Fachthema

Schnell, gesund und lecker

Positives Image und anerkannte Foodservice-Kompetenz: Das Bäckerhandwerk hat beste Voraussetzungen, seine Erfolgsstory im Außer-Haus-Markt fort zu schreiben.

Von Werner Kräling

Dass der Außer-Haus-Verzehr ein wachsendes Marktsegment ist und Bäckereien mit ihren Snacks in der Gunst der Verbraucher weit oben rangieren, dürfte mittlerweile niemandem mehr entgangen sein.

Der Klassiker – das belegte Brötchen – erfüllt alle Anforderungen an einen modernen Snack: Er passt als kleine Mahlzeit zu allen Tageszeiten, eignet sich für den convenienten, weil praktischen Verzehr unterwegs und entspricht je nach Ausrichtung auch den Anforderungen an eine gesunde Zwischenmahlzeit. Dieser produktspezifische Vorteil des Renners und A-Artikels unter den Bäckersnacks wirkt sich positiv auf die Marktanteile aus: Die Bäcker konnten in den letzten Jahren mit zweistelligen Wachstumsraten ihren Umsatz im Markt des Außer-Haus-Verzehrs ausbauen. Damit legen sie sogar schneller zu, als die Systemgastronomen mit Branchenprimus McDonald's. Etwa 10 Prozent ihres Umsatzes erzielen Bäckereien durchschnittlich mit Snack, Gastro- oder Kaffeeprodukten, Tendenz steigend.

Bemerkenswert: Die Esskultur im Außer-Haus-Verzehr wird weniger durch Zeitdruck und Bequemlichkeit beflügelt, sondern ist ein Stück Lifestyle und Lebensgefühl, stets mobil flexibel und dennoch immer und überall optimal versorgt zu sein Das schätzen besonders junge Verbraucher, die sich mit der häuslichen Lagerhaltung nicht mehr auskennen. Ob sich dieser Trend angesichts der Wirtschaftskrise ändern wird, scheint eher unwahrscheinlich.

Sortimentsgestaltung

Dass das Bäckerhandwerk über die traditionelle Kernkompetenz hinaus auch mit Kaffee und warmen Mahlzeiten Umsätze generieren muss, ist bekannt; In jüngster Zeit geraten aber auch Eis und Konditoreiartikel in den Fokus und das explizit als Produkte des Außer-Haus-Verzehrs.

Womöglich hören das die Konditoren nicht gerne, aber nachdem in den 90er Jahren Sahneartikel großzügig der roten Feder des Controllings zum Opfer fielen, gelten sie heute als attraktiver Bestandteil im Sortiment, das nicht nur zur Aufwertung des handwerklichen Images dient, sondern richtig umgesetzt auch gute Margen verspricht. Angesichts der Umsatzrückgänge bei den A-Artikeln Brot und Brötchen eine interessante Perspektive. Auf der Internorga präsentierte Meistermarken jüngst sein neues Schnitten-Konzept, das diese Wiederentdeckung aufnimmt und Wege aufzeigt, wie mit einer rationellen Herstellung auch Qualität und lukrative Margen vereinbar sind. Ein Stück Sahnetorte oder Obstboden in Handwerksqualität passt hervorragend zum Kaffee und der Bäcker kann eine ungleich höhere Kompetenz in die Waagschale werfen als etwa Starbucks mit Muffins und Co.

Erlebniswelten inszenieren

Zunehmend inszenieren die Top Betriebe des Handwerks ihren Marktauftritt in großdimensionierte Erlebniswelten, die gleich in Alleinlage aus eigener Kraft Kunden locken ohne auf die Frequenz eines Marktes des LEH angewiesen zu sein. Angesichts der Ambitionen des LEH, die Vorkasse selbst zu beschicken und der in vielen Städten trostlosen Citylagen, ein zukunftsweisender Weg für Filialisten. Damit stellen sich auch neue Anforderungen an die Ladenbauer, die einerseits die technische Ausstattung für reibungslose Arbeitsabläufe gewährleisten müssen, andererseits das vielbeschworene Wohlfühlambiente in das Outlet zaubern müssen.

Klare Konzepte

Ob High End Ladenbau mit edlen Hölzern, Stein und Edelstahl oder flexible Module von der Stange; ob rote Ledersessel im Lounge-Charakter oder einfache Hochtische mit Hochstühlen, ob knallig poppig oder gediegen rustikal im nostalgischen Retro-Trend: Ein einheitlicher Trend lässt sich nicht ausmachen. Innovative Ladenbauer wie AHA sind heute in der Lage, mit einem geringen Anteil an Systembauelementen individuell maßgeschneiderte Konzepte zu realisieren, die den Anforderungen des Standortes mit spezifischer Nachfrage optimal entsprechen. Dabei erwarten die Bäcker gerade derzeit, das auch schöne, sprich gelungene Läden, bezahlbar sind und das schön nicht automatisch teuer heißen muss, zeigen gelungene Konzepte von Ernst Nestler oder auch Schrutka-Peukert.

Schlussendlich dient der Ladenbau der optimalen Präsentation der Backwaren, mit freier Sicht auf die Produkte. Schweitzer Ladenbau konzipiert deshalb die neue Theke BacoPlus völlig ohne Stützen und Beschläge mit geradem Glasaufbau. Auch an die leichte Reinigung der Frontgläser ist gedacht und erfolgt durch das seitliche Verschieben der Rangierscheiben.

Frische demonstrieren

Das Backen im Laden dient heute nicht nur der Demonstration von Frische, sondern ist als Frontbaking ein Bestandteil des Erlebnischarakters der Outlets und auch des Qualitätsmanagements: Immer öfter backen Bäcker im Etagen- oder sogar Holzofen in den Filialen, um sich von den Backstationen in den Märkten des LEH oder den backenden Tankstellen abzuheben.

