Fachthema

Sanft in Form gebracht

Die Brötchenherstellung soll rationell und vor allem teigschonend sein: Dabei muss sich die Technik dem Teig anpassen

Von Hans Stumpf

Wenn alles richtig gemacht wird, kann mit Brötchen ein sehr hoher Deckungsbeitrag erzielt werden. Voraussetzung dafür ist allerdings beste Qualität in Frische, Rösche, Krume und Geschmack. Der Bäcker erreicht dies unter anderem dadurch, in dem er die Brötchenteige weich und mit langen Teigreifezeiten heranführt.

Das stellt natürlich besondere Anforderungen an die Technik zur Brötchenaufarbeitung. Statt maschinengängiger Teige sind heute teiggängige Maschinen gefragt. Der Teig muss möglichst schonend aufgearbeitet werden. Die durch die Gare entstandene Porenstruktur soll so weit wie möglich erhalten bleiben. Handarbeit wäre eine Möglichkeit, kann aus wirtschaftlichen Gründen allerdings nicht die Lösung sein, zumal ausgereifte Technik heute oft sogar bessere Ergebnisse bringt.

Den Einstieg in die maschinelle Brötchenaufarbeitung bieten Tellerschleifmaschinen wie die halbautomatische Brötchenpresse DSF von Scheurer. Mit diesen Brötchenpressen sind Teilungen von 15 bis 36 möglich. Der Gewichtsbereich ist je nach Messerstern und Größe von 25 g bis 220 g möglich. So können im Tellerschleifer DSF 415 zum Beispiel Stückgewichte von 45 bis 150 g bei einer 22er Teilung fünfeckig gepresst oder auch geschliffen/geklievt werden.

Neu ist die halbautomatische Brötchenpresse DAS 15-36, bei der die Tellerköpfe ausgetauscht werden können. So ist dann eine Teilung in 15, 22, 30 oder 36 Stücke möglich. Dadurch können auch die minimalen bzw. maximalen Stückgewichte variiert werden. Je nach Bedarf wird der Teilkopf gewechselt. So könnten mit einer Maschine Sandwichbrötchen mit bis zu 200 g Stückgewicht und durch die Verwendung eines anderen Messerkopfes Miniberliner mit einem Stückgewicht von 25 g hergestellt werden.

Vollautomatische Teigteil- und Wirkmaschinen wie die Optimat S von Eberhardt versprechen – so sagt es der Hersteller – einen Zeiteinsparungsfaktor von 50 Prozent. Hinzu kommt noch der verminderte Kraftaufwand für den Bediener. Der Ballen (Presse) muss nämlich nur leicht flach gedrückt werden. Er wird dafür einfach auf die Wirkplatte gelegt. Den Rest erledigt der Optimat S. Die Hydraulik der Maschine ist es, die dieses System besonders betriebssicher macht. Der Bediener muss nur die Einhandbedienung kurz hoch heben und schon erfolgt der Press-, Teil- und Wirkvorgang in der Maschine. Nach Beendigung öffnet sich das Gerät automatisch.

Das Messersystem von Tellerschleifmaschinen wurde beim Teigteiler Panetrad von Bongard weiter entwickelt. Dabei können die Messer so gesteuert werden, dass unterschiedliche Brot- und Brötchenformate in der gleichen Maschine hergestellt werden können. Aus 3500 g Teig können 10 Baguette, 20 Sandwichbrote, 30 Langbrötchen, 88 quadratische Brötchen oder 10 Ciabatta-Laibe hergestellt werden. Durch das äußerst schonende Arbeiten dieses Teigteilers können vor allem auch fertig gegarte Teige bearbeitet werden. So ist es möglich, dass sofort nach dem Teilen die Teigstücke umgesetzt und gebacken werden.

Teigstränge zu eckigen Brötchen aufarbeiten, kann die Quadro Filius von WP Kemper. Als Ergänzung zur großen Quadro-Anlage empfiehlt sich diese für kleine Handwerksbetriebe oder als Zusatzmaschine für Nischensortimente in Großbetrieben. Ein Quadratmeter Stellfläche reicht der Maschine aus. Auf ergonomischer Höhe befindet sich die Teigzuführung mit Anti-Haftbeschichtung. Der Teigstrang kann nicht zurück fließen und es können Teige mit einer TA von bis zu 180 verarbeitet werden.

Über die sensorische Teigstrangzuführung wird der Teig in die Schneideinrichtung gezogen und auf der anderen Seite als viereckiges Brötchen in die Bestreuungseinheit ausgegeben. Optional kann der Teig auch in Dreiecke, Rauten, Salzgebäck oder Ciabatta geteilt werden.

