritisierte, dass der Boden des Kuchens zu dick sei, lag es meist am ungleichmäßigen Ausrollen des Teiges“, blickt Hilkenbach zurück.

Als gigantisch im Hinblick auf Rationalisierung und Gleichmäßigkeit bezeichnen Hilkenbach und Kramer eine eher unscheinbare Maschine. Die Streusel wurden vormals abgewogen und dann auf die Kuchen verteilt. Dies macht jetzt ein Streuselstreuer von Krumbein rationell. Die aufzubringende Menge kann genau dosiert werden.

„Wir haben jedoch Schwankungen beim Streusel“, zeigt Produktionsleiter Kramer die Praxis auf. Deshalb wird der erste mit Streusel bestreute Kuchen gewogen und die Maschine dann nachgestellt. „So haben wir auf jedem Kuchen und in jedem Bereich des Kuchens die gleiche Menge an Streusel.“

Über einen Einfüllbehälter werden die Streusel von einem Mitarbeiter in die Maschine gegeben. Auf der einen Seite muss er nur die Bleche auflegen, die dann auf der anderen Seite fertig bestreut wieder abgenommen werden können.

Dreimal horizontal schneiden

Für gefüllte Kuchen wie Bienenstich nutzt das Backstubenteam von Hesse eine Horizontalschneidemaschine von Krumbein rationell. Hierzu werden die Blechkuchen auf ein Transportband gelegt. Peter Kramer: „Wir können die Kuchen in einem Arbeitsgang bis zu dreimal horizontal durchschneiden.“

Möglich wird dies durch horizontal verlaufende Messer. Jeweils zwei 0,6 Millimeter dünne Messer laufen gegeneinander. „Deshalb brauchen wir die Kuchen auch nur leicht zu fixieren“, argumentiert Ralf Krumbein, von Krumbein rationell. „Ein Messer würde den Kuchen weg ziehen. Durch die Gegenbewegung des zweiten Messers wird dies allerdings verhindert.

Die Höhe der Schnitte können die Bediener manuell einstellen. Peter Kramer: „Wollen wir den Kuchen nur einmal schneiden, dann setzen wir alle drei Messer auf die gleiche Höhe.“

Für Peter Kramer hat die Horizontalschneidemaschine mehrere Vorteile: „Die zu teilenden Kuchen sind absolut gleichmäßig und es geht schneller.“ Die Einstellung dieser Maschine bei Hesse erfolgt manuell. Mit einer Kurbel kann die Höhe der Messer und des Oberbandes eingestellt werden.

Neben Blechkuchen werden aber auch andere Produkte mit der Horizontalschneidemaschine aufgeschnitten. „Selbst Laugenbrezeln mit ihren dünnen Ärmchen schneiden wir so auf, die dann gefüllt werden. Ausgestochene Formgebäcke wie Osterhasen werden vom Blech samt Papier auf das Transportband der Maschine gezogen. Nach dem Schneiden werden sie dann samt Papier wieder auf die Bleche gelegt. Anschließend können Sie entsprechend gefüllt werden.

Krumbein rationell bietet zudem auch vollautomatische Horizontalschneidemaschinen an. Wolfgang Krumbein, Chef von Krumbein rationell: „Dies hat den Vorteil, dass mit einem Messer nahezu beliebig viele Schnitte gemacht werden können. Die entsprechenden Höhen sind in der Steuerung eingegeben bzw. hinterlegt und werden dann abgerufen.“

Messer sind selbstreinigend

Sichtbar wird die Philosophie der Bäckerei Hesse für den Betrachter dann spätestens bei der Blechkuchenschneidemaschine. „Wir haben die Maschine von Krumbein zu Testzwecken ausprobiert“, blickt Thorsten Hilkenbach zurück. „Alle waren sofort begeistert. Allein schon der Geräuschpegel ist wesentlich niedriger als bei anderen Schneidemaschinen.“

Der Grund für die Zufriedenheit des Hesse-Teams liegt sicherlich in der ausgefeilten und auch patentierten Technik in der Maschine. Durchschnittlich 100 bis 120 Kuchen werden mit der halbautomatischen Blechkuchenschneidemaschine von Krumbein rationell bei Hesse pro Stunde geschnitten.

Dies macht ein Mitarbeiter und dieser ist auch verantwortlich für die Maschine. Hierüber freut sich Wolfgang Krumbein: „Es muss jemand dafür verantwortlich sein, der auch die Maschine pflegt.

Gleichzeitig betont jedoch auch Peter Kramer, dass der Reinigungsaufwand mit rund 10 Minuten täglich äußerst gering ist. „Die Schneidwannen werden heraus genommen und in der Spülmaschine gereinigt.“

(Die Messerreinigung kann nach Produktionsschluss in der Spülmaschine erfolgen)

Die Messer reinigen sich während der Produktion selbst. Über die Steuerung kann programmiert werden, in welchen Intervallen die Messer zur Reinigungsstation laufen. Hier werden sie dann zwischen Reinigungsadaptern von Mikrodüsen mit 70°C heißem Wasser aus dem integrierten Durchlauferhitzer abgespritzt.

Federnd gelagerte Messer

Die Messer sind federnd gelagert – das schützt sie vor Beschädigungen, wenn mit Blechen gearbeitet wird, die kleine Verformungen haben. Soll die Schneidebreite verändert werden, so kann mit Hilfe einer Einstelllehre die Position der Messer mit wenigen Handgriffen neu eingestellt werden.

Bei der halbautomatischen Schneidemaschine, wie sie bei Hesse im Einsatz ist, wird der Kuchen in zwei Schritten und auf zwei Ebenen geschnitten.

„Wir legen die Kuchen erst oben ein und heben sie dann nach unten. Das ist ergonomischer im Ablauf“, sagt Peter Kramer.

Der Erfolg der Blechkuchenschneidemaschine liegt im Wesentlichen an den Messern. Dieses System hat sich Wolfgang Krumbein patentieren lassen. Auch hier sind es wieder zwei Messer, die nach ähnlichem Prinzip wie bei einem Elektromesser arbeiten.

Die Messer sowie den Großteil der anderen Technik in den Maschinen produziert das Unternehmen Krumbein selbst. „Dies macht uns unabhängig und flexibel“, bringen es Vater und Sohn Krumbein auf den Punkt. Interessant sei auch die Eigenfertigung von Steuerungen. „Wir können diese genau auf die Maschinen anpassen und sparen so Geld gegenüber Universalsteuerungen.“

Schneiden auf einer Ebene

Nachdem das Programm gestartet ist, kann die Maschine schneiden. Sobald der aus Plexiglas gebaute Sicherheitsdeckel verschlossen ist, weiß die Maschine, dass sie loslegen kann. In wenigen Sekunden ist dann der Kuchen in eine Richtung geschnitten. Der Bediener hebt ihn dann nach unten in die zweite Schneidevorrichtung, wo der nächste Arbeitsschritt beginnt. Oben kann schon der nächste Kuchen wieder geschnitten werden.

Die vollautomatische Schneidemaschine arbeitet auf einer Ebene. Nach den beiden Schneidevorgängen wird der Blechkuchen nach unten transportiert und fährt zurück zur Eingabestation, wo er entnommen werden kann. So entfällt das manuelle Umlagern der Bleche von der oberen in die untere Schneidebene.

„Egal, welche Maschine Sie einsetzen“, sagt Wolfgang Krumbein, „wichtig ist, dass ein absolut sauberer Schnitt möglich ist.

Anbieter siehe Seite 13. (pf)