Fachthema

Rationell und schonend aufarbeiten

Schnitt-, Form- oder Spezialbrötchen: Teigschonende Technik für verschiedene Produkte

Brot und Brötchen haben in den meisten Bäckereien den größten Anteil am Umsatz und sind ein Imageträger des Betriebes. Die Brot- und Brötchenqualität muss einfach stimmen. Dies ist umso wichtiger im Hinblick auf die Preisattacken von Backdiscountern und dem Lebensmitteleinzelhandel.

Neben ausgewogenen Rezepten und der Teigführung ist vor allem die verwendete Technik von enormer Bedeutung. Dies gerade auch vor dem Hintergrund, dass für eine hervorragende Brötchenqualität weiche, vielleicht schon angegarte Teige verwendet werden sollten. Vor Jahren mussten hier viele Maschinen und Anlagen passen. Das Stichwort „maschinengängige Teige“ wurde jedoch inzwischen ersetzt durch die neuen Schlagworte „teiggängige Maschine“ oder „stressfreie Teigaufarbeitung“.

Gleichzeitig muss aber auch der Faktor Arbeitszeit berücksichtigt werden. Brötchen müssen so rationell wie möglich hergestellt werden. Denn gerade bei A-Produkten muss der hohe Deckungsbeitrag gesichert sein. Deshalb werden große Ansprüche an die Aufarbeitungstechnik für Brötchen gestellt: Es muss rationell gehen, wobei dies auch heißt, dass mit ein und derselben Maschine bzw. Anlage verschiedene Produkte hergestellt werden können.

Tellerschleifmaschinen

Den technischen Einstieg in die Brötchenaufarbeitung bilden Tellerschleifmaschinen. Fast schon legendär ist der Fortuna Automat, der schon über Generationen in den Backstuben steht. Die solide Ausführung garantiert eine „unendliche“ Haltbarkeit. Gerade für kleine Mengen, aber auch für Spezialbrötchen, kleine Mengen an Hefeteigen und Berlinern empfiehlt sich so eine Schleifmaschine.

Tellerschleifmaschinen arbeiten halb- oder vollautomatisch und sind entweder hydraulisch, mechanisch oder elektromechanisch angetrieben. Pro Arbeitsschritt können 25, 30 oder 50 Teiglinge aus einem vorgewogenen und gewirkten Ballen/Bruch/Presse geschnitten und rund gewirkt werden.

Bei halbautomatischen Tellerschleifmaschinen muss die Bedienung mit zwei Händen erfolgen, um Verletzungen (Quetschungen) des Bedieners zu verhindern. Scheurer bietet in diesem Bereich die halbautomatische Brötchenpresse Modell DSF Scheurer in sieben verschiedenen Ausführungen. Teilungen von 15 bis 36 Stück sind mit diesen Brötchenpressen möglich, das entspricht einen Gewichtsbereich von 25 bis 220 g pro Stück. So können zum Beispiel auch kleine Baguettes mit der Maschine geteilt werden.

Bei Vollautomaten muss ebenfalls verhindert werden, dass die Finger oder Hände beim Pressvorgang unter den Stempel kommen. Hierzu werden in der Regel Schutzeinrichtungen mit dem Motor gekoppelt, die beim Berühren den sofortigen Stop auslösen. Mit dem Rotamat von W&P sind Stückgewichte von bis zu 70g möglich. In größeren Betrieben werden derartige Maschinen zur Herstellung von Spezialbrötchen genutzt, wenn dafür keine Maschinen oder -kapazitäten zur Verfügung stehen. Mit dem Rotamat können Teige gleichmäßig und schonend geteilt werden, auch wenn sie sehr weich und bereits angegart sind. Der eigentliche Press- und Schleifvorgang dauert etwa 10 Sekunden, dies bedeutet eine theoretische Stundenleistung von über 1000 Stück. Dies ist allerdings nur kurzfristig möglich. Größere Mengen an Brötchen können mit Tellerschleifmaschinen kaum rationell hergestellt werden. Es dauert zu lange, den Teig abzuwiegen, die Ballen zu wirken, die Ballen auf die Pressenteller auszubreiten, abzupressen und die Teiglinge auf Bleche bzw. Dielen zu setzen.

Kopfmaschinen

Einige dieser Arbeitsschritte werden mit einer Kopfmaschine rationeller erledigt. Kopfmaschinen heißen diese Maschinen deshalb, weil sie den Kopf einer Brötchenanlage bilden. Die Firma Lippelt hat berechnet, dass für die Herstellung von 2000 Brötchen drei Bäcker rund eine Stunde Arbeitszeit brauchen. Mit einer kleinen Kopfmaschine könne diese Menge von einem Bäcker in einer Stunde erledigt werden.

