Fachthema

Saubere Lösungen

Hygiene ist Grundvoraussetzung bei der Backwarenherstellung: Reinigungskonzepte und Maschinen sorgen für Sicherheit

Von Peter Salden

Die Leisniger Burgbäckerei war unmittelbar nach der politischen Wende von der endgültigen Schließung bedroht und hat sich in den vergangenen 15 Jahren in Regie von Ria und Christian Münch zu einem modernen Backwarenproduzenten gemausert. „Diese gute Entwicklung unseres Unternehmens verdanken wir neben der intensiven Produktpflege und -neuentwicklung und der Einsatzbereitschaft unserer Mitarbeiter vor allem der Produktion von qualitativ hochwertigen Backwaren nach höchsten hygienischen Standards“, ist Geschäftsführer Christian Münch überzeugt.

Hygiene und Sauberkeit sind absolute Chefsache in der Leisniger Burgbäckerei. Nur allzu ungern erinnert sich Christian Münch an jenen Salmonellen-Fall, der in der Anfangszeit „nur“ durch eine technologische Panne eingetreten war. „Das passiert uns kein zweites Mal“, schwor sich die Führungsmannschaft und ließ eigens ein Programm im Rahmen des HACCP-Konzeptes erarbeiten. Dieses Maßnahmepaket ergänzt nicht allein die stichprobenartig von der staatlichen Lebensmittelüberwachung vorgenommenen Kontrollen, sondern auf seiner Grundlage werden zusätzlich die speziell anfallenden kritischen Punkte im Produktionsablauf analysiert und permanent kontrolliert. Die Einhaltung dieser Richtlinien wird zusätzlich von einem Labor regelmäßig kontrolliert, das zudem mindestens einmal im Quartal auch Proben in jeder Filiale nimmt.

Für die Grund-Sauberkeit in der Backstube sind zunächst die Bäcker zuständig, die täglich nach der Schicht die Maschinen säubern und ihren Arbeitsplatz besenrein verlassen. Drei fest angestellte Putzfrauen sorgen für die grundhafte Sauberkeit an den Wänden und auf dem Fußboden. „Das verursacht natürlich nicht unerhebliche Personalkosten, jedoch kennen diese Mitarbeiterinnen die neuralgischen Punkte in jeder noch so abgelegenen Ecke ganz genau und viel besser als Mitarbeiter von Fremdfirmen, die zudem mitunter auch noch wechseln“, ist Geschäftsführer Christian Münch überzeugt. Einzig die Säuberung der Fenster wird von einer Fremdfirma übernommen. Zudem werden bei der Erweiterung in Leisnig zusätzliche Kühlkapazitäten geschaffen und der firmeneigene Fuhrpark nur noch durch Kombifahrzeuge modernisiert.

Natürlich bedeutet die sogenannte „Beweisumkehrlast“ für den Bäckermeister, dass er im Falle einer Reklamation oder gar eines Schadens beweisen (können) muss, dass er „unschuldig“ ist, was in der Praxis zu einem erheblich größeren Kontroll- und Dokumentationsaufwand führt. Um diese Bürokratie „in den Griff“ zu bekommen, bietet die Firma Renocheck aus München Bäckereien und Konditoreien eine Hygieneberatung an. Dabei prüfen Fachleute die Betriebsräume auf Mängel und arbeiten eine komplette Dokumentation aus. Die Unternehmen erhalten individuelle Hygienepläne, Kontrolllisten und weitere Standardformulare für ihr eigenes Hygienekontrollsystem. Bei Bedarf sind auch die Beratung und Unterstützung beim Aufbau eines vollständigen HACCP-Systems, Zertifizierungen und Mitarbeiterschulungen möglich, wobei diese Hilfe wahlweise einmalig oder als Dauerbetreuung derzeit in ganz Süddeutschland angeboten wird.

Schnell und energiesparend

Ohne leistungsfähige Spülmaschinen ist eine moderne Backstube heutzutage kaum noch vorstellbar: Weder unter hygienischen noch unter wirtschaftlichen Aspekten macht es Sinn, täglich Berge von gebrauchtem Arbeitsgerät per Hand abzuwaschen. Hochmoderne Spezialmaschinen, eingebunden in das jeweilige HACCP-Konzept, können das viel besser, schneller und durch die Nutzung von Abwärme aus dem Backprozess zur Erhitzung des Spülwassers auch mit Blick auf die Energiekosten viel preiswerter. Speziell für hartnäckige Verschmutzungen bei großformatigem Spülgut wie Schüsseln, Bleche und Transportkörbe hat Winterhalter die Gerätespülmaschinen der Serie GS 600 entwickelt, für die vor allem das durchdachte Hygienekonzept, die einfache Bedienung und die wirtschaftliche Effizienz sprechen.

