Betriebsreportage

Rezeptvorschlag

Für 180 Bauernbrötchen, sogenannte „Doppelsemmel“ in der Landbäckerei Rüger à 65 g:

PlangeWeizenmehl Type 550: 10 kg

Original-Bäcker Brötchenzutaten:

1,000 kg

Fenchel geröstet, gebrochen:

0,050 kg

Hefe: 0,300 kg

Wasser (ca.): 6 kg

Teiggewicht: 17,350 kg

Knetzeit: Spiralkneter 5 + 4 min.

Teigtemperatur: 27-28 Grad Celsius

Teigruhe: 20 min.

Gare: bei 35 Grad Celsius und

75 Prozent Luftfeuchte ca. 40 min.

Backtemperatur: bei 230 Grad

Celsius

Backzeit: ca. 20 min.

Der fachliche Tipp: Die Bauernbrötchen können auch ohne Fenchel-Zugabe hergestellt werden.