Reportage

Rezeptgenau und vollautomatisch

Die Franziskaner-Bäckerei in Bozen hat ihre Rohstofflogistik komplett mit Anlagen von Hb-Technik ausgestattet

Beim Rundgang durch die neue Franziskaner-Bäckerei der Familie Pfitscher in Bozen (Italien) fallen sofort die vielen Knetmaschinen auf. Neben einem Hubkneter stehen sechs Spiralkneter in den verschiedensten Größen in der Teigmacherei. „Die nützen wir alle intensiv“, sagt Bäckermeister Jürgen Pfitscher, denn über 80 Sorten Brot stellt der Franziskaner-Bäcker täglich her. „Da müssen vor allem die Zutatenverwiegung und die Vorteigherstellung passen“, sagt Pfitscher, „aber mit den Anlagen von Hb-Technik ist das kein Problem.“

Gebacken wird in der neuen Bäckerei erst seit wenigen Monaten. Familie Pfitscher hat ein Gelände im Gewerbegebiet an der Autobahnausfahrt „Bozen Nord“ gekauft und nun die Produktion an einem Standort vereint. Bislang wurde in drei Backstuben produziert. „Der Neubau bringt natürlich viele Rationalisierungsmöglichkeiten mit sich“, argumentiert Jürgen Pfitscher. Die Rationalisierung fängt dabei bereits bei der Rohstofflogistik an und hier kommen die Anlagen von Hb-Technik ins Spiel. Hb-Technik entwickelt und baut neben Silos und Sauerteiganlagen auch Technik für Vorteige und zur Dosierung von flüssigen sowie rieselfähigen Komponenten. Beim Franziskaner-Bäcker ist nahezu das gesamte Anlagenspektrum im Einsatz. „Für uns ist die Gleichmäßigkeit der Teige ein wesentlicher Beitrag zur Qualität“, zeigt Bäckermeister Jürgen Pfitscher auf. „Mit der automatischen Zutatenverwiegung wollen wir Fehler auf das geringst mögliche Maß reduzieren.

Keine Verwiegefehler mehr

Dafür sorgt nun die Anlagensteuerung Hb-backcontrol. Die Rezepturen werden jetzt über einen Bildschirm in der Teigmacherei abgerufen. Dieser Computer ist mit dem Büro-PC verbunden, an dem die Rezepturen eingegeben oder verändert werden. Die Teigmacher bekommen so täglich ihre Backzettel mit den Mengenangaben angezeigt. Von Hb-backcontrol ausgehend, können in der Franziskaner-Bäckerei fast alle Zutaten automatisch abgerufen und in die Knetkessel dosiert werden. Jürgen Pfitscher: „Das spart Arbeitszeit, ist sicher und genau.“

Der größte Posten bei der Verwiegung ist das Mehl. Für die Mehllagerung wurde ein separater Siloraum eingerichtet. Hier stehen ein Mehlsilo mit 13,2 Tonnen und vier Silos mit 8,3 Tonnen Fassungsvermögen, alle aus Aluminium gefertigt. Die Mehlförderung erfolgt über die sogenannte Fließbettaustragung. Dies garantiert die restlose Leerung des Silos, denn selbst aus den Ecken wird das Mehl in die Austragung gespült.

Förderband für Einzelzutaten

Die Bäckerei Pfitscher hat sich zudem entschieden, auch Mittel- und Kleinkomponenten automatisch zu verwiegen. Hierfür werden zwei Hb-Compo 3000 genutzt. In diesen können jeweils 14 rieselfähige Zutaten wie Salz, Saaten oder auch Gewürze gelagert und automatisch dosiert werden. Aus den je 60 Liter fassenden Behältern wird die angewählte Zutat auf ein Förderband dosiert, das gleichzeitig auch als Waage fungiert. Sind alle Zutaten gewogen, werden sie pneumatisch in die Mehlwaage zum Mehl gefördert.

Aufgestellt sind die beiden Hb-Compo 3000 im Lager. Das spart den Platz in der Backstube und erleichtert das Nachfüllen der Rohstoffe. Direkt daneben befinden sich große Edelstahlbehälter als weitere Bausteine der automatischen Zutatenverwiegung. In diesen werden Sauerteig, Aromastück, Eis und Flüssighefe hergestellt bzw. gelagert. „Früher haben wir nur einstufige Sauerteige gemacht“, so Senior Heinrich Pfitscher. Jetzt produziert die Franziskaner-Bäckerei dreistufige Sauerteige und zwar vollautomatisch in der Anlage.

Die Sauerteiganlage Hb-Europro fasst bis 1000 Liter Volumen. Roggenmehl und Wasser werden automatisch mit der richtigen Temperatur hineindosiert. Die entsprechenden Parameter sind in der Steuerungssoftware Hb-Backcontrol gespeichert; genauso wie die Mischintervalle der Anlage. Der doppelwandige Kessel dient zur Kühlung als auch zur Erwärmung des Teiges. Durch die integrierte Kühlung in der Sauerteiganlage kann einmal hergestellter Sauerteig durchaus auch zwei Tage genutzt werden. Mehrstufig geführter Sauerteig hat zudem Vorteile beim Sauerteig- bzw. Brotaroma und der Frischhaltung des Brotes. „Die Maschine sorgt dafür, dass immer die gleichen Parameter eingehalten werden, ohne dass ein Mehraufwand an Arbeit erforderlich ist“, zeigt Friedrich Bachmair von Hb-Technik die Vorteile einer Sauerteiganlage auf. Zum rezeptgenauen Arbeiten gehöre auch, die Vorteige bzw. Sauerteige in einer gleich bleibenden Qualität zur Verfügung zu stellen.

Eiskalt dosierbar

Zur Rezeptgenauigkeit gehört weiter, dass die Teige immer mit der gewünschten Temperatur hergestellt werden können. Deshalb haben sich Heinrich und Jürgen Pfitscher für Hb-ice, eine gekühlten Wasser-Salz-Sole, entschieden. „Die langen Teigführungen, wie sie heute häufig gemacht werden, erfordern kühle Teige“, sagt Friedrich Bachmair. Durch die Salzzugabe wird der Gefrierpunkt gesenkt und das Rühren in programmierten Intervallen verhindert das Einfrieren des Wassers. Diese eiskalte Masse, deren Temperatur unter dem Gefrierpunkt liegt, kann aus den Edelstahlkesseln der Anlage automatisch in den Knetbottich gepumpt werden. Welche Menge von Hb-ice und gleichzeitig wie viel Salz weniger zugegeben werden muss, das errechnet wiederum die Steuerung Hb-backcontrol.

Die Hefe wird ebenfalls in flüssiger Form zum Teig dosiert. Früher war es üblich, dass Presshefe vor dem Teigmachen mit Wasser aufgeschlämmt wurde. Aus Zeitgründen sind viele Betriebe inzwischen davon abgekommen. Mit dem Hb-Hefeauflöser ist dies aber wieder möglich. In der Franziskaner-Bäckerei steht die Anlage dafür ebenfalls im Lager.