Zuverlässiger Betrieb und der geringe Einsatz von Ressourcen sorgen für effiziente Arbeitsabläufe und sparen gleichzeitig Kosten – im Vergleich zum Spülen per Hand verringern sich der Wasser- und Energieverbrauch sowie der Personalaufwand spürbar. Mit diesen Geräten können sogar „Übergrößen“ wie Baguettekörbe gereinigt werden. Das optional zu ordernde Energiesparkonzept „Energy“ enthält einen Abluftwärmetauscher, der bei jedem Spülvorgang den feuchtwarmen Wasserdampf direkt aus dem Innenraum absaugt und die darin enthaltene Energie zur Erwärmung des kalten Zulaufwassers einsetzt.

Die Korbdurchschubspülmaschinen von Winterhalter können gerade oder über Eck aufgestellt werden und lassen sich somit bestens an die jeweils vorhandenen Platzverhältnisse anpassen. Und als „kleine Lösung“ sorgt die Fronttürspülmaschine GSR 36 für sauberes Geschirr, saubere Tabletts und Gerätschaften in Bäckereien und Gastronomiebetrieben.

Den schonenden und sparsamen Mittel- und Energieeinsatz hat sich Hochstetter bei allen Maschinenkonzepten auf die Fahne geschrieben und wartet deshalb jetzt mit der Energie-Rückgewinnung bei Hauben-Spülmaschinen auf. Besonders beim Öffnen dieser Maschinen werden nach dem Spülgang verhältnismäßig heiße Dampfschwaden freigesetzt, die neben Energie auch warmen Dampf und unliebsame Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben, was das Raumklima negativ beeinflusst. Jetzt können diese Wrasen innerhalb der Haube abgesaugt und zur Frischwassererwärmung genutzt werden. Die positiven Effekte dieser Technologie machen sich vor allem in kleinen Räumen oder in Filialen durch eine geringere Luftfeuchtigkeit und angenehme Raumtemperatur spürbar bemerkbar.

Seine Behälter- und Blechreinigungsanlagen-Serie Fux bezeichnet Hobart als Spül-Lösung für mittlere und große Bäckereibetriebe. Diese Spülmaschine schafft mehr als 2000 Körbe pro Stunde und verfügt zudem über eine eigene Spur für Schnittenbleche, in der Bleche und Dielen gereinigt werden können. Dazu werden die Bleche in ihrer Spur senkrecht eingestellt, sodass die Wasch-, Spül- und Trocknungssysteme unmittelbar am Spülgut anliegen.

Aufsatz zum Vorspülen

Wenn es im Kleinbetrieb oder in einer Filiale relativ eng zugeht, eignet sich für die Reinigung von Arbeitsgerät und Geschirr das Mini-Spülcenter von Meiko. Neu in der Produktpalette des Herstellers gewerblicher Spültechnik ist ein Vorspülaufsatz, der für alle Meiko-Untertischmaschinen mit einem Korbmaß von mindestens 500x500 mm eingesetzt werden kann. Bei minimalem Platzbedarf wird dieser Aufsatz „on top“ an der Spülmaschine angebracht und ist mit Geschirrbrause und Spritzschutz eine rundum saubere Lösung, die ohne größeren Platzbedarf rationelle Arbeitsabläufe ermöglicht sowie Zeit und zusätzliches Equipment einspart. Durch die ideale Arbeitshöhe ist ein ergonomisches Arbeiten garantiert, denn der Spülkorb lässt sich bequem und sauber in den Vorspülaufsatz einbringen.

Mit seinen Modellen aus der Premiumklasse bietet Meiko seinen Kunden Spülmaschinen im modernen Design mit einem attraktiven Spültechnik-Konzept wie z.B. Laugenfilter-System und geschirrschonender Sanftlauf bis hin zur Selbstreinigung. Optimal auf die Bedürfnisse von Bäckereien ist der kleine Frontlader FV 60.2 abgestimmt – bei einer echten Lade- bzw. Spülraumtiefe von 600 mm wird die kleine Espressotasse ebenso gründlich gereinigt wie der große Transportkorb. Diese Spülautomaten sind optional auch mit einer integrierten Umkehrosmoseanlage (Wasseraufbereitungstechnik) versehen, die beispielsweise in Bäckereien mit angeschlossenem Bistro für glanzklare Gläser oder Bestecke sorgt.