Ofenbauer wie Miwe, Wachtel oder auch W&P bieten Ladenbacköfen, die allein durch ihr nostalgisches Design den Flair der guten alten Zeit in die Filiale zaubern. Auf moderne Technik wird dabei nicht verzichtet und die Ladenöfen verbessern sich kontinuierlich: Eloma präsentierte auf der Internorga eine komplett überarbeitete Generation ihrer Ofenmodelle Backmaster und verbesserte abermals auch Kombidämpfer und Mikrowellengeräte für ein professionelles Frontcooking. Dabei wurde nicht nur das Design gestylt und die Menüführung optimiert, sondern auch die Arbeitsweise: Durch eine doppelte Einspritzung auf einen Rotationszerstäuber wird eine sehr schnelle Schwadensättigung der gesamten Backkammer erzielt.

Über das Ladenbacken hinaus eignen sich unterschiedlichste Standorte auch für das Angebot warmer Mahlzeiten. Dem Bäckerhandwerk ist es gelungen, über die traditionell angebotenen Produkte hinaus, das Segment stetig zu erweitern, ohne den Bezug zur Kernkompetenz zu verlieren. Für das Regenerieren sollten aber keine Haushalts-Mikrowellen, sondern leistungsfähige Profigeräte zum Einsatz kommen, die in Kombination mit Mikrowelle, Heißluft und Infrarot arbeiten. Zu dieser Kategorie zählt der Merrychef, den die Bäko Süddeutschland schon für ca. 1800 Euro anbietet und auch der Menümaster Jetwave von Eloma. Der Menümaster hat eine Leistung von 1400Watt (Mikrowelle) und 250°C bei der Heißluft. Das Gerät verfügt über 99Speicherplätze mit je vier Garschritten für eine Vielzahl an Produkten. Schnitzel, Frikadellen können zugekauft, aber auch aus eigener Herstellung stammen: Riehle präsentierte auf der Internorga Durchlauf-Fettbackgeräte, die hohe Stückzahlen zentral, rationell backen können.

Vorsicht Produktvielfalt

Sicher liegt in der enormen Vielfalt von belegten Brötchen, Aufläufen und Kaffeesorten eine Stärke des Bäckerhandwerks, doch gleichzeitig auch eine Gefahr: Beim Umsatz im Außer-Haus-Markt gilt es nicht nur den richtigen Mehrwertsteuersatz von 7 oder 19 Prozent (wenn das belegte Brötchen im Laden verzehrt wird) zu beachten, sondern vielmehr, dass auch eine vernünftige Marge erzielt wird: Erste Maßnahme dazu ist die Systematisierung der Produktion: Ein Großteil der Arbeitschritte lässt sich zentral organisieren, etwa wenn Beläge komplett zusammengestellt in die Filialen geliefert werden.

Um Retouren zu begrenzen, eignet sich auch das Belegen entsprechend der Nachfrage, also á la minute, wie es Subway praktiziert. Wichtiger aber noch ist die kontrollierte Gestaltung des Angebots: Ob sich z. B. der Aufwand für die eigene Herstellung von herzhaften Füllungen mit Pilzen, Käse, Paprika etc. lohnt, kann nur eine vernünftige Kalkulation zeigen, die im Snackbereich einige Bäcker noch nachlässiger vornehmen als ohnehin. Warm angebotene Snacks wie gefüllte Schnecken oder Strudel sollten im Sortiment allerdings nicht fehlen, weshalb hier eine Alternative der Zukauf sein kann. Wolf Butterback bietet ein umfassendes Sortiment und präsentierte die Range auf der Internorga auch in Bio-Qualität.

Zwar trinken die Deutschen tatsächlich viel Kaffee, das trendige Heißgetränk liegt in statistischen Erhebungen stets vor Wasser oder Bier, aber der Markt ist inzwischen entsprechend hart umkämpft:

Durstige Kaffeetrinker

Starbucks musste seinen Expansionskurs bereits zurückfahren, obwohl es gerade bei Kids als cool gilt, mit dem Pappbecher Kaffee in der Hand über die Straße zu gehen. Der „Coffee to go“ darf im Sortiment nicht fehlen, aber das Kaffeegeschäft verspricht noch bessere Umsätze, wenn das Outlet über einen entsprechenden Sitzbereich verfügt, um mit dem bereits angesprochenen Sortiment der Konditoreiprodukte entsprechende Zusatzgeschäfte zu generieren. Je nach Standort scheuen aber gerade Bäcker in ländlichen Regionen noch den Einstieg in das Geschäft mit der braunen Bohne, obwohl sich bereits bei einem Umsatz von 20 Tassen pro Tag die Investition in einen Vollautomaten rentiert (siehe Bericht Seite 16 und 17). Meister Kaffee beispielsweise bietet mit seinem B-M-W-Konzept ein Rundum-Paket für den Start, das sich angesichts der überschaubaren Investition schnell zu amortisieren verspricht.

Den Einstieg in die eigene Eisherstellung scheuen viele Bäcker, obwohl die kalte Kugel ähnlich gute Margen wie die braune Bohne verspricht. Dabei kann frisches Eis heute auch mit einer überschaubaren Investition und dennoch attraktivem Konzept angeboten werden: das beweisen Betriebe, die das Frischeis-Konzept der Bäko Süd umsetzen.

Aber bitte mit Sahne

„Aber bitte mit Sahne“ diese Devise erhöht durch die Veredelung zum Eisbecher die Marge enorm, was wiederum deutlich macht, wie sich durch einen Sitzbereich (längere Verweildauer) die Segmente Kaffee, Sahnetorten und Eis optimal ergänzen, um durch den jeweiligen Zusatzverkauf den Durchschnittsbon zu erhöhen.