Reportage

Renaissance eines Klassikers

Sahneschnitten und Torten erobern die Kühltheken der Bäcker / Meistermarken bietet Know-how und Zutaten für ein gelungenes Comeback

Bingen (wkr). In den 90er Jahren verschwanden Torten und Sahneartikel Schritt für Schritt aus dem Sortiment vieler Bäcker. Viele Gründe wurden ins Feld geführt, wie etwa die zeitintensive Herstellung, das erforderliche fachliche Können und die im Vergleich zu Brot und Brötchen niedrigeren Margen. Die klassische Buttercremetorte wurde dem Controlling geopfert; aber 15Jahre später sieht die Welt ganz anders aus:

Der Markt hat sich gewandelt, bei Brot und Brötchen verloren die Handwerksbäcker deutlich Marktanteile an die Industrie und den zunehmend selbst backenden LEH. Jetzt gilt es verlorenes Terrain an allen Fronten zurück zu erobern und auch das Image als originärer Handwerksbäcker wieder zu profilieren. Daher führen bereits einige Betriebe in jüngster Zeit wieder Konditoreiartikel im Sortiment und das mit beachtlichem Erfolg. Schließlich genießt der „Bäcker um die Ecke“ höchste Anerkennung und Vertrauen bei den Verbrauchern – auch bei Torten und Sahneschnitten. Meistermarken erkannte den Trend bereits vor drei Jahren und hat sich auf die Fahnen geschrieben, Handwerksbäcker mit seinem Know-how und den vielfältigen Produkten zu unterstützen. In ihrer Rubrik „Technologie und Technik“ will die ABZ in den nächsten Ausgaben mit den Experten von Meistermarken die rationelle Herstellung von Konditoreiartikeln bis hin zum cleveren Marketing erläutern.

Zum Auftakt sprach Werner Kräling mit den Sahne-Experten über die Marktsituation:

ABZ: Warum sollten Bäcker wieder vermehrt Konditoreiware anbieten?

Christoph Rohschenkel: Es war ein Fehler des Bäckerhandwerks, das Angebot der feinen Konditorei aus den Theken zu nehmen. Hier wurden gute Verdienstmöglichkeiten an den Handel verschenkt und das Segment hat durch den Wegfall der handwerklichen Kreativität in seiner Qualität gelitten. Aber das Vertrauen ist immer noch da, die Kunden wollen die kreative Vielfalt des Bäckers genießen und sind auch bereit, den Preis dafür zu bezahlen.

Heinrich Münsterjohann: Außerdem lässt sich die Herstellung heute rationeller und auch cleverer als noch in den 70er oder 80er Jahren gestalten, z. B. durch viele neue Produkte und auch technische Hilfsmittel, die Meistermarken ebenfalls anbietet. Das Gesamtkonzept ist so gestaltet, dass der Bäcker bei Basis-Produkten in Top-Qualität unbedingt ausreichend Freiraum zur Individualisierung der Produkte hat. Qualität und Individualität, etwa bei Form- und Farbvariationen im Segment – sind zwei zentrale Erfolgsvoraussetzungen.

Gesundheit zählt zu den großen Trends – auch beim Einkauf von Backwaren. Hat eine Buttercremetorte da eine Chance?

Rohschenkel: Ja ganz bestimmt. Denn nicht alles muss ernährungsphysiologisch strengsten Anforderungen genügen, der Aspekt des Genießens, des Verwöhnens im Sinne von „Ich gönn mir was“, spielt eine ebenso große Rolle – gerade in den viel zitierten Krisenzeiten. Aber es handelt sich um einen langfristigen Trend, bei dem Nährwertprofile sicherlich eine untergeordnete Rolle spielen.

Münsterjohann: Zudem sind der Kreativität bei der Sortimentsgestaltung heute kaum Grenzen gesetzt: Mit leichten Joghurt- oder Fruchtschnitten lässt sich ja auch die ein oder andere Kalorie einsparen. Die Geschmacksrichtungen haben sich im Vergleich zu früher erheblich entwickelt: Wir kombinieren heute verschiedenste Früchte zu einer neuen Komposition und verwenden dabei auch Gewürze, die man vor 20 Jahren sicher nicht in einer Sahneschnitte schmecken konnte.

Hat eine filigran dekorierte Torte oder leckere Sahneschnitte eine positive Strahlkraft auf das gesamte Backwarensortiment?

Rohschenkel: Ja, in der Tat, da Konditoreiartikel die handwerkliche Kompetenz unterstreichen und das Image des Betriebes aufwerten. Handwerksbäcker müssen sich deutlich von den Angebotsformen und Qualitäten des LEH unterscheiden und dazu eignen sich frische Sahneartikel ganz ausgezeichnet.

Und wie ist es um das dazu erforderliche Können bestellt?

Münsterjohann: Sehr unterschiedlich. In einigen Betrieben ist das Wissen schon recht verstaubt, diese Erfahrung machen wir bei unseren Seminaren, die sich einer außergewöhnlich hohen Nachfrage erfreuen: 80 bis zu 120 Teilnehmer melden sich an, um den Trend auch kompetent nutzen zu können.

Und wo hapert es konkret?

Veit Köfler: Das fängt beim Umgang mit der Sahne an, betrifft die Herstellung und auch die Sortimentsgestaltung und Präsentation. Aber da haben wir das Know-how, innovative Produkte und technische Hilfsmittel, so dass das nötige Rüstzeug schnell wieder zu erlernen ist.