Ernährungs- & Warenkunde

Schnittstelle zwischen Natur und Prozess

„Mythos versus Wissenschaft“: In einer Fachveranstaltung wurden die Abläufe und Kontrollen einer hochmodernen Mühle vorgestellt

Magdeburg (pf). In vielen Bereichen des Lebens sieht die Wirklichkeit heute ganz anders aus als vor Jahren oder Jahrzehnten. „Mehlstaub, schwere Getreidesäcke oder ein Wasserrad suchen Sie in einer modernen Mühle vergeblich“, skizziert Manfred Weizbauer vom Verband Deutscher Mühlen die Branche heute.

Als hochmoderne Mühle präsentiert sich zum Beispiel die Magdeburger Mühle, die zur Engelke-Gruppe gehört. Mit insgesamt 225.000 Tonnen Getreidevermahlung im Jahr 2005 zählt die Mühle zu den zehn größten Mühlen in Deutschland. Im Dreischicht-Betrieb werden täglich bis zu 850 Tonnen Getreide vermahlen. Eine Mühle wie in Magdeburg könnte alleine drei Millionen Menschen mit Mehl versorgen.

Ein Blick hinter die Kulissen

„Wir wollen Einblicke geben und die tatsächliche Arbeit aufzeigen“, argumentiert Amin Werner, Geschäftsführer des Backmittelverbandes. Gemeinsam mit dem Mühlenverband hat man die Veranstaltungsreihe „Mythos versus Wissenschaft“ ins Leben gerufen. In der jüngsten Veranstaltung standen Getreide und Mehl im Mittelpunkt. Eingeladen, hinter die Kulissen der Branche zu schauen, waren Fachleute aus Forschung und Lehre, von Hausfrauenverbänden aber auch von Umweltschutzorganisationen wie Greenpeace. Der eigentliche Mahlprozess in einer Mühle wie in Magdeburg wird heute nur noch von einem Mitarbeiter überwacht. Automatisch erfolgt der gesamte Mahlvorgang. Jede Minute wird dabei das Mehl geprüft und gegebenenfalls entsprechende Parameter verändert. Wolfgang Strycker, Geschäftsführer der Mühle verweist jedoch darauf, dass der Müller immer noch einen wesentlichen Faktor bei der Erzielung der gewünschten Mehlqualität erbringt: „Er kann entsprechende Veränderungen vornehmen und den Mahlvorgang darauf anpassen.“

In Deutschland gibt es rund 650 Mühlen, die Getreide vermahlen. Rund 330 Mühlen unterliegen der Meldepflicht, da sie mehr als 500 Tonnen Getreide jährlich verarbeiten. Sieben deutsche Mühlen vermahlen mehr als 200.000 Tonnen Getreide jährlich. Insgesamt werden fast sieben Millionen Tonnen Getreide im Jahr vermahlen.

Bevor das Getreide allerdings zur Vermahlung kommt, wird es bereits bei der Anlieferung untersucht. Innerhalb von 10 bis 15 Minuten kann das angelieferte Getreide auf wichtige Parameter wie Protein- und Stärkegehalt überprüft werden. Weitere Untersuchungen wie der Rapid-Mix-Test (RMT) folgen. Dies ist ein definierter Backversuch, bei dem das Volumen der gebackenen Brötchen bewertet wird.

Rund 80 Prozent des Getreides wird zu Mehl vermahlen. Die Schalenteile werden als Kleie fast komplett an die Futtermittelindustrie weiter gegeben. Ein kleiner Anteil im angelieferten Getreide ist Staub (ca. 0,7 bis 0,8 Prozent), sowie Schmachtkorn, Körnerbruch und Sämerei (ca. 1,0 bis 1,2 Prozent). Dies wird genauso wie Mutterkorn vor der Vermahlung ausgelesen.

Mutterkorn schwimmt oben

„Größere Probleme als Mutterkorn machen uns allerdings Steine“, zeigt Wolfgang Strycker seine Arbeit auf. „Mutterkorn kann ausgelesen werden, bei Steinchen ist dies mitunter schwierig.“ Bei der Schrotherstellung wird mit besonderer Sorgfalt gereinigt. „Hier läuft die Maschine dann nur halbe Leistung.“ Während der Bäcker zum Beispiel Mutterkorn im Schrot (es schwimmt im Quellstück auf) erkennen kann, könne er dies bei Steinresten nicht.

Der Mutterkornpilz (schwarze Körner) produziert giftige Alkaloide, die mit Symptomen wie Darmkrämpfen oder Halluzinationen zum Absterben von Fingern und Zehen aufgrund von Durchblutungsstörungen führen können. 5 bis 10 Gramm frisches Mutterkorn können für einen Erwachsenen tödlich sein. Der Name weist auf die Beziehung zur Gebärmutter hin, denn die Inhaltsstoffe (insbesondere Ergometrin) regen die Wehen an. In der modernen Mühle werden heute Mutterkorn und andere Fremdstoffe mittels Farbausleser aussortiert.

