Reportage

Schuss auf Schuss aus einem Guss

Rationelles Arbeiten mit gleichmäßigem Ergebnis: Bäckerei Schöllkopf (Waiblingen) bäckt ihr Klein- und Feingebäck mit Rototherm-Stikkenöfen

Wir haben uns wieder für Stikkenöfen entschieden“, betont Hermann Schöllkopf unmissverständlich. Die in einem Gewerbegebiet in Waiblingen bei Stuttgart ansässige Bäckerei hat ihre vier Stikkenöfen in einem Zug durch vier neue ersetzt. Beide Serien – die alten und neuen Stikkenöfen – kamen von W&P. „Die alten haben bis zuletzt gut funktioniert“.

Hermann Schöllkopf: „Ein Kaufargument war, dass wir die alten Anschlüsse übernehmen konnten.“ Denn W&P führt zum Beispiel Schwaden und Rauchgas in einem Rohr aus dem Ofen. Bei anderen Anbietern wird beides getrennt abgeführt. Doch das war nicht der einzige Grund, sich wieder für Öfen von W&P zu entscheiden. Bereits beim Bezug des neuen Produktionsbetriebes 1991 hatten sich die vier Schöllkopf-Geschwister für W&P-Ofentechnik entschieden. Fünf Etagenöfen und zwei Stikkenöfen wurden damals angeschafft, zwei weitere Stikkenöfen aus Kapazitätsgründen nachgekauft.

Überwiegend Vorkassen-Filialen

Inzwischen werden 15 eigene Filialen betrieben – vornehmlich in Vorkassenzonen. Nur das Stammgeschäft und eine weitere Filiale werden als Einzelgeschäft geführt. „Damit können wir gut leben“, argumentiert Hermann Schöllkopf. Er verantwortet die Produktion, seine Schwester Elisabeth Frye leitet die Verwaltung, während seine Brüder Michael und Andreas die Filialen und die Logistik verantworten.

Mit Blick auf die Filialen stellt Hermann Schöllkopf einen klaren Trend fest: „Wir backen immer mehr vor Ort.“ Im Brötchenbereich sind dies fast schon 70 Prozent. Nur noch die Erstlieferung am Morgen kommt aus der Produktionsbackstube.

Ausgewechselt werden sollten alle vier Stikkenöfen gleichzeitig. Nach 15 Jahren war vor allem die Schwadenleistung nicht mehr da und natürlich ist auch der Energieverbrauch eines neuen Ofens wesentlich geringer als bei einem alten Ofen. Die zwei anderen Öfen funktionierten zwar noch ganz gut, doch alle auf einmal zu wechseln schien wirtschaftlicher zu sein.

Die Geschwister Schöllkopf haben sich vor der Investition ausgiebig mit dem Thema beschäftigt. „Wir haben überlegt, für welche Produkte wir die Stikkenöfen nutzen wollen“, blickt Hermann Schöllkopf zurück. Auf dieser Grundlage wurden dann mehrere Stikkenöfen bei Kollegen angeschaut.

Die neuen W&P-Rototherm zeichnen sich in mehrfacher Hinsicht aus: Neben Seitenteilen und Decke ist auch der Boden isoliert. Ein doppelter Boden lässt die Wärme im Backraum und verhindert die Bildung von Schwitzwasser. Für Dichtigkeit im Türbereich sorgt eine durchgehende Dichtung um das Türblatt. Auf eine bodenlaufende Dichtung kann so verzichtet werden, zumal diese sehr verschleißempfindlich wäre. Bei der Tür selbst fällt das Sichtfenster auf. Zweifach verglast hält es die Wärme im Backraum und gewährt gleichzeitig Einblick auf das Backgut, beleuchtet durch zwei integrierte Lampen. Der Stikkenwagen wird auf dem Kugelkopf des Drehtellers arretiert und kann so leicht eingeschoben und entnommen werden.

Für die Inbetriebnahme der neuen Rototherm war ein W&P-Backmeister drei Tage in der Bäckerei. In dieser Zeit wurden die Backprogramme aus den alten Öfen übernommen und angepasst. Backstubenleiter Alexander Binder: „Wir backen zum Beispiel nicht mehr mit so hohen Temperaturen. Dies liegt sicherlich auch an der verbesserten Isolierung der Öfen.“ Gleichzeitig wurden die übernommenen Backprogramme nachjustiert. Mit der Navigo-Steuerung können beliebig viele Backschritte programmiert werden. Bei jedem Schritt kann neben der Temperatur auch Schwadenmenge, Zug und Luftgeschwindigkeit eingestellt werden.

Umluft frequenzgesteuert

Bei den Schöllkopf-Brötchen sieht dies dann so aus: In der ersten Backphase wird der Schwaden auf zweimal verteilt gegeben. „Zwei Drittel beim Schieben und ein Drittel nach einer Minute Backzeit“, zeigt Alexander Binder auf. „Das unterstützt nochmals den Ofentrieb.“

Im Ergebnis zeigt sich dies durch einen verbesserten Ausbund der Brötchen. In dieser Backphase ist das Umluftgebläse aus. Für Turbolenzen in der Backkammer sorgt der eingebrachte Schwaden. Erst in der nächsten Backphase wird dann das Gebläse eingeschaltet. Dessen Geschwindigkeit ist über einen Frequenzumrichter steuerbar – W&P nennt dieses System Variopilot. „Am Anfang arbeiten wir mit niedrigeren Lüftergeschwindigkeiten. Am Ende der Backzeit wird der Zug geöffnet und die Lüftergeschwindigkeit deutlich erhöht“, erklärt Produktionsleiter Binder die Backschritte. „Das macht die Brötchen schön knackig.“

Einzigartig ist im Rototherm wohl die zusätzlich erhältliche Beschickungsstellung. „Die sorgt für richtig Power“, argumentiert Martin Heine, Produktmanager bei W&P. Vor allem beim Backen „Schuss auf Schuss“ zeige diese ihre Vorteile. Beim Einschalten der Beschickungsstellung läuft der Brenner während des Beschickens weiter, die heiße Luft wird über einen Bypass an der Backkammer vorbei geleitet. „Bei Programmstart ist sofort ein großer Hitzeeintrag vorhanden, der Ofen fällt nicht so stark ab.“ Heine empfiehlt die Beschickungsstellung, wenn aus Kälteanlagen heraus gebacken wird.

Schöllkopf will nicht mehr auf die Stikkenöfen verzichten: „Das ist rationell und wir bekommen ein gleichmäßiges Ergebnis für den ganzen Wagen.“