Nicht nur für Ciabatta empfiehlt sich der Ciabatta-Teigteiler Universal 10 – SP 200 von Scheurer. Mit ihm können Teigstränge im Gewichtsbereich von 25 bis 1500 g portioniert werden. Neu ist, dass hier auch dreieckige Teigstücke hergestellt werden können.

Gewichtsgenau teilen

Vom Teigstrang aus den Teig zu portionieren, ist mit verschiedenen Maschinen möglich. Meist wird der Teig meist nur geteilt und der Teig mit einer Kontrollwaage gewogen. Die Einstellung wird dann solange verändert, bis das gewünschte Gewicht erreicht ist. Das Arbeiten mit Teigsträngen hat den Vorteil, dass selbst angegarte Teige noch portioniert werden können.

Der japanische Bäckereimaschinenbauer Rheon spricht deshalb seit langen von der „stressfreien“ Teigaufarbeitung. Deren System ist so ausgelegt, dass gerade weiche Teige – fast schon fließend – portioniert werden können. Wobei hier besser vom tatsächlichen Abwiegen gesprochen werden muss, denn die Teigteilung erfolgt nicht nach Teiglänge, sondern tatsächlich nach Gewicht. Aus einem speziell beschichteten Trichter „fließt“ der Teig in die Maschine, der Teigstrang wird mit einer Guillotine geschnitten. Zwei mit einander kommunizierende und nacheinander geschaltete Bandwaagen definieren die Länge des abzuschneidenden Teigstrangs und somit auch dessen Gewicht.

Ergänzend zu den bereits vielfach im Einsatz befindlichen Rheon-Abwiegern für Teige und eckige Brötchen, wird das System inzwischen auch für Formbrötchen eingesetzt. Dem stressfreien Verwiegesystem schließt sich ein sechsreihiger Rundwirker an. Das Rundwirken erfolgt – der Handbewegung nachempfunden – in Bechern. So können selbst angegarte Teigstücke mit einer TA von 172 verarbeitet werden. Anschließend kann noch eine Form- und Absetzeinheit angesetzt werden, um die Brötchen weiter aufzuarbeiten.

Die stressfreie Produktion von rundgewirkten und eckigen Produkten mit der gleichen Maschine lässt sich auch mit der Rustica-Round von Lippelt erzielen. Die Rustica-Maschinen gibt es zur Herstellung von eckigen Brötchen in verschiedenen Größen sowohl für Kleinbetriebe, als auch Filialisten. Immer wird das Ziel verfolgt, den Teig möglichst schonend aufzuarbeiten. Durch die patentierte Teigbandherstellung fallen keine Ansatzstücke, Teigreste und Seitenrandabschnitte an. Bei der Rustica-Round ist dazu noch ein Rundwirksystem integriert. Nach dem Prinzip der Tellerschleifmaschine arbeitend, können die Parameter für Wirkausschlag, Wirkgeschwindigkeit und Wirkdauer dem jeweiligen Teigverhältnissen angepasst werden. Dabei erfolgt die gesamte Bedienung über eine Computersteuerung mit Touch-Screen-Bedienbildschirm. In diesem können auch Arbeitsprogramme mit automatischen Anlageneinstellungen vorgenommen werden. Selbst Rosenbrötchen (Passauer) mit Fetteinwirkung können auf der Maschine hergestellt werden, da eine Fetteinwirkung beim Schleifvorgang zugeschaltet werden kann.

Das System der Teigbandformung nutzt auch der österreichische Bäckereimaschinenbauer Back-Tech. Dabei wird über ein spezielles Vierfach-Walzensystem der Teig in einem teflonisierten Trichtersystem zu einem Teigstrang geformt. Die Porenstruktur des Teiges soll dabei erhalten bleiben. Nachdem der Teigstrang längs und quer geschnitten ist, können die Teigstücke weiter verarbeitet werden. Zum Beispiel als eckige Brötchen oder sogar rundgewirkt. Die Universalanlage Caroline kann entsprechend den Vorgaben des Backbetriebes selbst mit Wickelvorrichtung für Salzstangen ausgerüstet werden. Auch Bestreuungsstation und Absetzanlage sind möglich.

Kopfmaschinen

Entscheidend beeinflusst die Kopfmaschine die Qualität der damit hergestellten Produkte. Heute sind die Anforderungen an die Hersteller von Kopfmaschinen klar definiert: teigschonend, teigschonend, teigschonend. Die Zeiten sind lange vorbei, als sich Teige den Maschinen anpassen mussten. Vielmehr muss sich gerade die Kopfmaschine den Teigen anpassen: Weiche Teige und vorgegarte Teige müssen verarbeitbar sein.