Gehäuse doppelt isoliert

Seine bewährten Spülmaschinen entwickelt Kitzinger aus Flensburg permanent weiter: Der gesamte Aufbau der contino-Maschinengehäuse ist jetzt in der Standardversion doppelt isoliert, was nicht nur Heizenergie im Waschbereich einspart, sondern auch die Lärmbelastung aus der Ausblasung deutlich verringert. Zudem wurden im Innenraum die Schraubverbindungen reduziert und – wie im Außenbereich – die Fläche so weit wie möglich schräg gestellt, was kritische Bereiche reduziert und die Reinigung der Maschine vereinfacht. Die ebenfalls weiterentwickelten Türen ermöglichen einen Zugang zu allen Bereichen. Wer es noch bequemer haben möchte, kann auf die Maschine in „Lifthood“-Ausführung zurückgreifen. Bei ihr ist das gesamte Oberteil doppelwandig völlig ohne Türen ausgeführt und lässt sich per Knopfdruck einfach hochfahren. Die Haube besteht wie fast der gesamte Unterbau aus drei bis vier Millimeter starkem Edelstahlblech, das extrem stabil und langlebig ist. Zudem sind die Spülmaschinen inzwischen mit einer automatischen Innenreinigung lieferbar, was den Reinigungsaufwand sehr deutlich verringert. Kitzinger vertraut hier nach wie vor auf ein Waschverfahren mit Rundloch- und Flachstrahldüsen aus Edelstahl sowie auf eine möglichst lange aktive Waschzone zur Erreichung erstklassiger Waschergebnisse bei sehr niedrigem Energie-, Wasser- und Chemikalienverbrauch.

Eine Einsparung der Energiekosten von bis zu einem Viertel verspricht der dänische Hersteller Jeros mit der neuen i-Version seiner neun verschiedenen Gewerbespülmaschinen, denn Wasch- und Nachspültank sind isoliert, die Haube ist doppelwandig und das Gerät verfügt über eine Wrasenabsaugung. Je nach Anspruch können diese Maschinen sowohl in Groß- als auch in Kleinbetrieben eingesetzt werden. Auch Kistenspülmaschinen und Blechreiniger gehören zum Produktionssortiment, wobei der Hersteller größten Wert auf Qualität, Flexibilität, Ergonomie und individuelle Kundenlösungen legt. Durch ihre spezielle Haubenkonstruktion lassen sich beispielsweise die Spülmaschinen optimal in den Arbeitskreislauf in der Bäckerei integrieren, denn sie ermöglicht ein Beschicken der Maschine von drei Seiten sowie den Einbau einer zusätzlichen Mischbatterie. Die kann zusätzlich mit einer Spülbrause versehen werden und eignet sich sowohl als Wasserentnahmestelle als auch zur optimalen Reinigung des Innenraumes.

Doch für einen optimalen Spülerfolg ist stets auch das richtige Spülmittel erforderlich, wobei der Reinigung der Kunststoffkörbe für den Transport der Backwaren zunehmend Aufmerksamkeit geschenkt werden muss. Speziell für den Einsatz in Kistenspülmaschinen hat die Renosan Chemie&Technik GmbH jetzt das K2-Spezialspülmittel entwickelt. Es reinigt schnell und enthält einen extra großen Anteil an Desinfektionswirkstoff, der auch in Waschanlagen ohne Klarspülung ein Höchstmaß an Keimabtötung bewirkt und somit Sicherheit beim Transport der Backwaren in den Körben gibt. Dieses Spezialmittel ist jedoch für die Reinigung von Kunststoffkörben ausgelegt und bietet dabei schnell und preisgünstig beste Reinigungsergebnisse. Es kann jedoch nicht für empfindliches Spülgut aus Aluminium wie Tortenringe, Backbleche oder ähnliches verwendet werden.

