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Schneller backen mit Infrarotstrahlung

Etagenöfen mit STIR-Technik backen den Teigling von innen nach außen

Öfen und Belader für handwerkliche Bäckereien aller Betriebsgrößen und für alle Anforderungen bietet Wachtel. Der Etagenbackofen Columbus beheizt mit Öl oder Gas. Er ist an drei Seiten anstellbar, was Platz- und Kostenvorteile bringt.

Auszugsherde können bei jedem Etagenbackofen nach Wunsch eingebaut werden. Der Hersteller bietet zudem Belader zum automatischen Be- und Entladen. Sie werden nach Kundenwunsch geplant und gefertigt. Die Öfen bleiben dabei frei zugänglich und leicht zu bedienen.

Mit dem STIR-System können alle Etagenöfen von Wachtel (Columbus, Infra, Piccolo) ausgerüstet werden. Bei der STIR-Technik sind die Radiatoren im Ofen sind mit neuartigen, keramikbeschichteten Flach-Emittern beschichtet. Diese haben den Vorteil, dass der Anteil an Infrarotwärme im Ofen erhöht wird.

Während diese natürliche Infrarotstrahlung in normalen Etagenöfen bei rund 45 Prozent liegt, erreichen Öfen mit STIR-Technik 95 Prozent. Infrarotstrahlen haben ein anderes Wellenmuster, das ihnen ermöglicht, schneller in den Kern der Backware einzudringen. Es wird also ein schnellerer Anstieg der Kerntemperatur erreicht. So stabilisiert sich die Krume schneller und es kommt gleichzeitig zu einem geringeren Feuchtigkeitsverlust.

Physikalisch ergeben sich so mehrere Vorteile für das Backgut: Die Infrarotstrahlung dringt zwei- bis dreimal schneller in den Teig ein, die Energie-Dichte in der Teiglingsoberfläche ist im Vergleich zu konventioneller Technik um bis zu 20 Mal höher; es kommt zu einer raschen Umwandlung der Strahlung in Wärme und zu einem intensiven Temperaturanstieg. Für das Backen hat dies den Vorteil, dass es zu einen starken Ofentrieb kommt, was zum Beispiel bei Weizengebäcken den Ausbund fördert.

Die zur Stabilisierung der Krume erforderliche Kerntemperatur von 97 °C wird mit Hilfe der STIR-Technik bereits nach etwa vier Minuten erreicht. Beim konventionellen Backen wird diese Kerntemperatur erst nach etwa 12 Minuten erreicht. Gerade unter diesen Gesichtspunkt kann bei der STIR-Technik von einem Backen von innen nach außen gesprochen werden.

Anbieter siehe unten. (pf)