Bei der Kopfmaschine Mini-Rex von König wird der Teig über eine Rollenwalzeinrichtung eingefüllt. Mittels rotierender Sternwalzen (Teigeinzugssterne) werden optimierte Teigportionen in Abhängigkeit vom Teigstück-Einzelgewicht in den Auswiegebereich gefördert. Jetzt kommt erst der eigentliche Portioniervorgang, in dem ein horizontal verfahrender Schieber den Teig in die Öffnung der drehenden Auswiegetrommel drückt. Die überschüssige Teigmenge wird durch eine Abstreifleiste in den Auswiegebereich zurück gefördert. Im nächsten Arbeitsschritt dreht sich die Wirktrommel um 90 Grad und dann erfolgt das Rundwirken. Dies erfolgt bei dieser Kopfmaschine auf einer drehenden Schleifplatte. Abhängig von der Teigbeschaffenheit und dem Teiggewicht kann der Wirkexzenter in der Mini-Rex eingestellt werden. So wird eine Stundenleistung als 2-reihige Maschine mit 1500 bis 3000 Teiglingen erreicht. König baut neben der Mini-Rex noch Kopfmaschinen der Classic-Reihe mit Stundenleistungen von 6000 bis 9000 Stück.

Auch für kleine Mengen

Dabei muss die Kopfmaschine nicht automatisch für Großbetriebe und riesige Mengen ausgelegt sein. Der thüringische Hersteller Trima bietet zum Beispiel eine zweireihige Kopfmaschine – die K2 an. Mit ihr können sowohl normale Brötchenteige, als auch kühle und stark zum Kleben neigende Teige – vom weichen Berliner Teig bis hin zum straffen Brezelteig – portioniert und gewirkt werden. Dabei werden die Teigstücke in der gleichen Kammer portioniert und rundgewirkt, das Stückgewicht wird über das Handrad eingestellt. Das Wirksystem der K2 arbeitet mit einer Wirkplatte. Wie bei einer Tellerschleifmaschine können die Einstellung der Wirkgeschwindigkeit und der Wirkraumhöhe stufenlos vorgenommen werden. Eine teigabweisende Beschichtung der Wirkplatte sorgt dafür, dass sich die Teigstücke leicht lösen. Sie werden mit dem Schluss nach unten auf das Spreizband abgelegt.

Die Kopfmaschine vom Typ VATW (Voll Automatische Teigteil- und Wirkmaschine) stammt vom gleichnamigen Bäckereimaschinenbauer aus Halle (Saale). Die VATW dient zum Vorportionieren, Teilen und Wirken in einem Arbeitsgang und arbeitet nach dem Prinzip des Strangteilers. Sie ist für Weizen- und Weizenmischteige mit einem Roggenanteil bis 30 Prozent geeignet. Das bewährte Teil- und Wirksystem wurde bereits 1928 in Halle entwickelt, wird seitdem optimiert und dem Stand der Technik angepasst. Der Dosier- und Wirkvorgang erzeugt kugelförmige Wirklinge im Gewichtsbereich von 35 bis 250 g je Teigstücke, je nach Ausführung der Kopfmaschine. Der Gewichtsbereich ist dabei stufenlos und in Abhängigkeit des jeweiligen Bereiches der eingesetzten Wirktrommel einstellbar. Die Maschinen sind 2-, 3-, 4-, 5- und 6-reihig lieferbar mit einem Leistungsbereich von 1500 bis 18.000 Stück/Stunde. Durch das schonende Arbeitsprinzip können Teige mit langer Vorgare und einer Teigausbeute bis TA 160 verarbeitet werden.

Mit der Kopfmaschine KM von Lippelt ist es möglich, kühle und weiche Brötchenteige sowie Teige mit langer Teigruhe schonend aufzuarbeiten. Mit ihr können aber auch Roggenteige, Körnerteige, Teige für Berliner und fest Teige für Laugenbrezeln aufgearbeitet werden. Durch Sternräder werden dem Teilsystem automatisch nur kleine Teigmengen zugeführt. Der Teig wird besonders schonend in die Teilkammer geschoben. Auf diese Weise soll die bereits gebildete Krumenstruktur im Teig geschont und erhalten bleiben. Der Teig wird weder gequetscht noch strapaziert. Nach dem Teigteilen erfolgt das Wirken der Teigstücke. Eine Mehlzugabe erfolgt hier nicht, wodurch auch kein Mehl in den Teig gewirkt werden kann. Dabei sind die Wirkgeschwindigkeit und die Wirkraumhöhe stufenlos regelbar. Dies erfolgt mit der serienmäßig vorhandenen Computersteuerung samt Touch-Screen-Bedienbildschirm.

