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Sanfte Hitze mit moderner Steuerung kombiniert

Als sich Bäckermeister Frank Göhler aus dem ostsächsischen Stolpen vor zwei Jahren von seinem 30 Jahre alten Ofen verabschiedete, setzte er voller Vertrauen wieder auf das gleiche Ofensystem, auf den traditionsreichen Columbus-Etagenofen, System Winkler, der heute von Ofenbauer Wachtel im nahen Pulsnitz produziert wird. Sein alter Ofen stammte aus Bautzen, der Hersteller hatte dafür einst auch die Baupläne von Winkler genutzt. Das System hat bis heute einen hervorragenden Ruf – vor allem deshalb, weil es ständig hinsichtlich seiner Backeigenschaften und Energieeffizienz optimiert und mit den modernsten technischen Errungenschaften kombiniert wurde und wird.

Im Jahr 2000 hat Wachtel, Pulsnitz, das sächsische Tochterunternehmen von Wachtel, Hilden, die Produktion der Columbus-Etagenöfen vom Konkurs-Unternehmen Winkler übernommen und den für seine hervorragenden Backeigenschaften berühmten Ofen Schritt für Schritt weiterentwickelt. Bäcker Göhler hat sich im Zuge der Neuausrüstung seiner Backstube für einen C520/120 V-Ofen, einen Columbus Variomat mit Computersteuerung entschieden. Der neue Ofen bietet fünf doppelt breite Etagen mit zwölf Quadratmetern Backfläche, zwei mehr als vorher. Dazu wurde noch ein Gärschrank mit Klimaautomatik von Wachtel geliefert.

Vorteilhaft für Kleinbetriebe

Nach einer Eingewöhnungsphase ist Göhler nun „voll zufrieden“ mit seinem neuen Columbus Variomat. Gewöhnungsbedürftig war für ihn vor allem die Temperaturführung des Ofens mit den zwei separat zu steuernden Herdgruppen. „Nach dem Hochheizen lasse ich ihn erst noch einen Moment stehen, damit er eine ausgeglichene, gleichmäßige Strahlungswärme erreicht“. Columbus-Öfen besitzen eine um etwa 300 Kilo höhere Masse als vergleichbare Etagenöfen – sie sind deshalb in der Lage, mehr Hitze zu speichern und sie sanfter an das Backgut abzugeben, die Neigung zum Flämmen ist dadurch geringer. Allerdings muss sich die große Masse eben erst richtig aufheizen. Um die Hitze noch sanfter zu machen, ist zwischen Radiatoren und Stein-Herdplatte noch ein Abstand von 19 mm.

Und einen Irrtum galt es auch zu korrigieren von Frank Göhler: „Ich hatte mir von einem Variomat eigentlich mehr versprochen“, gibt er freimütig zu, „ich dachte, unten backe ich Brot und oben Eierschecke – aber das hat nicht funktioniert, oben war die Hitze dafür zu stark.“ Inzwischen hat er seinen Irrtum natürlich längst erkannt, die Temperaturdifferenz zwischen den beiden Herdgruppen kann höchstens 50 °C betragen, wie der Hersteller auch angibt. Trotzdem bietet die Variomat-Funktion dem Inhaber eines Kleinbetriebes mit großer Sortenvielfalt, wie Meister Göhler, zwei entscheidende Vorteile: „Unten backe ich die großen Brote, und oben die kleinen, oder: unten Weißbrot und oben Brötchen.“ Als sehr vorteilhaft hat sich auch die Möglichkeit erwiesen, eine Herdgruppe ganz abzuschalten, wenn die Hauptmenge aus dem Ofen ist.

Programmierung leicht gemacht

Bäckermeister Göhler stand vor der Investition in den neuen Ofen einer modernen Computersteuerung sehr skeptisch gegenüber. Zu kompliziert, zu störanfällig, zu teuer, so etwa lautete sein Vorurteil. Eigentlich kam für ihn nur eine Handsteuerung in Frage. Dann ließ er sich doch noch von den Vorzügen einer komfortablen, modernen Steuerung überzeugen, auch wenn er dafür etwas mehr bezahlen musste. Göhlers Ofen besitzt eine UX-Steuerung, die modernste Steuerung auf dem Backofenmarkt, die mit einem Minimum an Bedienelementen auskommt und deren Nutzung sehr leicht erlernbar ist.

