Herstellungspraxis

Saftiges Roggenvollkornbrot

Grundrezeptur und Herstellung eines aromatischen Brotes mit langer Frischhaltung

Dieser Basisrezeptur können als Abwandlung auch Ölsamen zugegeben werden.

Gesamtvollkornschrotmenge: 10,000 kg

Schrot-Restbrot-Mischung:

3,500 kg R-Vollkornschrot, grob

3,500 kg R-Vollkornschrot, mittel

2,000 kg R-Vollkornschrot, fein

1,000 kg Restbrot,

getrocknet u. zerkleinert

Sauerteig:

Detmolder Einstufenführung

Teigausbeute: 200

Teigtemperatur: 26° bis 28° C

Reifezeit: 15 bis 20 Stunden

3,500 kg R-Vollkornschrot, grob

3,500 kg Wasser

0,350 kg Anstellsauer

Ergibt

7,000 kg Sauerteig

ohne Anstellsauer

Brühstück:

Teigausbeute: 200

Stehzeit: 3 bis 8 Stunden

2,000 kg R-Vollkornschrot, mittel

3,000 kg Wasser (70° bis 100°C)

1,000 kg Restbrot

Ergibt

6,000 kg Brühstück

Brotteig:

Teigausbeute: 172

Kneten (langsam): 2 × 15 Min.

Teigtemperatur: 28° bis 30°C

Teigruhezeit: 30 Minuten

7,000 kg Sauerteig

6,000 kg Brühstück (m. Restbrot)

1,500 kg R-Vollkornschrot, mittel

2,000 kg R-Vollkornschrot, fein

0,100 kg Hefe

0,200 kg Salz

0,200 kg Rübenkrautsirup

0,700 kg Wasser, zirka

Ergibt

17,700 kg Roggenvollkornbrotteig

Aufarbeitung:

Teigeinlage variabel nach Wunsch.

Nach der Teigruhe die Stücke abwiegen und wie gewünscht aufarbeiten für freigeschobenes oder in Kästen gebackenes Brot.

Backen (Freigeschobenes):

Anbacktemperatur: 230° C

Weiterbacktemp.: 200° C

Backen (Kasten):

Anbacktemperatur: 200° C

Weiterbacktemp.: 170° C