Bei den Kopfmaschinen von Eberhardt wird die Teigschonung durch die Verwendung eines Viereck-Teilkammer-Systems erreicht. Dabei wird der Teig bei den Kopfmaschinen des Typ Optima durch einen großen, transparenten Trichter zugeführt. Man sieht also immer den Füllstand. Ein sensorgesteuerter Vorportionierer übergibt in die Teilerhauptkammer immer nur so viel Teig, wie für den kontinuierlichen Ablauf gebraucht wird. Der Optima nachgeordnet werden können verschiedene Brötchenanlagen. Die Eberhardt Compact K ist für Stüpfelbrötchen, runde und ungewirkte rustikale eckige Brötchen geeignet. Die Brötchenanlage Compact S dient für Schnittbrötchen, runde, langgerollte und ungewirkte rustikale eckige Brötchen.

Zu den Brötchenanlagen, die mit allen Hersteller-Kopfmaschinen kombinierbar ist, gehören die Anlagen von Kövy. Diese speziell für die Schnittbrötchenaufarbeitung ausgelegten Maschinen gibt es in 4- und 5-reihiger Belegung mit bis zu über 8000 Stück Stundenleistung.

Für weiche Teige

Ein wesentlicher Pluspunkt bei der Kopfmaschine Fortuna Magnus ist der integrierte Kammertrommelmehler. So können vorherige Teigreifezeiten von bis zu zwei Stunden eingehalten werden, ohne das es zu Problemen und Qualitätsverlusten in der Kopfmaschine kommt. Die Magnus arbeitet sowohl feste Teige als auch weiche Weizenteige auf. Die innovative Kopfmaschine ist vor allem für mittlere und große Bäckereien geeignet, die mit der Fortuna Magnus selbst schwierige Teige ohne Qualitätsverlust rationell verarbeiten können. Weitere Pluspunkte sind der große Gewichtsbereich von 12 bis 380 Gramm und die hohe Produktionsleistung.

Der Kopfmaschine Magnus folgend kann die kombinierte Brötchenanlage Fortuna Premium K genutzt werden. Sie vereint die Funktionalität von Form- und Schnittbrötchenanlagen in einer einzigen Maschine. Rund gewirkt als auch lang gerollte Brötchen in handwerklicher Qualität sind hier kein Problem. Das integrierte Bypassband zur Direktbelegung der Bleche sorgt dafür, dass auch grüne Teige, Berliner- oder Körnerteige problemlos verarbeitet werden können.

Durch die zahlreichen Erweiterungsmöglichkeiten eignet sich die Fortuna Premium K für nahezu alle Betriebsgrößen. Entscheidet sich der Bäcker beispielsweise für die optional angebotene Bestreustation, so deckt er mit nur einer Anlage sämtliche Varianten der Brötchenherstellung ab: von Schnitt-, Körner- oder Roggenbrötchen über Formgebäck wie Kaiser-, Stern-, Kärntner- und Rosettabrötchen bis hin zu glatten Runden, Zopfsemmeln oder Berlinern. Dabei machen die kurzen Rüstzeiten den Produktwechsel besonders einfach.

Eine Neuerung für das industrielle Backen hat Fortuna mit der Magnus Soft auf dem Markt gebracht. Sehr weiche, fast flüssige Teige stellen für die industrielle Fertigung eine große Herausforderung dar.

Die Kopfmaschine Magnus Soft arbeitet hier mit einem neuartigen Teil- und Wirksystem. Dabei werden fast flüssige Teige mit verblüffender Teilgenauigkeit und größtmöglicher Teigschonung vollautomatisch aufgearbeitet. Ein Kolben-Teilkammersystem teilt hier den Teig ohne die Zugabe von Mehl in exakt gleich große Portionen des gewünschten Stückgewichts. Anschließend wird er mit Hilfe eines zum Patent angemeldeten Druckluft- und Öl-Düsen-Systems von den Teilkammern getrennt.

Kopfmaschinen allgemein können aber auch für Nischenprodukte mit geringeren Stückzahlen genutzt werden. Bei der Primo-Star Kopfmaschine von Back-Tech ist es zum Beispiel möglich einzelne Reihen des Kolbens zu blockieren und somit weniger Mengen zu erzeugen. Dafür wird einfach eine Blockierleiste in die Teilkammerleiste geschoben.

Letztlich sind es wie überall viele Details, die den Nutzen einer Maschine ausmachen. Hierbei muss man genau vergleichen, aber auch genau wissen, was man will – bei Produkt und Menge.