Betriebsreportage

Schneiden bis auf den halben Millimeter genau

Bäckermeister Hans-Joachim Rost setzt im Verkauf auf eine Sichelmesser-Brotschneidemaschine mit elektronischer Steuerung

Halle ((pöt). Der Backwarenmarkt von Halle (Saale) ist hart umkämpft – Bäckermeister Hans-Joachim Rost hält deshalb eine universelle und leistungsfähige Brotschneidemaschine wie die Allround Economy von Wabäma für Geschäft und Lieferkunden für unverzichtbar. Die Bäckerei Rost gehört zu den noch etwa noch 30 traditionellen Handwerksbetrieben in und um die 237.000-Einwohner-Stadt Halle, die sich heute neben einer riesigen Zahl Filialen expandierender Bäckereien von außerhalb behaupten wollen. Hans Joachim Rost, der seit bald drei Jahrzehnten in dritter Generation den Familienbetrieb führt, setzt auf höchste handwerkliche Qualität und Individualität in seinen beiden Geschäften. Hauptgeschäft und Filiale, beide nahe beieinander in eigenen, schön rekonstruierten Mietshäusern am Rande der City gelegen, ergänzen sich hervorragend. Während das eine Geschäft von Stammkundschaft lebt, wird das andere vorwiegend von Laufkunden besucht. Trotzdem begann der Umsatz spürbar zu sinken, und Bäckermeister Hans-Joachim Rost musste reagieren, um das Geschäft neu zu beleben und die Arbeitsplätze der zehn Mitarbeiter – darunter von Frau Ursula, Tochter Ulrike und Sohn Markus – zu sichern. Schließlich war der Betrieb nach der Wende für eine Dreiviertel Million Mark erweitert, mit Siloanlage, neuen Backöfen und neuer Technik ausgestattet worden.

Umfangreiches Angebot

Die Auswahl in den attraktiven und geräumigen Geschäften ließ bereits kaum noch Wünsche offen. Besonders die Vielfalt an Spezialbrötchen weckt den Appetit, unter den rund 20 Sorten viel Gesundes, Herzhaftes mit Roggen, Schrot und Körnern. Brötchen und Brot haben am Gesamtumsatz von einer knappen halben Million Euro einen Anteil von über einem Drittel. Ein weiteres knappes Drittel bringt die Kuchen- und Konditoreivielfalt von gut 90 Sorten, die fast ausschließlich selbst hergestellt und teils – wie Plunder- und Blätterteiggebäck - im Lagerfroster bis zum Finish und Verkauf zwischengelagert wird. Längst ergänzen auch reich belegte Brötchen, Wraps, Würstchen und andere Snacks das Angebot, Soft- und Frischeis bringen im Sommer ein lohnendes Zusatzgeschäft. Auch das Handelswarenangebot der Bäko, wie die Milchmixgetränke und Säfte gehen gut. Mehr Service wollte der Chef des 95-jährigen Traditionsbetriebes fortan seinen Kunden im Geschäft wie seinen Lieferkunden bieten. Das schmackhafte, mit eigenem Sauerteig aus traditioneller Zwei-Stufen-Führung hergestellte Brot und alle Spezialbrotsorten sollte es fortan auch geschnitten geben. „Diesen kostenlosen Service bietet noch kaum ein Konkurrent in der Nähe“, hatten sich die Rosts überlegt, „er kann dazu beitragen, die Stammkunden wieder stärker an uns zu binden und sogar neue Kunden hinzu zu gewinnen.“ Und bei der Sicherung der Lieferbeziehungen spielt das Angebot von Schnittbrot eine entscheidende Rolle. Hatte die Bäckerei doch in der Vergangenheit bereits die leidvolle Erfahrung machen müssen, von einem Kollegen mit entsprechenden Möglichkeiten aus dem Geschäft gekippt zu werden.

Vier Wochen zum Testen

Vor einem Jahr erkundigte sich Meister Rost bei seinem Bäckereiausrüster, zu dem er ein gutes Vertrauensverhältnis hat, nach einer geeigneten Brotschneidemaschine. Der empfahl ihm sofort eine Maschine von Wabäma, weil diese Technik leistungsfähig und zuverlässig sei. Von dort erhielt er die Möglichkeit eine einfache Gatterschneidemaschine erstmal für vier Wochen zu testen. Obwohl diese preiswerteste Variante Schnittbrot nur in einer Scheibenstärke bieten kann und sonst auch nicht so komfortabel ist wie eine höherwertige Sichelmessermaschine, ließ sie doch durchaus Rückschlüsse darauf zu, ob Schnittbrot bei der Kundschaft überhaupt eine Chance hat. Und die Kunden der Bäckerei Rost nahmen den Service schneller an als gedacht. Der Umsatzrückgang konnte gestoppt werden. Eine Voraussetzung musste die Bäckerei allerdings dafür schaffen: Die Kunden wollen unmittelbar dabei sein, wenn das Brot vor ihren Augen aufgeschnitten wird. Mit bereits verpacktem Schnittbrot aus dem Regal kann sich bis heute kaum jemand von ihnen anfreunden. Neuem gegenüber herrscht offenbar erst einmal eine gehörige Portion Skepsis so unter dem Motto: „Wer weiß, ob einem da nicht das Brot vom Vortag untergeschoben wird?“ So wurde beschlossen, den freien Platz unter dem Kaffeeregal in der Filiale für die neue Brotschneidemaschine zu nutzen.

Jedes zweite wird geschnitten

Rosts konnten mit einem guten Gefühl an den beabsichtigten Kauf gehen. Deswegen haben sie sich auch für eine hochwertige und komfortable Allround-Schneidemaschine mit Sichelmesser und elektronischer Steuerung entschieden, für die Wabäma Allround Economy.