Mit einem einzigen Scrollrad können sämtliche Funktionen angewählt werden. Auf einem Display wird der Bediener durch das Menü geführt. „Ich habe eine Woche gebraucht, um mich damit zurechtzufinden, der Lehrling konnte es sofort. Inzwischen gefällt mir diese Art der Steuerung sehr gut, es macht großen Spaß, sie zu bedienen“, berichtet Göhler. Auch das Programmieren sei damit ganz einfach. Geliefert wurde der Ofen mit zehn Grundprogrammen, die von ihm selbst seinen individuellen Wünschen angepasst und um weitere rund 20 Programme ergänzt wurden. „Jetzt kann kaum noch etwas schief gehen beim Backen, selbst wenn der Lehrling mal die Ofenarbeit erledigen muss“, zeigt sich der Chef zufrieden.

Start von rechts und links

Und doch könnte er noch mehr Sicherheit haben: Aus Kostengründen hat er nämlich auf die automatische Zugöffnung verzichtet, so dass man den Moment nicht verpassen darf, nach der automatischen Schwadengabe manuell die Züge zu ziehen. Im Normalfall denkt jeder daran, aber wehe, wenn er durch etwas abgelenkt wird ... Im Nachhinein muss er sich eingestehen, an der falschen Stelle gespart zu haben, denn ein nachträglicher Einbau wäre sehr aufwändig.

Die Steuerung des Variomat ermöglicht zwar nur ein Programm pro Herdgruppe, das aus bis zu zehn einzelnen Schritten bestehen kann, trotzdem kann jeder Herd individuell gestartet werden. Für jeden Herd gibt es eine Anzeige über seinen momentanen Zustand: die Temperatur und die Restlaufzeit des Programmes, wenn er in Betrieb ist. Als zusätzliches konstruktives Plus empfindet der Bäcker die Möglichkeit, den Ofen sowohl von rechts als auch von links starten zu können, wenn das entsprechende Programm aufgerufen wurde. Das empfindliche elektronische Steuerungsteil wurde auf die Vorderfront aufgesetzt, damit es nicht so viel Hitze abbekommt. Bei anderen Ofenmodellen ist es hingegen in die Front eingelassen.

Wie bereits angedeutet, erhält die Frage des Energieverbrauches immer stärkere Bedeutung. Wenn es die Stromleitungen im Ort zulassen würden, hätte Bäcker Göhler einen Elektroofen angeschafft, denn die Vorzüge gegenüber einem Heizöl- oder –gasbetriebenem Ofen sind enorm und die Energiekosten nehmen sich nichts mehr, argumentiert er. Auch in puncto Energieeinsparung arbeitet man bei Wachtel ständig an der Weiterentwicklung der Öfen. So arbeiten die Columbus-Variomat-Öfen mit einem Zwei-Stufen-Brenner, der auch unter Halblast arbeiten kann. Das hat Vorteile gegenüber einem normalen Brenner, der nur An und Aus kennt. Auf diese Weise fährt der Ofen viel näher an der Soll-Temperatur-Linie und erzeugt eine sanftere Hitze. Außerdem spart er noch dazu Energie. Der Triomat-Ofen, der drei separate Backzonen besitzt, wird bereits mit einem stufenlos regelbaren Brenner ausgestattet. Demnächst soll auch der Variomat mit diesem besonders sparsamen, modulierten Brenner ausgerüstet werden.

Wartungsvertrag abgeschlossen

Um Ausfällen seines wichtigsten Arbeitsmittels – des Ofens – vorzubeugen, hat Frank Göhler eine wirksame Entkalkungsanlage und außerdem zwei Wartungsverträge, einen mit der Brennerfirma und einen mit Wachtel. Den Reparaturservice musste der Bäcker noch nicht in Anspruch nehmen, aber er weiß, dass er in diesem Punkt bei Wachtel gut aufgehoben ist. Bundesweit hat der Hersteller drei Servicezentren aufgebaut, und eines davon befindet sich sogar ganz in seiner Nähe am Standort Pulsnitz.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)