ABZ-Plus

Sauerteig nach 8 Stunden

Relativ kurze Führung durch spezielles Verfahren

Der Hematronic-Natursauerteig ist ein vollaktiver Natursauerteig, der bis zu 24 Stunden ungekühlt verarbeitet werden kann. Das Versäuerungsverfahren beginnt am Ende einer Betriebswoche mit einer 16-stündigen Anstellgut-Fermentierung. Hierbei wird Wasser, Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl und die Starterkultur zu einem aktiven Vollsauerteig fermentiert.

Nach diesem Verfahrensschritt kann der Sauerteig im Bedarfsfall alle 8 Stunden über einen Zeitraum von einer Woche weitervermehrt werden. In der Praxis ist es jedoch so, dass der Sauerteig für den nächsten Produktionstag angesetzt wird. Das Anstellgut wird zusammen mit dem Roggenmehl und dem Wasser am Ende des Produktionstages in die Maschine gegeben. Über die Steuerung werden die entsprechenden Parameter hinterlegt.

Über eine Rückrechnung vom gewünschten Entnahmezeitpunkt des neuen Sauerteiges, wird dann der Startzeitpunkt für den Rührprozess festgelegt. Dieser läuft dann völlig automatisch ab. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der mit einer TA von 250 pumpfähig ist und so einfach aus der Maschine gepumpt werden kann.

Möglich wird dieser Reifeprozess des Sauerteiges durch spezielle Sauerteig-Starterkulturen.

Anbieter siehe Seite 14. (pf)