Kopfmaschinen sind kontinuierlich arbeitende Teigteil- und Wirkmaschinen. Dabei kommen unterschiedlichen Techniken zum Einsatz. Beim Messerwalzenteiler wird von einem Walzenpaar am Teigeinlauf ein gleichmäßiger Teigstrang geformt. Daran anschließend teilt die Messerwalze den Teig in Längsstreifen. Von diesen Streifen wiederum teilt ein Schieber flächenmäßig gleich große Stücke ab. Gewichtsveränderungen sind durch das Verstellen des Walzenpaares und somit durch einen veränderten Querschnitt des Teigbandes möglich.

Beim Saugteilersystem befindet unter dem Trichter eine halbierte Walze mit vier, fünf, sechs oder acht kleinen Zylindern mit entsprechenden Kolben. Durch den Kolbenhub wird Teig angesaugt und die Hohlräume der Zylinder gefüllt. Durch eine Drehbewegung der Walze um 45 Grad wird überschüssiger Teig abgestreift und die portionierten Teigstücke von den Kolben ausgestoßen. Gewichtsveränderungen sind durch Veränderung der Kolbenhubtiefe möglich. Ein ähnliches System wird auch zum Teilen von Brotteigen verwendet. Wie auch beim Brot hat das Kolbenteilprinzip beim Teilen von zu stark angegarten Teigen große Probleme bei der Gewichtsgenauigkeit.

Kemper bietet deshalb Kopfmaschinen mit Saugteilersystem (Soft Star, Soft Star Plus) und Maschinen mit Messerwalzensystemen (Quadro Round, Mini Quadro Round) an. Bei den Soft Star-Anlagen ermöglicht eine Entspannungsphase zwischen Teil- und Wirkprozess die Verarbeitung von weichen Teigen bis zu einer TA von 164. Die 8-reihige Soft Star kann bis zu 20.000 Stück pro Stunde verarbeiten, Die 16-reihige Anlage schafft die doppelte Stückzahl.

Diese Mengen schafft die Quadro Round (12.000 Stück/Stunde bei 12-reihiger Ausführung) nicht. Ihr Vorteil ist die Flexibilität und die Verarbeitungsmöglichkeit von weichen und angegarten Teigen. Es kann eine TA von bis zu 170 verarbeitet werden. Neben runden können auch eckige/rustikale Teiglinge mit dieser Maschine hergestellt werden. Wie bei der kleinen Schwester Mini Quadro Round (3000 Stück Stundenleistung) wird dies durch das Messerwalzensystem ermöglicht.

Die Kopfmaschinen von König sorgen mit abgefederten Schiebern für ein sanftes Auswiegen bei höchster Gewichtsgenauigkeit. Die Anlagen des Grazer Maschinenbauers können Teige mit einer TA von 150 bis 170 verarbeiten. Allerdings weißt König darauf hin, dass bei der Verarbeitung von angegarten Teigen mit leichten Beeinflussungen der Gewichtsgenauigkeit zu rechnen ist. Auf den Einsatz von Öl im Bereich der Teigführung wird verzichtet. Für eckige Brötchen empfiehlt König den Einsatz von Kopfmaschinen der Artisan-Baureihe. Hier wird mit der „stressfreien“ Teigbandtechnologie gearbeitet, wobei von einem Teigband die Teiglinge abgeschnitten werden.

Das Wirken der abgetrennten Teiglinge erfolgt allgemein in Wirktrommeln, -platten oder -leisten. Beispielsweise kann bei Kopfmaschinen von Eberhardt das Teilen und Wirken ohne Staubmehl erfolgen. Die Wirkraumeinstellung erfolgt automatisch im Bezug auf die Gewichtseinstellung. Eberhardt-Kopfmaschinen können die Teige im Bereich von 30 bis 90g stufenlos portionieren, ohne dass Werkzeug benötigt wird. Die Wirkgeschwindigkeit (Intensität) wird stufenlos eingestellt und dem jeweiligen Teig genau angepasst. So kann der Bediener flexibel auf veränderte Teige reagieren. Der Wirkvorgang funktioniert bei Eberhardt wie bei Tellerschleifmaschinen. Dabei erfolgt das Wirken von unten gegen den Wirkling. Für eckige Teiglinge wird der Wirkvorgang abgeschaltet. Bei der Rustica Round von Lippelt sind ebenfalls eckige und runde Teiglinge möglich. Hier werden aus einem Teigband eckige Stücke geschnitten und diese dann wie bei einer Schleifmaschine bzw. wie von Hand rundgewirkt.

Angegarte und weiche Teige sind nötig, um aromatische und ausreichend saftige Brötchen zu erhalten. Diese weichen Teigen haben natürlich die Tendenz zum Verkleben in der Maschine. Eine Lösung dafür wurde in der Kopfmaschine KI von Fortuna realisiert, wofür dem Unternehmen im letzten Jahr der südback-Trend-Award verliehen wurde. Durch den in der Maschine integrierten Kammertrommel-Mehler ist es möglich, über die Kopfmaschine – und damit über die Brötchenanlage – extrem weiche Teige mit einer TA bis zu 172 und langer Vorgare zu führen.

