Fachthema

Rationell teilen und formen

Ob teil-, halb- oder vollautomatisch: Anlagen zur Sauerteigherstellung und Brotaufarbeitung gibt es für jede Betriebsgröße und -philosophie

Von Markus Nitz

Ein Brot in handwerklich hoher Qualität nach einer traditionellen Rezeptur gibt dem Bäcker die Chance, eine eigene Marke zu entwickeln und am Markt zu etablieren. Verbraucher schätzen Produkte immer mehr, die ursprünglich sind und nach althergebrachten Methoden hergestellt werden. Eine der Grundlagen für gute Brote mit Roggenanteil ist der Sauerteig. Zwar gibt es auch hier getrocknete oder industriell hergestellte Flüssigprodukte. Ein selbst gezogener Sauerteig ist jedoch geschmacklich unschlagbar und kann werblich hervorragend genutzt werden. Wahrscheinlich gibt es in Deutschland ähnlich viele Sauerteigführungen wie Bäckereien, jedoch lässt sich die Vielfalt auf einige wenige Standardführungen beschränken. Angefangen vom festen Grundsauer über den weit verbreiteten Detmolder Einstufensauer bis hin zur traditionellen Zwei- oder Drei-Stufen-Führung oder spezielle Rezepturen wie einem Salzsauer gibt es eine Vielzahl an unterschiedlichen Möglichkeiten, Roggenmehl zu versäuern.

Welche Methode für das eigene Unternehmen geeignet ist, muss jeder Bäcker für sich entscheiden. Alle diese Führungen und unterschiedlichen Methoden haben ihre Vor- und Nachteile, die genau gegeneinander abgewogen werden wollen.

Warum versäuern?

Für eine optimale Verkleisterung der Stärke ist ein ausgewogenes Verhältnis der Stärkebeschaffenheit zur mehleigenen Enzymatik entscheidend. Da die Stärke während der Verkleisterung besonders anfällig für enzymatischen Abbau ist, sind die Verkleisterungstemperatur und der Zeitpunkt der Verkleisterung wichtig für die Gebäckqualität. Da die Verkleisterungstemperatur der Stärke im Roggenmehl im Bereich der maximalen Enzymaktivität liegt und die Enzyme im Roggen aktiver als im Weizenmehl sind, muss man Roggenmehl versäuern, um die Aktivität der Enzyme zu bremsen. Zwar haben Züchtungen immer enzymärmere Roggenmehle hervorgebracht, so dass eine Versäuerung alleine aus diesem Grund nicht mehr unbedingt notwendig ist, jedoch leiden unter mangelndem Säuregehalt die sensorischen Eigenschaften des Brotes. Zudem ist Sauerteig ein wichtiger Bestandteil von Brotgeschmack und -aroma und wird vom Verbraucher geschätzt und erwartet.

Sauerteig aus der Anlage

Um eine optimale Sauerteigqualität zu erhalten, die dauerhaft qualitätsstabil hergestellt werden kann, haben verschiedene Maschinenbauer Anlagen im Programm, die Sauerteige rühren, lagern und, je nach Ausführung, auch automatisch kühlen oder abwiegen können.

W&K-Automation deckt mit ihren Anlagen alle relevanten Schritte der Teigproduktion ab. Ein Schwerpunkt des Unternehmens liegt bei den Vorteig- und Sauerteiganlagen. Individuelle, auf das Unternehmen zugeschnittene Lösungsansätze werden gemeinsam mit dem Kunden besprochen und umgesetzt. Wichtige Kriterien sind hierbei die räumlichen Verhältnisse, teigtechnologische Punkte, wie die Anzahl der Tanks, welche Führung gewünscht wird und Schnittstellen zu Silo- und Dosiersystemen. Die über ein Siemens Touch-Panel gesteuerte Software des Vorteigsystems kann bis zu acht Tanks steuern. Dank der Möglichkeit, mit fünf Temperaturkurven plus Vorlauf- und Lagertemperatur zu arbeiten, lassen sich unterschiedliche Führungen realisieren.

