Herstellungspraxis

Rezeptentwicklung als freiwillige Projektarbeit

Die Bäckerfachschule in Stuttgart organisierte mit ihrer Meisterklasse ein neues Projekt, mit dem Ziel, „gesundes Brot“ herzustellen

Stuttgart (dk). Gesunde Brote herzustellen ist ein Ziel, das eigentlich jeder Bäcker bei seiner Arbeit im Visier hat. Deshalb sind mit dem Begriff „gesund“, mit dem übrigens nicht geworben werden darf, Backwaren gemeint, die ernährungsphysiologisch als besonders wertvoll eingestuft werden. Dazu zählen beispielsweise auch ballaststoffangereicherte oder auch -reiche Backwaren, die durch ihre Zusammensetzung eine Verminderung der Kohlehydratzufuhr und damit verbunden eine reduzierte Kalorienaufnahme bewirken.

Eine Projektarbeit, mit dem Ziel „gesundes Brot“ herzustellen, war die Aufgabe, die die Bäckerfachschule des LIV Württemberg zum Abschluss des Meistervorbereitungslehrgangs ihren Meisterschülern auf freiwilliger Basis stellte. Beteiligt hatten sich bei diesem erstmalig durchgeführten Projekt acht Meisterschüler und eine Schülergruppe. Die einzige Vorgabe bei der Entwicklung der Rezepte war, einen Ballaststoffanteil von zehn Prozent im fertigen Brot zu erreichen. Dabei waren Mehlmischung und Ballaststoffart den eigenen Ideen überlassen.

Da die Mehlmischung eines normalen Mischbrotes schon einen natürlichen Ballaststoffanteil von vier Prozent enthält, mussten bei der Aufgabe dem Brot noch sechs Prozent zugesetzt werden. Ob jetzt Weizen- oder Apfelfaser verwendet wurden, konnte jeder Schüler selbst entscheiden. Die Arbeiten für das Projekt, das von dem Faserhersteller J. Rettenmaier & Söhne unterstützt wurde, führten die Beteiligten außerhalb der Schulzeit in ihren Betrieben durch, wo die Brote dann auch gebacken wurden.

Fehleransprache direkt vor Ort

Zur letztendlichen Bewertung hatte die Schule unter Schulleiter Hans-Georg Baum ein Team von drei DLG-Prüfern eingeladen, um von den vorgelegten Arbeiten den oder die Besten auszuwählen.

Die Prüfergruppe mit Rudolf Frank, Peter Haab und Hubert Berger nahm sich dann auch ausreichend Zeit, um die präsentierten Brote zu beurteilen und festgestellte Fehler an Ort und Stelle anzusprechen. Vorgestellt wurden in Kasten gebackene und frei geschobene Brote mit Namen beispielsweise wie Dobosbrot, Weizenfaser- und Apfelfaserbrot, Dinkelmisch- und Weizenmischbrot sowie ein ballaststoffreiches Feinschmeckerbrot. Die Brote wurden nach DLG-Richtlinien geprüft und die angesprochenen Fehler gleich auf ihre Ursache hin untersucht. Insgesamt konnten die Prüfer feststellen, dass bei allen beanstandeten Broten das Entwicklungspotenzial da sei, durch Rezeptumstellungen die volle Punktzahl zu erreichen. Die Qualitätszahl 5,0 ohne Beanstandungen erreichten letztendlich das Feinschmeckerbrot mit Ballaststoffen von Dirk Gutske und das Ballaststoffreiche Weizenmischbrot 80:20 von Zija Estrefoski, die dafür mit einer Urkunde und einem Geldbetrag honoriert wurden. Beide Rezepte haben wir unten sowie rechts aufgeführt.

Wie Schulleiter Baum zum Abschluss erklärte, wolle man diese Art der Projektarbeit mit wechselnden Themen künftig jedem Meisterkurs anbieten, um die Kreativität der Schüler anzuspornen.