Die Teiglinge werden rund gewirkt und anschließend in der eigentlichen Brötchenanlage samt Gärschrank weiterverarbeitet. Der Gärschrank muss natürlich auch auf so weiche und angegarte Teige eingestellt sein. Er ist mit Teig und Mehl abweisenden Gärgehängen und einem speziellen Tassenreinigungssystem ausgestattet, so das sich die Teiglinge problemlos von den Tassen lösen. Durch dieses innovative Verfahren soll es vor allem mittleren und größeren Bäckereien mit hoher Produktionsleistung möglich sein, selbst schwierige Teige ohne Qualitätsverlust rationell und maschinell verarbeiten. Dies war bislang nur mit wesentlich höherem Aufwand möglich.

Der Bäckereimaschinenbauer VATW aus Halle an der Saale bietet Teigteil- und Wirkmaschinen auf der Grundlage von Maschinen der früheren Hersteller Habämfa und Schöbbel an. Die Teigzuführung erfolgt dabei über eine Teigbandzuführung bzw. über einen Teigtrichter. Die Kopfmaschine Typ VATW arbeitet nach dem Teilprinzip des Strangteilers. Durch Walzenpaare wird der Teig ausgewalzt, in der nachfolgenden Rillenwalze entsprechend der Reihenanzahl längsgeteilt und durch Messer nach dem Stückgewicht abgeteilt. Über das nachfolgende Wirktrommelsystem werden die Teigstücke schonend rundgewirkt und verlassen die Maschine mit dem Schluss nach oben. Nachgeschaltet werden kann die Formbrötchenanlage FBA 4000.

Kopfmaschinen bilden zwar den Anfang einer Brötchenanlage, können aber auch solo aufgestellt werden. Das Wegsetzen der portionierten und gewirkten Teiglinge erfolgt dann von Hand. In der Regel arbeitet die Maschine allerdings schneller, als das Absetzen möglich ist. Maschinenstopps sind nötig, wodurch die Teige zu stark angaren und die Qualität negativ beeinflussen.

Brötchenanlagen

Deshalb wird in den meisten Fällen eine Kopfmaschine in Kombination mit einer Brötchenanlage angeschafft. Alle befragten Maschinenbauer empfehlen eine Anlage ab 2000 bis 3000 Stück täglicher Leistung. Dabei sollten diese Zahlen nur ein Anhaltspunkt sein. Es muss eine Berechnung der Wirtschaftlichkeit durchgeführt werden, worin auch weitere Faktoren, wie der Betriebsablauf und die Verfügbarkeit der Gebäcke (was wird wann gebraucht), einbezogen werden müssen. Dabei ist natürlich auch zu berücksichtigen, welche technische Ausstattung vor- bzw. nachgelagert benötigt wird. Gerade bei der maschinellen Brötchenaufarbeitung sind zum Beispiel kühl geführte Teige wichtig. Deshalb ist ein Kneter mit niedriger Teigerwärmung und/oder Scherbeneis/Eiswasser unabdingbar.

Wenn eine Solo-Kopfmaschine nicht mehr ausreicht, dann ist der nächste Schritt eine Brötchenanlage. Je nach Brötchenart müssen hierzu Zwischen- und Endgärschränke eingebaut werden. In der Anlage können die Brötchen gestüpfelt und auch mit Saaten bestreut sowie länglich zu Schrippen geformt werden.

Fortuna bietet zum Beispiel für handwerklich orientierte Betriebe fix und fertig konfigurierte Anlagen an, die im sechsreihigen Betrieb bis zu 8000 Brötchen pro Stunde produzieren. Möglich sind sowohl reine Schnittbrötchen- oder Formbrötchenanlagen, als auch kombinierte Anlagen mit Schneid- und Stüpfelstation. Für reine Schnittbrötchenanlagen in kompakter Form stehen beispielsweise die unterschiedlich großen Maschinen der Firma Kövy. Ausgehend von der kleinsten Anlage mit händischer Beschickung können alle am Markt befindlichen Kopfmaschinen angeschlossen werden.

Von W&P kommen sowohl reine Monolinien für die Herstellung von jeweils einem Produkt sowie Kombinationsanlagen (WP Selecta), die den gesamten Brötchenbereich abdecken. Mit ihr können lang gerollte, runde und gestüpfelte Produkte hergestellt werden. Der Hersteller hat in den letzten Jahren vor allem die Rüstzeiten der Anlagen minimiert. Bei der Multiroll-Baureihe können je nach Bedarf verschiedene Funktionsmodule im Austausch gegen ein vorhandenes Platzhaltemodul, in die Maschine eingeschoben werden. So ein Modul ist zum Beispiel die Schrägschneidestation, die in zwei bis drei Minuten engebaut werden kann.