Mit der Europro K und der Europro G bietet der österreichische Hersteller Hb-Technik zwei unterschiedlich dimensionierte Sauerteiganlagen an. Das Model K ist mit 500 bzw. 1000 Litern Volumen, dies entspricht 350 bzw. 700 kg Teig, erhältlich. Das größere Modell G bietet Lagerkapazitäten von 1500 bis 3000 Liter, was 1000 bis 2300 kg Teig entspricht. Alle Modelle sind komplett aus Edelstahl gefertigt und verfügen über teflonisierte und auswechselbare Wandabstreifer am sanft anlaufenden Rührwerk. Der Tankdeckel verfügt über Überdruck-, Be- und Entlüftungsventile, wodurch Gärgase soweit entweichen können, dass kein Überdruck entsteht. Die vier digitalen Wiegemesszellen verwiegen und kontrollieren jeden Zugang und jede Entnahme aus der Anlage.

Unterschiedliche Ausstattung

Von Hb-Technik ist jetzt auch eine Neuentwicklung einer Weizenvor- und Roggensauerteiganlage speziell für Handwerksbetriebe verfügbar. Die relativ einfach ausgestattete Anlage fasst bis 200 Liter, arbeitet mit einem neu entwickelten Rührwerk und mit manueller Austragung. Sie wird auf Wunsch mit Kühlung ausgestattet.

Rb Tech – Bachmair Bäckereitechnik bietet seine Anlage zur Herstellung von sauren und nicht sauren Vorteigen in drei Standardgrößen zu 250, 500 und 1000 Liter an. Jedoch sind auch Sonderanfertigungen erhältlich. Die Maschinen sind aus geschweißtem Edelstahl gefertigt und beinhalten ein Doppelrührwerk mit Links-Rechtslauf, mit Sanftlauf und austauschbare Wandabstreifer aus Teflon. Die Wasserdosierung erfolgt automatisiert und temperaturgesteuert, wodurch die Sauerteigparameter genau eingehalten werden können. Wiegezellen kontrollieren sowohl die Zugabe von Mehl als auch die Entnahme, die laut Hersteller grammgenau erfolgt. Die Tanktemperatur kann durch eine in den Doppelmantel integrierte Heizung und Kühlung gesteuert werden.

Eine günstige Alternative für die Sauerteigherstellung ist die Sourmat 300 N von Scheurer. Diese arbeitet ohne Pumpe, der Sauerteig läuft hier aus einem großen Entleerungshahn. Die Edelstahl-Antriebswelle bewegt einen kräftigen Rührarm, im oberen Bereich zusätzlich mit einem klappbaren Wandabstreifer. Die SPS-Steuerung ist kompatibel zu Rezeptcomputern und ermöglicht die einfache Anpassung an individuelle Anforderungen.

Brotfermentation

Isernhäger bietet nicht nur Anlagen, sondern mit der Brotfermentation auch ein eigens entwickeltes Verfahren zur Sauerteigherstellung an. Das Besondere an diesem patentierten Verfahren ist die Verwendung von 15 bis 50Prozent Altbrot, bezogen auf den Mehlanteil und die lange Verarbeitungszeit von bis zu 144 Stunden nach Ende der Fermentation. Das Brot im Sauerteig bringt nicht nur eine Einsparung der Rohstoffkosten. Zusätzlich verbessert es das Aroma und die Frischhaltung der neu aus dem Sauerteig hergestellten Brote. Die lange Haltbarkeit von bis zu 144 Stunden erhält der Sauerteig durch seinen besonderen Prozess und den hauseigenen Starter. Der Sauerteig hat einen pH-Wert von 3,3 bis 3,7 und einen Säuregrad von 24 bis 28, was im Verhältnis zu anderen Sauerteigen hoch ist. Damit die daraus hergestellten Brote dennoch einen möglicherweise gewollt milden Charakter bekommen, wird die prozentuale Zugabemenge (Versäuerung) niedriger angesetzt.

