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Reifer Vollsauer in nur sieben Stunden

„Besonders für ganz kleine Familienbetriebe ist solch eine Anlage interessant. Am Wochenende kannst du mit den Backstubenmitarbeitern wirklich Feierabend machen, musst dich nicht mehr um den Sauerteig kümmern“, schwärmt Bäckermeister Andreas Füssel vom Hauptvorteil seiner neuen Sauerteiganlage.

Mit 70 Mitarbeitern zählt die Bäckerei Füssel in Neueibau in der Oberlausitz in Ostsachsen zwar längst nicht mehr zu den ganz kleinen Familienbetrieben, aber auch für Füssel und seine Frau bedeutet die neue Hematronic-Sauerteiganlage, die sie vor zwei Jahren von der Firma AT Hefele, Lauda-Königshofen, geliefert bekamen, eine enorme Erleichterung. Der Grund dafür liegt in der einzigartigen Verfahrensweise und Steuerung der Anlage:

Zutaten ruhen bis zum Start

Im Biologischen Roggen-Sauerteig-Schnell-Fermenter, kurz BRSSF, reift Sauerteig in einstufiger Führung in sieben Stunden heran. Nach Füssels Meinung kommt die Qualität des Sauerteiges aus dem BRSSF der aus klassischer Drei-Stufen-Führung sehr nahe. Das Gute an der Hematronic-Anlage: Sie muss nicht unmittelbar vor dem Start befüllt werden. Der Behälter mit dem Anstellgut kann bereits mehrere Tage, bevor der Sauerteig benötigt wird, mit Wasser und Mehl gefüllt werden. Die Zutaten ruhen dann bis zum Start, wie Füssel erläutert. Die Anlage schaltet sich automatisch erst genau sieben Stunden vor dem gewünschten Zeitpunkt, zu dem der fertige Vollsauer benötigt wird, ein. Selbst über mehrere Feiertage muss sich der Bäcker nicht um seinen Sauerteig kümmern.

Computergesteuerte Sauerteiganlagen sind natürlich längst üblich, doch dafür muss auch ihre Beschickung computergesteuert erfolgen. Bei Füssel allerdings wird der Sauerteigbehälter von Hand beschickt (obwohl Kollegen auch automatische Lösungen angeschafft haben). Bis zum Anlagenstart ruhen die Zutaten im BRSSF, dabei bildet das Wasser eine Isolierschicht zwischen Anstellgut und Mehl. So muss der Bäcker nur die Zeitspanne in die Steuerung eingeben, an deren Ende der Sauerteig gebrauchsfertig sein soll. 13 Stunden hat Backstubenleiter Ingo Dorn kurz vor seinem Feierabend eingetippt, dann braucht sich niemand mehr um den Sauerteig für den nächsten Morgen zu kümmern, alles weitere erledigt die programmierte Steuerung selbst.

Für kleine und große Betriebe

Bis zu 1500 Kilo Sauerteigbrot werden an einem Tag von der Bäckerei Füssel verkauft. Auch in den Weizenbrötchen wird Sauerteig zugesetzt. Bei dieser Menge stößt sogar der BRSSF 500/P, der bei Füssel steht, bereits an seine Kapazitätsgrenze, die pro Ansatz bei 500 kg zu versäuerndem Roggenmehl liegt. Prinzipiell kann mit einer Hematronic-Anlage sogar drei Mal am Tag neuer Sauerteig hergestellt werden. Außerdem reicht die BRSSF-Reihe vom 100er bis zum 1000er Modell, so dass die Technik für kleinste und durchaus auch für große Bäckereien mit Schichtbetrieb geeignet ist.

Beim automatischen Start der Hematronic-Anlage beginnt sich das Rührwerk zu drehen und die Zutaten werden vermischt. überwiegend regelt sich die Temperatur über diese Drehbewegung. Ist die programmierte Temperatur erreicht, wird das Rührwerk abgeschaltet; wird eine höhere Temperatur notwendig, setzt es sich wieder in Bewegung. Zusätzlich verfügt die Anlage über eine Heizung. Die Leistungsaufnahme der Anlage liegt bei 4kW. An besonders heißen Tagen könnte Bäckermeister Füssel aber eine Kühlung für die Sauerteiganlage gebrauchen, damit sein Brot immer die gewünschte milde Säure erhält.

