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Sehr gute Brotqualität muss Priorität genießen

Ausgeprägtes Aroma und lange Frischhaltung sind entscheidende Qualitätsfaktoren

Am Brotmarkt konkurrieren Handwerksbäcker schon seit Jahren mit den Niedrigpreisen des LEH und der Back-Discounter. Auch wenn der Verkauf unter Einstandspreisen jetzt gesetzlich verboten ist, werden Brote nach wie vor zu Schleuderpreisen angeboten, die das Ansehen von Brot als Lebensmittel torpedieren. Die oft gehörte Devise für Handwerksbäcker lautet: Mit Spitzenqualität überzeugen. Nun backt die Industrie kein schlechtes Brot, das zeigen die Ergebnisse der DLG-Prüfungen; aber längst auch nicht so gutes, wie es Spitzenbäcker anbieten können: Zwischen „sehr gut“ und „sehr gut“ bei einer DLG Prüfung können deutliche Qualitätsunterschiede liegen. Das soll nicht die Prüfergebnisse in Frage stellen, aber wenn bei zwei Broten keine Fehler bemängelt werden können, kann das eine ja noch deutlich besser in Geschmack, Aroma, Frischhaltung und Aussehen sein. In dieser Leistungsspitze wird die Luft dünn, aber genau hier muss sich das Handwerk bewähren, wenn es den Qualitätsbegriff ernst nimmt. Das erfordert besondere Anstrengungen: Hinsichtlich der Brotaufarbeitung lässt sich bei Handwerksbäckern deshalb ein Trend zurück zur Handarbeit feststellen: Trotz großer Chargen bei einzelnen Standardsorten, die den Break-Even-Point in Stück bei einer Wirtschaftlichkeitsberechnung für eine Brotanlage deutlich übersteigen würden, wird sowohl auf den Teigteiler als auch auf Kegel-, Bänder- oder Glockenrundwirker verzichtet. Der Grund: Noch ist es den Konstrukteuren nicht gelungen, die teigschonende Arbeitsweise der menschlichen Hand perfekt zu kopieren. Dieses äußerst feinjustierbare, filigran arbeitende Universalwerkzeug arbeitet allerdings auch nur so gut, wie es die fachliche Qualifikation seines „Trägers“ erlaubt. Kurz um: Während die maschinelle Aufarbeitung bei fest vorgegebenen Einstellungen an Teigteiler sowie Rund- und Langwirkstation eine stets gleichmäßige Qualität erzielt, können bei wechselnden Mitarbeitern schon eher unterschiedliche Wirkergebnisse auftreten. Qualitätsschwankungen tolerieren Kunden nicht, weshalb dem fachlichen Können der Mitarbeiter besondere Aufmerksamkeit gebührt. Und: Wer den Weg der Aufarbeitung von Hand vorzieht, sollte sich mit der handwerklichen, sprich traditionellen Arbeitsweise auch im Marketing profilieren: Die Mehrheit der Verbraucher zieht echte handwerkliche Arbeit einer industriellen Massenproduktion vor.

Mechanischer Druck

„Maschinengängig“ lautete im Bäckerhandwerk lange Zeit das Zauberwort, um die hohen Stückzahlen bei Standardbroten rationell aufarbeiten zu können. Durch den Druck verdichtet sich das Porenbild, die geringe Lockerung beeinträchtigt die Brotqualität. Das lässt sich durch die Handarbeit vermeiden, weshalb Qualitätsbäcker den Aufwand bewusst betreiben.

Laut Untersuchungen von Werner & Pfleiderer wird allerdings bei festeren Teigen (z. B. bei Weizenbrot) durch wiederholten mechanischen Druck, z. B. rundwirken, die Anzahl und Größe der Poren gesteigert. Bei weichen, hochgarigen Teigen, wie z. B. bei mediterranen Gebäcken, verdichtet mechanischer Druck die Teigstruktur zweifelsohne, weshalb Baguette nicht so stramm aufgearbeitet werden sollen wie etwa ein Brötchenteig. Ziel jeder Teigaufarbeitung muss das gewünschte – also für das Gebäck charakteristische – Krumenbild sein, das durch die Teigfestigkeit, den mechanischen Druck bei der Aufarbeitung, die Teigführung (Teigruhe) und Gärzeiten bestimmt wird. Was viele Bäcker nicht bedenken: Auch die Schnitttechnik und der Backprozess nehmen erheblichen Einfluss auf das spätere Krumenbild, nämlich durch die Ausdehnung der Poren durch den Druck des Wasserdampfes: Bei einem senkrecht angesetzten Schnitt kann der Wasserdampf direkt entweichen, so dass sich die Poren weniger ausdehnen müssen / können und folglich entsteht eine feinere Porung. Wird der Schnitt hingegen waagerecht angesetzt, überlappt die Teighaut die Schnittstelle: Der Wasserdampf entweicht weniger schnell, unter dem intensiver entstehenden Druck dehnen sich die Teigporen (Klebergerüst) weiter aus, eine grobe Lockerung entsteht. Freilich gilt die grobe, unregelmäßige Porung bei Baguette und Ciabatta als Qualitätsmerkmal und Indiz für eine langsame Teigführung, die die Verquellung und Aromabildung fördert. Sie kann aber auch maßgeblich nur durch die Schnitttechnik beeinflusst werden.

Mehl oder Öl?

Qualitätsbewusste Bäcker betrachten bereits die oft großzügige Verwendung von Streumehl als Qualitätsminderung und lehnen auch den Einsatz minderwertigen Öls als Trennmittel wegen einer Beeinträchtigung des Brotgeschmacks ab. Ganz ohne ein Trennmittel geht es bei den meisten Teilsystemen aber nicht, die Dosierung sollte so gering wie möglich ausfallen.

Spezielle Kunststoffe oder Teflonbeschichtungen an den Kegelrundwirkern verhindern das Kleben.

Sauerteig und Backzeit

Bei allen Bestrebungen, die Aufarbeitung zu perfektionieren, darf eins nicht in Vergessenheit geraten: Die entscheidenden Faktoren für eine sehr gute Brotqualität sind die Führung des Sauerteiges und wohl noch bedeutender: der Backprozess. Bis zu 80 Prozent der Röst- und Aromastoffe bilden sich in der letzten Phase der Brotherstellung. Werden Brote nur 5 Minuten zu kurz gebacken, kann sich die Kruste nicht voll ausbilden. Und: Die Krustenstärke ist nicht nur ein Indiz für die ausreichende Backzeit, sondern verzögert als natürlicher Schutzmantel auch das „Altbacken werden“ des Brotes. Die Frischhaltung des Brotes lässt sich außerdem natürlich durch einen möglichst hohen Sauerteiganteil verlängern. Und auch hier betreiben Qualitätsbäcker enormen Aufwand: Nicht selten wird heute ein zusätzlicher Vorteig geführt oder ein spezielles Kochstück eingesetzt, um die Verquellung des Mehles zu optimieren.

Fazit: Um den oft strapazierten Begriff „Qualität“ tatsächlich mit Inhalt und Leben zu füllen, bedarf es geleisteter Anstrengungen in der Backstube. (wkr)