Die Anlagen zur Brotfermentation sind in Größen von 200 bis 1000 kg Inhalt erhältlich. Diese Anlagen sind einwandig und verfügen über ein kräftiges Rührwerk zur Zerkleinerung ganzer Brotlaibe. Die kleineren Anlagen haben einen Deckel, der als zusätzliche Arbeitsfläche genutzt werden kann. Die Anlagen zur Herstellung herkömmlicher Sauerteige haben bis zu 4100 Liter Kapazität. Diese Multifermenter sind mit einem dreiwandigen Behälter und einer integrierten Temperiereinheit ausgestattet. Auch hier ist ein kräftig konstruiertes Rührwerk mit Wandabstreifern verbaut, um eine optimale Vermischung der Zutaten zu garantieren.

Teilen und aufarbeiten

Ein weiterer wichtiger Punkt für eine hervorragende Brotqualität ist die Aufarbeitung. Hier bieten verschiedene Hersteller Modelle an, die unterschiedlichsten betrieblichen Anforderungen gerecht werden.

Die Rund- und Langwirkmaschine Universal von Eberhardt verarbeitet Weizen- und Roggen-Mischbrot-Teige. Der Rundwirker arbeitet nach dem bewährten hauseigenen Excenter-Kegelrundwirk-Prinzip. Die exzentrisch überlagerte Drehbewegung des Wirkkegels ist in drei Stufen einstellbar. Auch die Wirkgeschwindigkeit lässt sich regeln, so dass die Handarbeit in einem größtmöglichen Maß nachempfunden wird und die Teigstücke mit der gewünschten Spannung bis in den Kern gewirkt werden. Bei der Verarbeitung von klebrigen Teigen hilft eine integrierte Wirkmehlzuführung, den Einsatzbereich bis auf 90 Prozent Roggenanteil zu vergrößern. Nach dem Rundwirken können die Teigstücke am Auslauf abgenommen werden oder sie werden automatisch durch eine zuverlässig arbeitende Schlusslagesteuerung in den unter dem Rundwirker liegenden Langwirker übergeben.

Nach einem anderen Prinzip arbeitet die BTW Meisterhilfe von VATW Bäckereimaschinenbau, die besonders für das Teilen von Roggen- und Roggenmischbrot konzipiert ist. Bei dieser Maschine wird der Teig nicht erst geteilt, dann rund- und anschließend langgewirkt, sondern gewissermaßen als Schlauch geformt und gewichtsgenau abgeschnitten. Dazu transportieren Doppelwirkschnecken den in den Trichter eingeworfenen Brotteig nach unten durch ein Mundstück. Die Weite des Mundstücks bestimmt die Dicke des Teigstrangs. Nach der voreingestellten Länge des Strangs – die dem gewünschten Gewicht entspricht – schneidet ein Messer den Strang ab. Das Teigstück fällt auf ein Langroller-Band, das es auf die eingestellte Länge rollt. Runde Teigstücke entstehen durch ein weites Mundstück und inaktiviertem Langroller. Das besondere bei diesem System ist das Fehlen eines Wirkschlusses.

Die Crustica Brotanlage von WP ist eine automatische, handwerkliche Brotanlage, bestehend aus einem Teigteiler, einem Kegelrundwirker, einem Langroller und einer Ablegevorrichtung. Eine sinnvolle Ergänzung der Anlage ist ein Zwischengärschrank. Die Stärke der Crustica ist die Verarbeitung von besonders weichen Teigen mit hoher Teigausbeute bis TA 180, von Teigen mit langer Teigruhe, von Teigen mit außerordentlich hohen Roggenanteilen sowie die Verarbeitung von mediterranen Teigen, die mit Zutaten wie z.B. Käse, Kräutern oder Tomaten verfeinert wurden. Das Herzstück der Anlage ist der Voluminator. Dieser Teigteiler arbeitet mit dem Wechselspiel von Druck und Entlastung. Dadurch ist besonders schonendes Teilen mit hoher Gewichtsgenauigkeit möglich. Die Anlage ist ausgelegt auf eine Leistung von 500 bis 3200 Stück/Stunde in einem Gewichtsbereich von 50 bis 2000 Gramm/Teigling.

