Herstellungspraxis

Schwäbische Spezialitäten mit Zusatz

Die Württembergische Bäckerfachschule zeigte im südback-Backforum traditionelle Gebäcke mit Dinkelsprossen

Stuttgart (rs). Schon die Benediktinerin Hildegard von Bingen setzte vor über 900 Jahren auf die Heilkraft der Natur, wobei sie den Dinkel als Getreide besonders schätzte. Das damals schon das Korn zum Keimen gebracht wurde, ist mit Sicherheit anzunehmen. Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse eines Grachinger Institutes deuten in einem Versuch mit Studenten darauf hin, dass der Verzehr, besonders beim gekeimten Dinkel, sich positiv auf den menschlichen Organismus auswirkt.

Diese Erkenntnis nutzte der Schulleiter der Württembergischen Bäckerfachschule Hans-Georg Baum, um Gebäcke mit Dinkelsprossen auf der südback zu präsentieren.

Fachlehrer Erhard Ambs demonstrierte mit seinen Helfern, wie diese Erfolgsrezepte dann optimal in die Praxis umgesetzt werden. Er gab den Besuchern wertvolle Zusatztipps zum Nachbacken.

Da Dinkelmehl in sinnvoller Weise nach den Kriterien des Bioanbaus produziert wird, haben Brote und Kleingebäcke, die daraus hergestellt werden einen hohen Stellenwert in der Gunst der Kunden. Hier kann man guten Gewissens von einem natürlichen Functional-Food sprechen, welches eine hohe Bioverfügbarkeit aufweist.

Die Dinkelknauzen mit Dinkelsprossen sind eine typisch schwäbische Gebäckspezialität. Sie besticht auf Grund der langen Teigführung durch eine feine Kruste und eine feuchte Krume. Durch den Zusatz von Dinkelsprossen könnte man das traditionsreiche Gebäck als ein natürlich angereichertes Functional-Food bezeichnen.

Eine weitere schwäbische Spezialität sind Seelen. Dieses Kleingebäck besteht aus einem noch weicheren Teig wie der Knautzenteig. Bei diesem Rezept wurden keine Keimlinge zugegeben (siehe Rezepte auf dieser Seite).