Kritisch sah Christoph Engelke, geschäftsführender Gesellschafter der Engelke-Gruppe, dass das Getreide als Brennstoff genutzt wird und dies noch verstärkt werden soll. „Auch die Resource Ackerfläche ist nicht beliebig ausweitbar. 2007 wird Deutschland zum Weizenimporteur werden. Das macht sich auch bei den Getreidepreisen bemerkbar.“ Die langjährige Praxis der subventionierten Flächenstilllegung sieht er als nicht mehr verantwortbar an.

Vor den skizzierten Zukunftsaussichten für Getreide stellt sich die Frage, wie die Züchtung auf diese Herausforderungen reagiert. Einblicke in das Aufgabengebiet von Getreidezüchtern gab Dr. Reinhard von Broock vom Saatgutbetrieb Lochow Petkus, einem von 20 Weizenzuchtunternehmen in Deutschland. Bis zu 13 Jahren dauert es, bis eine neue Sorte zur Wertprüfung beim Bundessortenamt kommt und zugelassen wird. Durch Kreuzungen werde versucht, die Widerstandsfähigkeit, den Ertrag und ackerbauliche Aspekte zu verbessern.

Nach Einschätzung von Dr. von Broock bringt Gentechnik „keine echten Vorteile.“ Die Verbraucher erwarten zudem „saubere“ Lebensmittel und Getreide.

Dr. Hermann Schmalstieg vom Labor SGS Germany, einem Unternehmen zu dem auch das Fresenius Institut gehört, zeigte das Europäische Getreidemonitoring auf. Dies ist ein Analyseprogramm der Getreidewirtschaft. 130 teilnehmende Mühlen aus Deutschland und 20 aus Österreich lassen jährlich rund 750 Getreideproben untersuchen.

Auf Rückstände untersucht

Der Untersuchungsintervall liegt dabei bei 12.500 Tonnen, aus denen eine Probe gezogen wird. Untersucht wird das Getreide auf Rückständen wie von Pflanzenschutzmitteln, PCB und Schwermetallen. Überschreitungen mussten bei unter einem Prozent der Proben festgestellt werden.

Dr. Schmallstieg: „Dies kann zum Beispiel Pflanzenschutzmittel sein, dass oftmals als Vorratsschutz eingesetzt wird und so von uns noch nachgewiesen werden kann.“ Seit Beginn des Programms seien rund 6.000 Proben gezogen worden.

Nach der EG Verordnung 178/2002 wird Getreide jetzt schon mit der Ernte zum Lebensmittel, wenn es für die Lebensmittelherstellung verwendet werden soll. „Früher ist es erst in der Mühle zum Lebensmittel geworden,“ zeigt Dr. Christoph Persin von der VK Mühlen AG auf.

Mit optischem Ausleser

Dr. Persin zeigte die Möglichkeiten auf, wie in der Mühle Getreide gereinigt wird. Neben traditionellen Ausleseverfahren bedient man sich heute auch der Methodik des Farbauslesens. Ein optisches Auslesegerät entfernt Getreidekörner, die nicht der definierten Optik entsprechen. So können Schalen, Stroh aber auch Mutterkörner ausgelesen werden.

Marcus Molitor von der Bremer Rolandmühle zeigte zudem noch ganz andere Aspekte der modernen Müllerei auf. „Der Kunde erwartet Produktqualität, Prozessqualität und Kundenorientierung der Mühle. Dies ist für uns eine Herausforderung, da wir die Schnittstelle zwischen Natur und Prozess sind.“

Die Mühle müsse hier technische und organisatorische Maßnahmen in Produktion, Lagerhaltung und Transport schaffen, um zum Beispiel die Prozessqualität sicher zu stellen. Marcus Molitor nach Hygiene / HACCP, Arbeitssicherheit, Explosionsschutz, Vorbeugender Instandhaltung und auch die Rückverfolgbarkeit. „Es müssen zum Beispiel die Silos regelmäßig restentleert werden. Dies sollten aber auch die Bäcker machen.“

Ganz unterschiedliche Anforderungen stellen die Abnehmer an das Mehl. Matthias Syben von der Firma Plange zeigte dies auf. „Für Kuchenmehl ist die Stärke von Bedeutung, wenn mit Backpulver gelockert wird. Bei Brötchen ist neben der Stärke der Proteingehalt maßgebend für das Volumen der Gebäcke. Die Mühle mischt das Mehl genau auf die Bedürfnisse der Verarbeiter abgestimmt.“