Neben den mediterranen Produkten kann mit der Crustica natürlich auch das Standard-Sortiment, egal ob als runde, lange oder ovale Teigstücke, hergestellt werden. Das Bedienen der Anlage erleichtert die optional erhältliche automatische Steuerung mit Rezeptspeicherung. Durch den modularen Anlagenaufbau ist eine Erweiterung jederzeit möglich.

Die Glimek Brotanlage Artisan eignet sich zur Aufarbeitung von weichen Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrotteigen. Der Teigteiler ist in drei verschiedenen Gewichtsbereichen lieferbar. Eine Bandbeölung verhindert das Kleben der Teigstücke auf dem Austrageband. Die besondere Konstruktion des Teigteilers ermöglicht einen problemlosen Wechsel der Teigsorten, da sowohl Saug- als auch Messkammer komplett entleert werden. Mit dem Kegelrundwirker CR-360 GM kann ein Gewichtsbereich von 30 bis 2000 g abgedeckt werden. Wirkrinnen und Kegel verfügen über eine spezielle Antihaftbeschichtung sowie eine Beölungsvorrichtung. Die Langwirkmaschine MO-930 S ist mit einem Zuführband ausgestattet und kann direkt durch einen Kegel- oder Bänderrundwirker beschickt werden. Das Wirkband verfügt über eine spezielle Beschichtung und eignet sich daher auch für die Verarbeitung weicher Teige. Zusätzlich ist die Geschwindigkeit des Bandes über einen Frequenzumformer stufenlos regelbar.

Bei langgeführten Teigen, die über einen großen Zeitraum ruhen müssen, muss auf größtmögliche Teigschonung geachtet werden. Die Ceres 2.1 von König wird mit ihrem patentierten Schwerkraftteigverfahren diesen Ansprüchen gerecht. Das Herzstück des Schwerkraft-Teigteilers ist ein Kessel mit einem spitzen Kunststoff-Kegel in der Mitte. Dieser Innenkegel teilt den Teig. Da der rotierende Kessel leicht gekippt ist, rutscht der Teig über die Flanken des Kegels zur tiefsten Stelle hinab. Weil sich der Innenkegel dabei mit dreht, entsteht kaum Reibung und der Teig löst sich bei minimaler Beölung von allein wieder ab. Der Endlos-Teigstrang läuft anschließend über ein elektrisches Wiegesystem und wird entsprechend der Gewichtsvorgabe mittels Guillotine computergesteuert mit dem gewünschten Gewicht geteilt. Je nach Bedarf kann das Stückgewicht bei 250 bis 1800 g liegen. Die Brotanlage ist modular aufgebaut und so leicht an die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebes anzupassen. Des weiteren ist die gesamte Anlage für die Ein-Mann-Bedienung ausgelegt.

Der kompakte Teigteiler SVL-Compact von Lippelt verarbeitet laut Hersteller sämtliche in einer Bäckerei anfallenden Teige. Die Anlage punktet mit sehr hoher Dosiergenauigkeit und einfacher Reinigung. Während des Teilvorgangs wird die Teigstruktur nicht beschädigt. Mit der zusätzlich erhältlichen Teigstückverdoppelung reicht der Gewichtsbereich bis zu 3600 g. Lieferbar ist der SVL-Compact wahlweise mit einer manuellen Steuerung oder einer Computersteuerung in der alle gewünschten Parameter hinterlegt werden können. Der kombinierte Rund- und Langwirker Wirkmeister-Super fällt durch seine kompakten Abmessungen auf. Durch das dem Aufarbeiten von Hand nachempfundenen Verfahren werden die Teigstücke jeweils mit der optimalen Spannung gewirkt und erhalten so eine sehr gute Standfestigkeit. Nach dem Rundwirken können die Teigstücke wahlweise nur rundgewirkt ausgegeben oder über ein kurzes Entspannband an den Langwirker übergeben werden. Die Ausrollstärke und das Langwirkgerät sind stufenlos einstellbar, die Abnahmehöhe der fertigen Brote liegt in einem ergonomisch günstigen Bereich. Alle Beläge sind aus teigabweisenden Materialien gefertigt, der Langwirkdeckel ist zusätzlich zur einfachen Reinigung auch herausnehmbar.

