Ernährungs- & Warenkunde

Schimmelpilze im Essen

Forscher entwickeln effektive Nachweismethoden

Bonn (age). Gemeinsam mit Forschern aus Dortmund und Bonn haben Wissenschaftler des Instituts für Lebensmittelchemie der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster Nachweismethoden entwickelt, mit denen der Gehalt an Pilzgiften in der Nahrung und in Futtermitteln bestimmt werden kann. Laut der Münsteraner Hochschule gibt es viele verschiedene Pilzgifte, die für den Menschen mehr oder weniger schädlich sind.

Ein besonders starkes Mykotoxin werde vom Mutterkorn-Pilz gebildet. Bei geringer Dosierung verursache das Gift schwere Bauchkrämpfe, und in hoher Dosis führe es zum Tod. Der Pilz, der auf Getreide wächst und dabei die Form von Getreidekörnern annimmt, müsse in einem aufwändigen Verfahren aussortiert werden, bevor das Getreide in die Nahrungskette gelange. Andere Pilze ließen sich gar nicht aussortieren, da sie äußerlich nicht erkennbar seien. Ein Mengennachweis von Mykotoxinen im verarbeiteten Getreide könne dafür sorgen, dass Lieferungen, bei denen als unbedenklich eingestufte Grenzwerte überschritten würden, nicht in den Handel gelangten, hob die Universität Münster hervor. Zwar gebe es viele gut untersuchte Mykotoxine; doch ein Mengennachweis scheitere oft an dem Problem, dass es bestimmte, dazu notwendige Vergleichs- beziehungsweise Referenzsubstanzen nicht im Handel gebe. Daher habe man sich darauf spezialisiert, isotopenmarkierte Standards als Referenzsubstanzen herzustellen.

Diese glichen jeweils den Pilzgiften bis auf kleine Unterschiede in der Ladung der einzelnen Moleküle. Diese Methode der Massenspektrometrie erlaube es, von der bekannten Menge der Referenzsubstanzen Rückschlüsse auf die in einer Lebensmittelprobe enthaltenen Mengen an Pilzgiften zu ziehen. Man arbeite nun an der Entwicklung neuer Referenzsubstanzen, um das Spektrum der quantitativ nachweisbaren Mykotoxine zu erhöhen.