Blechreinigung

Aus vielen Backstuben nicht mehr wegzudenken sind inzwischen auch die Blechreinigungsmaschinen, die die mühselige und zeitaufwendige Säuberung der Bleche per Hand abgelöst haben. Je nach Produkt verschmutzen die Bleche unterschiedlich stark und müssen regelmäßig gesäubert und auch wieder eingefettet werden, weil die Reinigungsmittel beispielsweise einer Spülmaschine den einmal aufgetragenen Fettfilm wieder zerstören. Die von nur einem Mann zu bedienende „Light-Cleaner“ mit Einfettungsautomatik von Ullmann verbindet beide Aufgaben in einem Arbeitsgang: Zunächst sorgen schnell rotierende, plangeschliffene Metallbürsten für strengste Sauberkeit, Hygiene und ein glänzendes Reinigungsergebnis auch bei Ränder- und Lochblechen. Dabei werden natürlich auch Hitze absorbierende Rückstände auf den Blechen entfernt, was zu einer spürbaren Energieersparnis und zum schnelleren Aufheizen der Bleche führt. Dann werden die Bleche bei deutlich reduziertem Arbeitsaufwand automatisch gefettet, was zur erheblichen Einsparung von Backfetten führt. Diese Automatik kann abgeschaltet werden und wird zum bloßen Reinigen einfach aus dem Gerät entnommen.

Auf leistungsfähige Backblechreinigungsmaschinen für jede Betriebsgröße spezialisiert ist die Firma Schlee International. Je nach Verwendungszweck und Anspruch werden die Maschinen mit Wasser- oder Trockenreinigungssystemen ausgestattet. Ein Gerät mit eingebauter Wasserreinigung ist die Aqua, ausgelegt für Zweirand-Bleche mit einem Durchsatz von bis zu 700 Stück pro Stunde. Die Bleche werden in der Maschine mit nachstellbaren Teller- und Walzenbürsten nass gereinigt und verlassen trocken die Maschine. Integriert ist eine anschließende automatische Sprühfettung der Bleche.

Die kleinere Schlee Compact mit Fettung reinigt die Bleche trocken mit Hochleistungsbürsten. Sie ist für die Reinigung von bis zu 800 Zweirand-Blechen pro Stunde ausgelegt und kann nach der Blechreinigung, bedingt durch die niedere Bauhöhe, bequem unter den Tisch geschoben werden.

Großes Augenmerk muss jedoch auch der Sauberkeit von Fußböden und Wänden in der Bäckerei gelten. Speziell für die Reinigung von Backöfen, Arbeitsflächen und Fußböden sind die Nass-/Trockensauger mit Flachfaltenfilter ausgelegt. Beim Saugen feiner Mehlstäube verstopfen oftmals die Hauptfilterelemente und die Saugleistung sinkt enorm – bei konventionellen Geräten muss dann der Filter umständlich von Hand abgeschüttelt und gereinigt werden. Dank einer innovativen Filterabreinigung, die automatisch in Zyklen von rund 15 Sekunden durch schlagartige Druckumkehr erfolgt, wird der Filter automatisch gesäubert – ohne Arbeitsunterbrechung bei gleichbleibend hoher Saugleistung selbst bei großen Staubmengen. Für die maschinelle Reinigung sehr kleiner Hartflächen ab 20m² ist die Scheuersaugmaschine BR 30/4 C von Kärcher geeignet, die Fußböden schneller, gründlicher und hygienischer als von Hand säubert. Das Gerät arbeitet mit einer Walzenbürste bei einem zehnmal höheren Druck als bei der manuellen Arbeit mit einem Mopp, weshalb selbst Fugen und Feinsteinzeug mühelos gereinigt werden.

Speziell für Nahrungsmittel verarbeitende Unternehmen hat Nilfisk Alto den Kaltwasser-Hochdruckreiniger Poseidon 7-66 FB entwickelt, der über den notwendigen Wassereinlaufkasten sowie über nicht abfärbende Räder und einen Hochdruckschlauch verfügt. Durch die Kombination der Wasserkräfte von 190 bar Arbeitsdruck und einer Wassereinspeisung von 1280 Litern pro Stunde werden Schmutz und Dreck zuverlässig weggespült. Bei Einspeisung von 85°C heißem Wasser werden auch Öle und Fette schnell entfernt. Zudem kann der Reiniger mit einer Druck- und Wassermengenregulierung versehen werden, um mit der Kurzsprüheinrichtung auch Behälter sowie Maschinen spritzgeschützt zu säubern.

Für die effiziente Reinigung der Berufskleidung, aber auch der Abdecktücher für den Teig eignet sich die neue Waschmaschinen-Generation Octoplus von Miele mit einem Füllgewicht von acht Kilogramm. Mehr als 70 Wasch- und 40 Trockenprogramme stehen zur Verfügung, damit auf Kleidungsstücken und Tüchern keine Mehlspuren, Reste von Sahne oder Buttercreme zurückbleiben.