Sie arbeitet seit Oktober 2004 zur vollen Zufriedenheit von Rosts und dem Verkaufsteam. „8000 Brote haben wir mit ihr schon geschnitten“, berichtet Verkäuferin Anke Pfaller. Sie weiß das so genau, weil die Maschine mit einem Zählwerk ausgestattet ist.

Mittlerweile schneidet sie jedes zweite Brot für die Kundschaft auf, erzählt die gestandene Verkäuferin. Geschnitten wird auf Wunsch jede Brotsorte, vom Weißbrot bis zum Körnerbrot. Vorwiegend für die Lieferkunden wird Kastenmischbrot in Drei-Pfund-Laiben aufgeschnitten, die Kunden können es aber auch in der Filiale kaufen. Mischbrot wird hauptsächlich in Ein-Kilo-Laiben aufgemacht, Spezialbrote gibt es zu 750 g. In den Brotschacht der Allround Economy 380 passen Laibe von maximal 38 cm Länge und 22 cm Breite.

Wabäma hat noch eine größere Maschinenvariante der Economy im Programm, doch sie hätte sich nicht ohne Umbaumaßnahmen in die Filialmöblierung integrieren lassen. Die kleine Variante jedoch schien genau der Einrichtung angepasst.

Auch für Stollen geeignet

Das Brotschneiden ist bereits in noch warmem Zustand möglich. Anderthalb bis zwei Stunden nach dem Ausbacken können die ersten Brote schon in Scheiben geteilt werden. Auch Stollen konnte zur letzten Weihnachtssaison aufgeschnitten über die Ladentheke gehen, diese Angebotsform erfreut sich bei der zunehmenden Zahl an Kunden mit kleinem Haushalt immer größeren Zuspruchs. Gefragt sind auch halbe geschnittene Brote. Die Bedienung der übersichtlichen Folientastatur ist Frau Pfaller längst in Fleisch und Blut übergegangen. Gern erfüllt sie ihren Kunden auch Sonderwünsche hinsichtlich der Scheibenstärke. Doch für Weißbrot empfiehlt sie schon zwölf Millimeter. Aber ansonsten ist von sieben Millimetern Schnittendicke an alles möglich, schließlich verfügt die elektronisch gesteuerte Maschine über zehn Speicherplätze für unterschiedliche Schnittstärken. Sogar auf den halben Millimeter genau könne die Maschine eingestellt werden, erzählt die von der Technik begeisterte Verkäuferin.

Messerbeölung von Vorteil

Hans-Joachim Rost hat sich für das Schneiden mit Öl entschieden, wenngleich Wabäma diese Maschine auch ohne Messerbeölung anbietet. Und er hat die Entscheidung nicht bereut: Das Schnittbild ist auch bei sehr frischem Brot tadellos sauber. Außerdem haben ihm schon mehrfach Kunden bestätigt: „Bei Ihnen kleben die Scheiben nicht zusammen, wie sonst oft üblich bei Schnittbrot, besonders wenn man es in der Tiefkühlung bevorraten und bei Bedarf einige Scheiben auftauen will.“ Hier wirkt das für Lebensmittel geeignete geschmacks- und geruchsfreie Öl als ideales Trennmittel zwischen den Scheiben.

Das Sichelmesser bleibt tadellos sauber, da es bei jeder Bewegung durch einen beölten Filzblock gereinigt und mit einem neuen dünnen Ölfilm versehen wird. Ein sauberes, nicht verschmiertes Messer sorgt dann auch für einen sehr leisen und ruhigen Lauf der Maschine. Sie ist während des Betriebes kaum zu hören. Außerdem arbeitet eine Sichelmesser-Maschine im Vergleich zu einer Rundmessermaschine für allerhöchste Ansprüche schnell mit einer angegebenen Schnittleistung von ca. 175 Scheiben pro Minute. Das Brotschneiden wurde damit für die flinke Verkäuferin zur angenehmsten „Nebensache“ während des Verkaufsgeschehens. Der Reinigungsaufwand ist gering. Täglich werden das Maschinenäußere und der Schneidekanal gesäubert und die Krümelschublade ausgeleert. Einmal in der Woche wird die Maschine geöffnet und nach dem Messer geschaut. Auch hier werden die Krümel mit dem Handfeger aus der Maschine entfernt.

Wechselmesser mitgeliefert

Durchschnittlich 30.000 Brote soll laut Hersteller das hochwertig beschichtete Sichelmesser einwandfrei aufschneiden können, ehe ein neuer Schliff nötig wird. „Bestimmt hängt das in hohem Maße von der Brotbeschaffenheit ab, Brote mit harter, rissiger Körnerkruste werden das Messer zeitiger abnutzen“, ist Rost überzeugt. Seine Kunden wünschen jedoch Brot mit relativ weicher Kruste, und daran hält er sich auch. Ein Wechselmesser wurde ihm zur Maschine bereits mitgeliefert, aber bei ihm dürfte noch lange kein Wechsel nötig sein. Trotz Respekt einflößendem Messer hat Anke Pfaller bei der Maschinenbedienung ein absolut sicheres Gefühl: „Erst wenn die Klarsicht-Schutzhaube geschlossen ist, startet die Maschine.“ Nachdem Frau Pfaller und Meister Rost mit Hilfe einer ausführlichen Gebrauchsanleitung den Ölfluss optimal reguliert hatten, läuft die Maschine bei sparsamstem Ölverbrauch. Rost bezieht hochwertiges Schneideöl von Wabäma, obwohl er es billiger haben könnte. Doch Qualität gibt er den Vorzug.