Bei den Twin Dividern VX202 und VX212 von Rheon werden die Teigstücke gewichtsgenau mit einem Wiegesystem geteilt. Während der Produktion muss sich der Bediener der Maschine unabhängig vom Garzustand des Teiges nicht mehr um das korrekte Stückgewicht kümmern. Zur Herstellung runder Teigstücke kann ein Cup Rounder (Becherrundwirker) am Twin Divider angeschlossen werden, aber auch mit vielen Brotanlagen anderer Hersteller lassen sich die Twin Divider kombinieren. Häufig wird auch ein Arbeitstisch mit mittigem Transportband verwendet, an dem händisch weitergearbeitet wird. Die Trichterzuführung der Teige wird je nach Gegebenheiten in der Backstube individuell angepasst. So kommen z.B. Trichtervergrößerungen für die Bestückung mit einem Hebekipper für Kessel oder Wannen in Betracht. Auch werden im Einzelfall Zuführbänder verwendet, um große Teigchargen stückweise zuzuführen.

Der TA Teigteiler aus dem Haus Trima verarbeitet weiche bis feste Roggen-, Weizen- und Mischteige mit hoher Teigschonung. Die Aufarbeitung läuft vollautomatisch ab und selbst kleinere Chargen können rationell abgewogen werden. Dank der nahezu vollständigen Entleerung der Maschine kann ein Teigwechsel fast ohne Reinigungsaufwand erfolgen. Das Teigtransportband ist höhenverstellbar und wahlweise in Links- oder Rechtsaustrag einstellbar. Wahlweise kann eine Beölung oder Bemehlung der Bänder erfolgen. Über die Touch Screen-Steuerung werden die in der Rezepturverwaltung hinterlegten Maschinenparameter abgerufen. So sind kurze Rüstzeiten möglich.

Vemag stellt mit dem Vakuumfüller Robot 500 und der Abschneidevorrichtung 811 eine kompakte Linie für die Backstube bereit. Der Teigteiler arbeitet viskositätsunabhängig und verarbeitet Vollkornteige, feste Weizenteige und Massen. Herzstück der Maschine sind Förderkurven, die nach dem Doppelspindelprinzip arbeiten. Auf besonders schonende Weise und ohne Quetschungen transportieren die Förderkurven Teige und Massen auch mit großstückigen Einlagen wie Nüsse, Datteln usw. von der Zubringung zum Auslauf der Maschine. Stollen, Früchtebrot und andere Spezialgebäcke lassen sich problemlos abteilen. Dabei kommen keine Trennmittel wie Öl oder Mehl zum Einsatz. Komplett aus Edelstahl gefertigt, kann der Teigteiler trocken oder nass gereinigt werden. Das gekapselte Maschinengehäuse sowie der integrierte Mehlfilter verhindern das Eindringen von Mehlstaub in das Maschineninnere.

Sowohl Weizenteige als auch Roggenmischteige mit einem Roggenanteil bis zu 90 Prozent verarbeitet der Exzenter-Rundwirker von Scheurer. Das stufenlos verstellbare Wirksystem ahmt die Aufarbeitung von Hand nach. Wirkschale und -glocke werden aus teflonisiertem Kunststoff gefertigt, wodurch sich die Anlage leicht reinigen lässt. Kombiniert mit einem Langwirker entsteht eine kompakte Brotanlage.