Dosierung über das Gewicht

Die Brotqualität ist mit der neuen Hematronic-Anlage jedoch schon wesentlich gleichmäßiger geworden als mit der alten Sauerteiganlage. Das hängt vor allem mit den unterschiedlichen Dosierverfahren zusammen, wie Füssel erläutert: „Bei der früheren Anlage wurde die Sauerteigentnahme mittels einer Zeitschaltuhr gemessen, wenn der Sauerteig frisch und locker war, kam mehr aus der Anlage als wenn er dann etwas fester geworden war. Die neue Anlage hingegen verfügt über eine exakte Gewichtsmessung, so dass die Rezeptgenauigkeit nicht mehr vom Gefühl des Teigmachers abhängt. Die Entnahme erfolgt über eine elektronisch gesteuerte Pump- und Dosiereinrichtung, die eine relativ flüssige Konsistenz (TA 220) des Sauers erfordert. Auch die im Kessel verbleibende Menge für den Neuansatz stimmt heute exakt.

Regelmäßig neues Anstellgut

Zum Hematronic-Schnellfermentierverfahren gehört der wöchentliche Einsatz von frischem Anstellgut. Auch Füssels halten diese Verfahrensweise ein, denn sie „wollen kein Risiko eingehen“, wie der Firmenchef sagt. Aller zwei Monate wird neues Startgut bestellt. Die standardisierten Sauerteigbakterien sind gefriergetrocknet, in bedarfgerechte Portionen verpackt und in der Tiefkühlung zwölf Monate haltbar. Es werden sogar zwei Geschmacksrichtungen, eine mildere und eine kräftigere, angeboten. Das neue Anstellgut wird am Ende der Betriebswoche über 33 Stunden mit Mehl und Wasser zu einem aktiven Vollsauer fermentiert.

Reinigungsfreundliche Anlage

Der Hematronic-Aktivsauerteig bildet außer seinem typischen Aroma permanent Kohlendioxid. Die Bakterien-Zusammensetzung und die Führungsbedingungen verhindern ein Übersäuern. Wie Andreas Füssel berichtet, sei es im ersten Sommer sogar vorgekommen, dass der Sauerteig in der Nacht aus dem Behälter herausquoll, als die höchstmögliche Menge angesetzt worden war. „Der Anlagenhersteller müsste sich noch etwas einfallen lassen, damit das einem Anfänger nicht mehr passiert“, so Füssel.

Die robuste Sauerteiganlage besteht ganz aus Edelstahl. Die Steuerung wurde in einem Gehäuse separat an der Wand angebracht. So kommt sie bei der gründlichen Reinigung der Anlage nicht mit Spritzwasser in Berührung. Vor dem Neuansatz wird der BRSSF bei Füssel gründlich mit Hilfe des Hochdruckreinigers gesäubert. Das geht sehr schnell, denn die Anlage ist so konstruiert, dass es keine Teile gibt, an denen Rückstände haften könnten. Sehr zufrieden zeigt sich Füssel mit der Zuverlässigkeit der Anlage: „In den zwei Jahren gab es noch keinen einzigen Ausfall.“ Von den 24 Brotsorten, die die Bäckerei Füssel im Stammgeschäft und in den acht Filialen im Umkreis von rund 20 km anbietet, werden fast alle auf der Basis von eigenen Rezepturen und Natursauerteig hergestellt. 20 Prozent des Umsatzes werden mit Brot erwirtschaftet, weitere 20 mit Brötchen in ebenso großer Sortenvielfalt. Weithin bekannt ist auch die hervorragende Qualität des Kuchens und der Konditoreiwaren aus dem Hause Füssel.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)