Herstellungspraxis

Schnell aufgeheizt und trotzdem sparsam

Beim Werz-Öko-Holzbackofen wurde die direkte und indirekte Heizgasführung kombiniert / Steuerung funktioniert über ein Klappensystem

Nuthetal (p). Das Backen in direkt beheizten Holzbacköfen erlangte in den letzten Jahren eine immer größere Beliebtheit. Ob auf Jahrmärkten oder Dorffesten, der Holzbackofen ist immer eine Attraktion und die darin gebackenen Backwaren gehen im wahrsten Sinne des Wortes „weg wie warme Semmeln“.

Bäckermeister Karl Otto Werz, Inhaber der Firma Werz in Heidenheim, konstruierte einen Holzbackofen, der die direkte und indirekte Heizgasführung kombiniert. Das IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH in Nuthetal/Bergholz-Rehbrücke testete diese Ofentechnik in Bezug auf Brennstoffverbrauch und Backergebnis.

Den Werz-Öko-Holzbackofen gibt es in drei verschiedenen Größen: 2 bis 4 Etagen und in den Herdmaßen 500 × 600 cm bzw. 850 × 600cm. Im unteren Bereich des Ofens befindet sich die Heizkammer, die zum Beheizen, z.B. mit Holz, einfach herausgezogen wird. Durch eine patentierte Heizgasführung über ein System von Klappen werden die Heizgase beim Aufheizen des Ofens direkt durch die Herde geführt. So heizt sich der Backraum sehr schnell auf und die Wärme wird von den Schamotte- und Steinplatten und der Isolierung gespeichert. Vor dem Backen werden die seitlichen Klappen zum Herd geschlossen und Klappen im Heizkanal für das Backen so eingestellt, dass die Rauchgase von der Holzglut um die Herde herumgeführt werden.

In der IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH wurde ein Werz-Öko-Holzbackofen der Größe 3 getestet. Der Ofen besteht aus vier Herden mit einer Backfläche von 2 m² und den Herdabmessungen 850 × 600 × 140cm (L:B:H).

Zur Untersuchung des Ofens wurden Thermoelemente im Heizkanal und im Backraum stationiert. Es wurden sowohl Roggenmischbrote als auch Brötchen, Schusterjungen und Pizza im Ofen gebacken. Beim Backprozess wurden an ausgewählten Produkten die Krumen- und die Krustentemperaturen gemessen, um Aussagen zur Wärmeübertragung und Temperaturentwicklung zu treffen.

Heizen und Temperaturen

Beim Aufheizen des Ofens wurden Holzmengen und Beheizungszeiten variiert und die Temperaturen im Ofen gemessen. Als Holzart wurde Kiefernholz verwendet.

Als günstigste Variante wurde das Aufheizen in zwei Stufen, z.B. mit 9 und 6kg Holz ermittelt. Das Nachlegen erfolgt ca. 30 bis 45 Minuten nach Anheizzeit. Die Gesamtholzmenge variiert, je nach zu backendem Produkt, zwischen 15 und 18kg. Ca. 90 Minuten nach Anheizbeginn steht der Ofen für den 1. Schuss bereit. Je nach Produkt sollte die Temperatur zu Backbeginn 250 bis 300 °C betragen.

Nach dem Backen sinken die Temperaturen auf zirka 180 ° bis 220 °C, so dass vor dem nächsten Schuss mit ca. 3 bis 6kg Holz nachgeheizt werden muss. Dabei muss der Ofen wiederum ca. 20 bis 30 Minuten abstehen. Beträgt die Temperatur im Ofen noch ca. 220 °C kann ohne Nachzuheizen noch ein Schuss Brötchen gebacken werden.

Sortiment und Belegung

In dem Holzbackofen wurden Roggenmischbrote 70/30 in verschiedenen Größen, rund und langgerollt, Schusterjungen, Brötchen und Pizza in guter Qualität gebacken. Beim Backen von Brötchen ist es wichtig, die Oberfläche vor dem Backen mit Wasser abzustreichen. Trotzdem fällt das Volumen der Brötchen geringer aus als mit einer Dampfgabe zu Beginn des Backprozesses. Der Geschmack aller Produkte wurde als sehr aromatisch eingeschätzt.

Parameter fürs Backen

Die Schusterjungen, Brötchen und Pizzen wurden auf Blechen gebacken. Die Brote wurden mit dem Schieber in den Ofen geschoben und direkt auf den Steinen gebacken.

Folgende Herdbelegungen und Backparameter sind empfehlenswert zum Backen im Werz-Öko- Holzbackofen:

Roggenmischbrote 70/30

6 bis 9 kg Brot pro Herd (entspricht 12 bis 18 kg pro m² Backfläche)

Backtemperatur: 280 bis 300°C,

Backzeit: 50 bis 70 Minuten

Schusterjungen

30 Stück pro Blech (Teigeinlage 2200g pro Presse), teilweise geschnitten;

Backtemperatur: 280°C,

Backzeit: 25 bis 30 Minuten

Pizza

Teigeinlage: 120 g pro Stück, rund oder als Pizzazunge

Belegung: 15(3×5) Stück pro Blech

Backtemperatur: 280 °C,

Backzeit: 25 bis 30 Minuten

Brötchen

30 Stück pro Blech (Teigeinlage 1650 g pro Presse)

Backtemperatur: 250 °C,

Backzeit: 16 bis 18 Minuten; vor dem Schieben mit Wasser einsprühen

Im oberen Schaubild sind die Krumen- und Krustentemperaturen und die Temperatur in der Herdmitte beim Backen von Schusterjungen dargestellt. Die Temperatur in der Herdmitte betrug nach dem Schieben 220 °C und fiel beim Backen auf zirka 200 °C ab. Die Krumenkerntemperatur von 98°C wurde nach 9 Minuten erreicht. Die Backzeit betrug 30 Minuten.

Brennstoffverbrauch

Berechnungen zum Holzverbrauch pro 1kg Roggenmischbrot (70/30):

Aufheizen (18 kg Holz) und ein Mal backen: z. B. für 1,5 kg-Brote:

24 Brote pro Ofen (36 kg Brot) entspricht 0,500 kg Holz pro kg Brot;

Aufheizen / Nachheizen (18 + 6 kg Holz) und zwei Mal backen: z. B. für 1,5 kg-Brote:

48 Brote pro Ofen (72 kg Brot) entspricht 0,340 kg Holz pro kg Brot.

Zusammenfassung

Der Werz-Öko-Holzbackofen eignet sich sehr gut zum Backen von Roggenmischbrot, Schusterjungen und Pizza. Bei Brötchen sind Abstriche in der Qualität, insbesondere dem Volumen zu machen, was aber mit einer größeren Einwaage als üblicherweise bzw. das Zusammensetzen von 2 Teiglingen zu Doppelbrötchen ausgeglichen werden kann.

Ein besonderer Vorteil des Ofens ist die kurze Aufheizzeit. Bereits nach 90 Minuten kann der erste Schuss Brot oder Kleingebäck geschoben werden. Ein weiterer Vorteil ist der geringe Holzbedarf für das Aufheizen und Backen.

Ebenfalls hervorzuheben ist der geringe Platzbedarf, denn auf 1 m² Stellfläche ergeben sich 2 m² Backfläche.

Der Ofen ist weiterhin an drei Seiten anstellbar, so dass mehrere Öfen aneinander gereiht werden können und so eine große Leistung möglich ist. Der Ofen kann im Freien stehen, aber auch in einem Innenraum.

Weitere Informationen

zum Werz-Öko-Holzbackofen:

Tel.: (07321) 51018

www.oeko-holzbackofen.de