Technologie&Technik

Roggenbrote werden ohne Sauerteig hergestellt

Beim Digesta-Verfahren ersetzt ein Molke-Kwass-Produkt die herkömmliche Führung / Speziell für Kunden mit Verdauungsbeschwerden geeignet

Stuttgart (dk). „Seit ich das Digesta-Brot herstelle, kommen Kunden zur mir, die sonst nicht hätte“, so Bernhard Winkler, selbständiger Bäckermeister in Geislingen/Steige. „Und das wichtige dabei ist, diese Kunden habe ich zusätzlich und sie kaufen auch noch Backwaren aus dem normalen Sortiment.“

Diese Erfahrungen und viele weitere Hinweise zum Thema „Backwaren, hergestellt mit digesta“ gab Bernhard Winkler auf der gleichlautenden Veranstaltung des Bäckerfachvereins Stuttgart an die anwesenden Kollegen weiter. Was Digesta ist und wer hinter der Marke steht, darüber gaben der Mitbegründer und Geschäftsführer Arnold Sagkob und Geschäftführerassistent Harald Bartke ausführlich Auskunft.

Digesta – vom lateinischen digerere = verdauen – bezeichnet ein Produkt und ein Verfahren, mit dem Backwaren ohne Sauerteig und ohne Zusatzstoffe sowie mit deutlich weniger Salz hergestellt werden können.

Ursprünglich von Bäckermeister Gerd Meyer aus Oldenburg in jahrelanger Kleinarbeit entwickelt und patentiert, wird es seit 1990 von Bäckermeister Arnold Sagkob vertrieben. Seit zwei Jahren verkauft Sagkob mit Unterstützung von Bartke das Verfahren in größerem Stil und mit professioneller Markenpflege und Marktbearbeitung über die Digesta GmbH.

Digesta-Flüssig, ein Hauptbestandteil aller Digesta-Backwaren, enthält die aus Bio-Molke-Kwass stammende L(+) rechtsdrehende Milchsäure, die eigens für die Vertriebsgesellschaft von einer Molkerei aus speziellen Kulturen hergestellt wird. Mit diesem Verfahren können Backwaren, vor allem auch Roggen- und Roggenmischbrote, relativ einfach und mit verhältnismäßig wenig Zeitaufwand hergestellt werden.

Kein Vor- oder Sauerteig nötig

Die einfache Herstellung von Broten bestätigt auch Bernhard Winkler. Es muss kein Vor- oder Sauerteig geführt werden und trotzdem haben die Digesta-Vollkornbrote eine Mindesthaltbarkeit von fünf Tagen. Wichtig sei die Einhaltung der vorgegebenen Rezepturen und der Teigruhezeiten.

„Mit den zu Beginn sehr weichen Teigen muss man klar kommen“, so Bäckermeister Winkler. Er kenne Kollegen, die durch Mehlzugaben die Teige „herstellungsfreundlicher“ machen wollten, aber das sei immer daneben gegangen. Dabei komme man mit dem Einhalten der vorgegebenen Parameter eigentlich gut klar. Der Teig knete im langsamen Gang mindestens 20 Minuten und müsse dann noch mindestens eine Stunde ruhen. In dieser Zeit ziehe der Teig so gut an, dass man ihn gut abwiegen und gleich in Kästen setzen kann. Ein Wirken ist nicht notwendig. Nach weiteren 1,5 Stunden ist das Brot reif zum Schieben und wird bei für Vollkornbrot normalen Temperaturen gebacken. Wichtig bei der Verarbeitung ist das Einhalten der Teigtemperatur von 26 bis 28°C. Hier würden in der Praxis immer wieder Fehler gemacht, weil das flüssige Digesta aus dem Kühlraum verarbeitet wird und damit die Temperatur schnell nach unten drücken kann.

Brote sind gut verdaulich

Bäckermeister Winkler, der in seinem Kleinbetrieb neben dem konventionellen Sortiment auch Bio-Artikel produziert, wies noch darauf hin, dass man als Bäcker mit dem relativ geringen Brotvolumen klar kommen muss. Denn die Brote sind recht kompakt in der Form, aber keineswegs schwer verdaulich. Gerade die gute Verdaulichkeit habe ihn vor einigen Jahren überzeugt, Digesta-Brote mit ins Sortiment aufzunehmen. Damals seien immer wieder Kunden zu ihm gekommen, die nach Vollkornbroten gefragt haben, die nicht sauer sind.

Große Spannen möglich

Mittlerweile stelle er die drei Hauptbrotsorten – volles Korn, Haferflocken-, Dillbrot – her, jeden Tag mindestens eine, aber meist zwei Sorten. Für ein 750 g-Brot bekomme er im Laden 4,20 Euro „und die Leute bezahlen das anstandslos“. Diesen Verkaufspreis und noch höhere Spannen bestätigt auch Arnold Sagkob, der immer noch seinen handwerklichen Bäckereibetrieb führt. „In manchen Gegenden werden sogar Preise über 6 Euro für diese Brote erzielt.“ Dass mit Digesta neben Brot auch andere Backwaren hergestellt werden können, bestätigt Bäckermeister Sagkob. In seinem Betrieb habe er mittlerweile alle Produkte – auch Feinbackwaren – auf Digesta umgestellt.

Bundesweit gibt es über 160 Verarbeiter, die auch einen gewissen Gebietsschutz in Anspruch nehmen können. Dieser erstreckt sich auf einen Umkreis von 30 km, wird aber von der Betriebsgröße abhängig gemacht.

Wie dazu Harald Bartke erklärte, wird die Digesta GmbH verstärkt über Außendienstmitarbeiter auf Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, wie Krankenhäuser und Altenheime, zugehen. Dabei sollen auch entsprechende Aufträge an regionale Partnerbäckereien vermittelt werden. Deshalb richte sich der Gebietsschutz auch nach der Leistungsfähigkeit der örtlichen Bäckerei. Empfohlen wird den Partnerbäckern in diesem Zusammenhang auch die Verarbeitung von Bio-Rohstoffen, um die Wünsche sowohl der zertifizierten Gemeinschaftsverpfleger wie der kaufkräftigen Kundschaft zu erfüllen.

Für ihre Leistungen bei Vermittlung, Marketing und Produkteinführung verlangt die Digesta GmbH neben dem Preis für das flüssige Molke-Kwass-Produkt eine Lizenzgebühr. Diese richtet sich nach den Anforderungen an die Vertriebsgesellschaft und wird als Jahreslizenz, Umsatzlizenz und ähnlichem nur an handwerkliche Bäckereien vergeben.

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uf eine wesentliche Voraussetzung für einen Erfolg mit Digesta-Produkten wiesen Bernhard Winkler, Arnold Sagkob und Harald Bartke besonders hin: „Von allein geht nichts.“ Das heißt, der Bäcker muss vor Ort voll hinter seinen Produkt stehen und muss vor allem kräftig die Werbetrommel rühren. Dazu gehört, dass regionale Ärzte und Heilpraktiker aktiv angesprochen werden müssen und beispielsweise auf Gesundheitsmessen für die Backwaren Werbung gemacht werden sollte.

Tel. 04402 5970912

www.digesta.de