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Schnelle Nachweismethode gesucht

Forschungen zur Früherkennung des Fadenziehens: Reagieren schon vor Auftreten

Detmold (dk). Um die Brotkrankheit Fadenziehen war es lange ruhig, doch in den letzten Jahren sei sie immer wieder mal verstärkt aufgetreten, berichtet Prof. Dr. Corinne Gantenbein-Demarchi aus dem schweizerischen Wädenswil auf der Bäckerei-Technologietagung in Detmold. Damit die Backwarenhersteller nicht erst nach Auftreten des Fadenziehens aktiv werden, sondern im Vorfeld schon geeignete Maßnahmen ergreifen können, ist ihr Institut beauftragt, eine schnelle Nachweismethode zur Früherkennung von Fadenziehen zu entwickeln. Den aktuellen Stand der Forschungen stellte sie den Tagungsteilnehmern vor.

Die Brotkrankheit Fadenziehen kann bei Weizen-, Weizenmischbroten oder Hefefeingebäcken auftreten. Das Schadensbild äußert sich zu Beginn durch das Auftreten eines süßlichen, obstartigen Geruchs, der von einem bitteren Geschmack begleitet ist. Später verfärbt sich die Krume, das Gebäck wird schmierig und pappig und es bilden sich Fäden beim Auseinanderbrechen des Brotes. Als Verursacher des Fadenziehens gilt in erster Linie der Bacillus subtilis, ein sporenbildendes Bakterium. Aber auch andere Bakterien sind als Verursacher bekannt. Die Bakterien kommen über das Getreide ins Mehl und von da ins Brot, es gebe keine Weizensorte, die nicht kontaminiert sei. Da die Sporen dieser Bakterien sehr hitzeresistent sind, überleben sie den Backprozess und keimen beim Auskühlen der Brote unter feucht-warmen Bedingungen aus. Da durch die sensorisch gut erkennbaren Verderbniserscheinungen die betroffenen Produkte meist nicht mehr verzehrt werden, ist in der Regel von keinen gesundheitlichen Schäden auszugehen, im Gegensatz zum enormen Imageschaden, den das Auftreten des Fadenziehens verursacht.

Bis heute wird das Fadenziehen häufig durch den Einsatz von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen (Azetaten) minimiert. Die Forscher gehen davon aus, dass die verstärkte Herstellung von Bio-Backwaren und konservierungsmittelfreien Backwaren wieder zu einer Zunahme des Fadenziehens geführt hat.

Die hauptsächlich durch Mehl, aber auch durch Restbrot (sowie Brösel in Füllungen) in den Teig eingeschleppte Sporen benötigen zum Auskeimen eine Temperatur von 30 bis 45°C und pH-Werte um 6.0. In diesem Milieu vermehren sie sich schnell und verursachen so das Schadensbild. Bei Sauerteigbroten (Roggenbrot) tritt das Fadenziehen aufgrund des niedrigeren pH-Werts nicht auf.

Als einzige Sofortmaßnahme bei drohender Gefahr des Fadenziehens muss dem Teig Sauerteig oder eine andere Genusssäure zugesetzt werden. Ein pH-Wert von 5.0 bis 5.1 im Teig sowie von 5.2 bis 5.4 im Brot beugt wirksam der Vermehrung des Bacillus subtilis über mehrere Tage vor. Erreicht werden kann dies beispielsweise durch die Zugabe von etwa 6 Prozent Sauerteig mit einem pH-Wert von 3.7.