Technologie & Technik

Sauerteig aus Sauerkraut

Bei einem neuen Verfahren der IGV wird Gemüse und Obst zu angereicherten Vor- und Sauerteigen fermentiert – mit positiven Nebeneffekten.

Detmold (dk). Mit diesem Verfahren kann die Salzzugabe zum Teig um 0,5 Prozentpunkte gesenkt werden. Dies könnte dann besonders interessant werden, wenn in einigen Jahren der Salzgehalt in Backwaren deutlich gesenkt werden muss, worüber die EU-Kommission im Jahr 2009 schon mal nachgedacht hatte. Die reduzierte Salzzugabe ist aber nur ein positiver Nebeneffekt; die ursprüngliche Zielsetzung bei der Entwicklung des Verfahrens war eine ganz andere. Gesucht wurde eine neue Fermentationstechnologie, die aus Obst und Gemüsebestandteilen wertbestimmende Zutaten für Backwaren produziert. Die Rede ist von einem von der IGV GmbH (Institut für Getreideverarbeitung) entwickelten Verfahren, das die Vorteile klassischer Vor- und Sauerteige mit der Gärungstechnologie von natürlich gesäuertem Obst und Gemüse in einem Herstellungsprozess vereint. Wie das konkret funktioniert, hat Dipl. Ing. Alexander Voß (IGV) auf der Bäckereitechnologie-Tagung in Detmold vorgestellt.
Gesundheitlicher Mehrwert

Die Ausgangslage bei der Verfahrensentwicklung ist die weiter steigende Nachfrage nach „gesunden“ Lebensmitteln und das immer stärker werdende Ernährungsbewusstsein der Verbraucher. Das Ziel war, Backwaren mit einem gesundheitlichen Mehrwert zu schaffen, ohne dass dem Teig kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe zugegeben werden müssen.

Da Obst und Gemüse von Natur aus viele für die Ernährung wichtige Komponenten enthalten, wurden diese Lebensmittel als Grundlage für Entwicklung herangezogen. Auf ihre Eignung hin untersucht wurden dabei verschiedene Kohl-, Wurzel-, Frucht- und Lauchgemüse sowie die Obstarten Apfel und Aprikose. Entscheidend für die letztliche Auswahl waren dann geschmackliche Eigenschaften, die jeweilige Auswirkungen auf Teig und Gebäck sowie Verfügbarkeit und preisliches Niveau der Rohware. Für die Fermentierung besonders geeignet zeigten sich Weißkohl, Möhren und Äpfel – sowohl einzeln als auch in Kombination miteinander. Von Vorteil ist dabei auch der hohe Flüssigkeitsanteil von 90 Prozent, denn das Zellwasser der Rohware konnte dadurch gut als Prozesswasser für die Fermentation genutzt werden.

Die Fermentation nach dem IGV-Verfahren an sich hat enorme Vorteile gegenüber der Einzelzugabe der jeweiligen Komponenten, wie Alexander Voß erklärte. Anstatt das Gemüse einzeln (Möhren- und Apfelraspel) oder natürlich gesäuert (Sauerkraut) dem Teig als Zutat beizufügen, werden bei der IGV-Fermentation beispielsweise schwer verdauliche Inhaltsstoffe viel besser aufgeschlossen. Auch wertbestimmende Pflanzenstoffe werden effizienter herausgelöst, das Obst und Gemüse werde vollständig verwertet, außerdem kann der Rezepturanteil gegenüber der Direktzugabe (z. B. Sauerkrautbrot) wesentlich erhöht werden.

Gemüsevorteig wird fermentiert

Das eigentliche Verfahren beginnt mit der Zerkleinerung der Rohware in einem Kutter. Diese Maschine, die normalerweise für die Wurstherstellung in Metzgereien genutzt wird, schneidet das Gemüse sehr fein und schafft damit die Voraussetzung für die weiteren Abläufe. Diesem Gemüsebrei wird dann in einem bestimmten Mischungsverhältnis Mehl (Roggen/Weizen) zugegeben, das sich nach dem verarbeiteten Gemüse/Obst und dem künftigen Backwareneinsatzbereich richtet.

Der entstandene Gemüsevorteig wird nun nach Zugabe von Starterkulturen – Hefen, Lactobazillen oder in Kombination – ein- oder mehrstufig fermentiert, was im Temperaturbereich von 15° bis 25°C mindestens drei Tage dauert. Die fertig fermentierten Teige gelten dann als angereicherte Vor- und Sauerteige und könnten als verarbeitungsfertiges Produkt getrocknet oder in pastöser Form in den Handel kommen. In der nicht ganz so kostenintensiven Pastenform ist das Produkt bis zu zwei Monate haltbar.

Die Vorteile dieser angereicherten Vor- und Sauerteige gegenüber der Verarbeitung der Einzelkomponenten sind die bessere Ausnutzung des natürlichen Rohstoffpotenzials mit all den entsprechenden Inhaltsstoffen, die Erhöhung der ernährungsphysiologischen Wertigkeit, sowie eine generelle Verbesserung der Backwarenqualität mit einer verlängerten Frischhaltung. Auf Geruch und Geschmack sollen sich die Produkte „bereichernd“ auswirken.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die deklarationsfreie Verwendung, sodass im Endprodukt keine Zusatzstoffe gekennzeichnet werden müssen. Damit können die angereicherten Vor- und Sauerteige für konventionelle und Bio-Backwaren sowie für eiweißarme und glutenfreie Backwaren verwendet werden. Und, wie Alexander Voß abschließend erklärte, durch den mineralischen Anteil, der durch das Gemüse in die Vor-/Sauerteige eingebracht wird, konnte die Salzzugabe zum Teig bei Broten mit dieser Fermentation von 2 auf 1,5 Prozent gesenkt werden.