Reportage

Rund oder eckig aus der kleinen Kompakten

Bei der Lust Bäckerei in Zittau wird mit einer zweireihigen Kombi-Brötchenanlage gearbeitet / Rustikale, Stüpfel- und Schnittbrötchen möglich

Seit wenigen Wochen läuft in der Lust Bäckerei & Café, Zittau, eine neue Brötchenanlage, die G-2000 von Lippelt Bäckereimaschinen, Pfungstadt.

Die kleine, zweireihig arbeitende Linie ist sowohl zur maschinellen Herstellung von eckigen als auch runden Brötchen gedacht und mit einer maximalen Stundenleistung von 1500 bis zu 4000 Stück für kleinere Handwerksbetriebe ausgelegt.

Bäckermeister Klaus Blencke, seit 2001 Inhaber des Familienunternehmens mit 26 Mitarbeitern und sechs Filialen, von denen fünf in der ostsächsischen Stadt liegen, arbeitet damit sein gesamtes Brötchensortiment – täglich 3500 Stück in elf Sorten – auf. „Gestüpfelte, Hacksemmeln (Doppelbrötchen), Dinkelbrötchen oder Kornkrüstchen, lange, geschnittene Brötchen, die bei uns ,Alte Rezeptur' heißen und Roggenbrötchen“, berichtet Blencke.

Alles auf kleiner Grundfläche

„Zwischen der alten und der neuen Anlage liegen Welten“, fährt der Firmenchef fort. „Die Teiglinge haben einen viel besseren Stand, die Kruste eine herrliche Rösche. Das ist bei unserer Kundschaft positiv angekommen.“

Die kompakte Brötchenanlage mit Zwischengärschrank misst ganze 2,40 m in der Länge und 76 cm in der Breite. Die kleine Kopfmaschine Mini Rex 4000, die auf dem Gärschrank sitzt, wird über einen Trichter beschickt. Sie formt daraus ein Teigband, das einmal längs und dann quer geschnitten wird.

Eckige Teiglinge lassen sich durch das Schwenken der Kopfmaschine bequem von Hand abnehmen, um sie mit Saaten zu bestreuen und auf Backbleche abzulegen. Rund 200 der rustikalen Brötchen werden täglich in der Bäckerei Lust verkauft.

Unter der Schneidestation liegt die Wirktrommel. Bevor die runden Teiglinge weiter aufgearbeitet werden, können sie im Zwischengärschrank entspannen, die Zeit dafür ist stufenlos regelbar. Ebenfalls auf dem Gärschrank haben die Stüpfelstation, die Einschlag- und Langrollstation ihren Platz. Verschiedene, leicht zu wechselnde Stempelwerkzeuge geben den Brötchen unterschiedliche Formen. Besonders beliebt beim Lust-Bäcker sind die Kaiserbrötchen. Vor der Neuanschaffung musste mit dem Handstempel gedrückt werden.

Die Teiglingsabnahme liegt direkt neben dem Teigeinwurf, das macht die G-2000 zur echten Ein-Mann-Anlage. Ihre Geschwindigkeit lässt sich stufenlos dem Arbeitstempo des Bedieners anpassen. Die Kopfmaschine und Anlagenverkleidung bestehen aus Edelstahl. Besonders reinigungsfreundlich: Die Linie arbeitet ohne Wirköl. Und unter die Anlage kommt man bequem mit dem Besen. Zudem lässt sie sich leicht zur Seite fahren.

Maschine angenehm leise

Auf eine Befeuchtungs- und Bestreustation hat Blencke verzichtet, ebenso auf die zusätzlich mögliche Schneidestation. Die Umstellung auf die neue Anlage, die Blencke zuvor bei einem Kollegen in Aktion beobachten konnte, verlief problemlos. Als sehr angenehm empfinden die Bäcker ihren leisen Lauf. Nach dem Aufarbeiten werden die Kleingebäcke gleich zum Backen vorbereitet. Bis gegen zehn Uhr vormittags kommen frische Brötchen aus dem Ofen in die Filialen – Blenckes wollen mit Frische, Qualität und unvergleichlichem Geschmack bei den rund 30.000 Zittauern punkten.