Ernährungs- & Warenkunde

Schwefel gegen Acrylamid im Einsatz

Britische Forscher: Weizen nicht auf sulfatarmen Böden anbauen

Glasgow (ke). Britische Forscher wollen die Acrylamidmengen in Brot und Backwaren verringern, indem sie schon während des Getreideanbaus die Inhaltstoffe des Weizens beeinflussen. Dabei fanden sie heraus, dass Weizen umso weniger Ausgangsprodukte für die spätere Bildung von Acrylamid in Backwaren produziert, je mehr Sulfat im Boden ist. Das berichtete Nigel Halford von der Rothamsted-Forschungsstelle in Harpenden auf der Jahrestagung der Gesellschaft für experimentelle Biologie in Glasgow.

Bereits in früheren Studien hatte es Hinweise darauf gegeben, dass Pflanzen von sulfatarmen Böden mehr Asparagin enthalten als solche von gut gedüngten. Daher kultivierten Halford und seine Kollegen verschiedene Weizensorten in Anwesenheit von mehr oder weniger Sulfaten, um deren Einfluss genauer zu untersuchen. Tatsächlich war die Asparaginkonzentration im Getreide dabei umso höher, je weniger Schwefel die Böden enthielten. Das Risiko für die Bildung des Schadstoffs in Getreideprodukten könne daher minimiert werden, indem für eine ausreichende Sulfatdüngung der Böden gesorgt werde, lautet die Folgerung des Forschers. Das sei besonders deswegen von Bedeutung, weil ein großer Teil der Böden in Europa in den letzten Jahrzehnten deutlich schwefelärmer geworden sind. Heute wird viel weniger Kohle verbrannt und so weniger Schwefel von der Atmosphäre ausgewaschen und auf die Äcker gebraucht.

Wird also bereits beim Anbau auf eine ausreichende Versorgung der Böden mit Schwefel in Form von Sulfaten geachtet, enthalten die Körner sehr viel geringere Mengen der Substanzen, aus denen sich beim Backen, Braten oder Frittieren das Acrylamid bildet. Bei Sulfatmangel steigt der Gehalt der Acrylamidvorläufer im Weizen dagegen teilweise auf das 30-fache an. Und das zeige sich dann im Mehl. In den unter Schwefelmangel kultivierten Sorten fand sich nach dem 20-minütigem Erhitzen auf 160 Grad Celsius fünf- bis siebenmal mehr Acrylamid als in den Vergleichsproben.

Die Erkenntnisse zur Weizendüngung lassen sich allerdings nicht einfach auf andere Getreidesorten oder gar auf Kartoffeln übertragen lassen. Aktuelle Studien deuten vielmehr darauf hin, dass eine Schwefelzufuhr bei Kartoffeln sogar den gegenteiligen Effekt haben kann, nämlich dass anstatt weniger mehr Asparagin gebildet wird. Und da Kartoffelchips und Pommes zu den am höchsten mit Acrylamid belasteten Lebensmitteln gehören, bleibt noch eine Menge zu forschen.