Fachthema

Rationell in Form bringen

Der Markt bietet ein sehr breites Spektrum von Anlagen zur Brotaufarbeitung: Volumen- und Saugteiler, Teiler mit Guillotine, Brotkompaktanlagen oder Rund- und Langwirker bis hin zur Brotlinie

Von Dirk Rudolf

Neben dem klassischen Saugteiler, der den Teig durch Unterdruck in die Teilkammer saugt und dann mit Kolben und Messer portioniert und weiter transportiert gibt es Systeme, die mit unterschiedlichsten Methoden arbeiten. Hier gibt es Anlagen in denen nach dem Doppelspindelprinzip arbeitende Förderschnecken den Teig transportieren. Ebenfalls zu sehen ist das, bei Anlagen zur Herstellung eckiger Brötchen übliche, System bei dem der Teig mit Rollen geteilt wird.

Ein solches Verfahren bietet sich für Ciabatta förmlich an, da hier die Porenstruktur der Teigstücke kaum beansprucht wird. Als besonders schonend gilt auch das gravimetrische System, bei dem das Teigband über eine Waage läuft und eine Guillotine die nach Gewicht portionierten Teigstücke abtrennt.

Abgesehen von der Beanspruchung der Teige gibt es bei Teigteilern noch weitere Punkte, wie die Wiegegenauigkeit, Leistung der Anlage, Reinigung und die Bedienerfreundlichkeit zu beachten.

Auch hier muss der Bäcker entscheiden, welche Maschine für sein Unternehmen am besten geeignet ist und eventuelle Kompromisse eingehen.

Wer relativ feste Teige verarbeitet, braucht eine andere Maschine als ein Kollege, der mit weichen Teigen und langen Teigführungen arbeitet. Ebenso groß ist der Unterschied, ob ein Bäcker viele Convenienceprodukte einsetzt, die häufig sehr maschinenfreundlich sind, oder lieber traditionell arbeitet.

Ein Unternehmen, das relativ geringe Mengen produziert, wird eher auf eine kompakte Anlage zurückgreifen wollen, um die Standardsorten herzustellen und die mediterranen Gebäcke manuell zu verarbeiten. Ein mittelgroßer Betrieb wird eher auf eine komplette Anlage aus Abwieger, Rund- und Langwirker, eventuell mit zwischengeschaltetem Gärraum setzen.

Wer händisch aufarbeitet, kommt meist mit einem Teigteiler zurecht, der eine Stundenleistung um die 1000 Stück aufweist. Bei einer vollautomatischen Anlage sind leistungsstärkere Maschinen gefragt.

Für hohe Stundenleistungen bieten manche Hersteller Saugteiler an, die mit zwei statt mit einer Kammer arbeiten und so den Verschleiß der Technik reduzieren. Als weiteres Plus kann eine solche Anlage bei steigenden Produktionsmengen mitwachsen.

Bei der weiteren Aufarbeitung der Teigstücke muss sich der Bäcker zwischen Kegel-, Excenter- und Bänderrundwirker entschieden. Ersterer wird oft für stark roggenhaltige Teige eingesetzt. Hier gibt es Teflonbeschichtete Kegel, die ein Anhaften der Teige verhindern. Zusätzlich ist es möglich, den Kegel zu beölen.

Langwirker funktionieren hauptsächlich nach dem Druckbrettprinzip. Ein schmäler werdender Spalt zwischen Förderband und dem Druckbrett formt den Teigling aus.

Zeit zu entspannen

Ein Zwischengärschrank ist sinnvoll, wenn Teige mit hohem Weizenanteil verarbeitet werden sollen. Diese bekommen hier Gelegenheit vor dem Langwirken zu entspannen und so ein Reißen der Haut zu verhindern.

Während bei den Hauptbrotsorten wie Roggenmisch-, Weizenmisch- und Körnerbroten oftmals die rationelle und damit günstige Herstellung im Vordergrund steht, wird in anderen Bereichen der Qualitätsgedanke deutlich wichtiger.

Gerade im Bereich der mediterranen Gebäcke mit weichen Teigen und langen Teigführungen gehen viele Bäcker dazu über, maschinell abgewogene Teigstücke manuell aufzuarbeiten.

Dabei können oftmals positive Entwicklungen in der Qualität bei den entsprechenden Produkten festgestellt werden, da sich nicht nur der Unternehmer, sondern jeder einzelne Bäcker, der mit den Teigen in Berührung kommt mit dem Medium Teig auseinandersetzen muss: Fehler sich nicht hinter vollautomatischen Abläufen verstecken können. Hier liegen die Produktionskosten natürlich deutlich höher als bei einer vollautomatischen Aufarbeitung, was bei der Produktkalkulation berücksichtigt werden muss.

Kompaktes System

Eberhardt bietet mit der Universal eine sehr kompakte Anlage an, die auf einem guten Quadratmeter Stellfläche die komplette Brotaufarbeitung leistet. Die Anlage verarbeitet sowohl Roggen- als auch Weizenteige mit einer Stundenleistung von 650 bis 1000 Stück. Der eingesetzte Excenter Kegelwirker arbeitet laut Hersteller die Teige wie von Hand auf. Hierbei ist der Wirkausschlag in drei Stufen einstellbar, während die Wirkgeschwindigkeit stufenlos geregelt werden kann.

Dank der integrierten Mehlzuführung oder eines optionalen Mehlstreuers ist die Verarbeitung von Teigen bis ca. 90 Prozent Roggenanteil und einer TA von bis zu 170 möglich. Nach dem Rundwirken können die Teiglinge direkt entnommen oder in den Langwirker übergeben werden. Wohin die Teigstücke steuern, lässt sich mit dem einfachen Umstecken einer Klappe festlegen.

Der Langwirker arbeitet nach dem Band-Wirkerprinzip. Ein teflonisiertes Walzenpaar rollt die runden Teiglinge aus, die danach eingeschlagen und mittels einem an zwei Punkten verstellbaren Formbrett in die gewünschte Länge und Form gerollt wird.Dank der stufenlos verstellbaren Langwirkgeschwindigkeit ist ein breiter Einsatzbereich gegeben.

Einfache Bedienung

Die Einstellung der Universal erfolgt komplett über einen Computer mit Programmspeicher, der über einen Touch Screen bedient wird. Dies ermöglicht die Bedienung der einmal eingestellten Maschine durch eine Hilfskraft.

Die Universal kann mit jedem Teigteiler zu einer kontinuierlich arbeitenden Brotanlage ausgebaut werden. Dank des Teighebegeräts Liftomat werden Teigstücke aus jeder Höhe in den kombinierten Rund- Langwirker übergeben.

Nur wenig Stellfläche benötigt auch die Kompaktbrotanlage BTW-Meisterhilfe von VATW-Bäckereimaschinen. Die auf Rollen gelagerte Anlage wirt und formt Roggen- und Roggenmischbrote bis zu einem Weizenanteil von 40 Prozent.

Modularer Aufbau

Glimek bietet mit der Brotanlage Artisan ein modular aufgebautes System an, das mit dem Betrieb mitwachsen kann.

Der Teigteiler SD-180 arbeitet nach dem Saug-Teil-Prinzip und eignet sich zum Teilen gängiger Teige in einem breiten Konsistenzbereich. Laut Hersteller arbeitet die Anlage sehr teigschonend und gewichtsgenau. Ein weiterer Pluspunkt ist die vollständige Entleerung der Kammern, so dass Produktwechsel jederzeit problemlos und ohne Reinigungsaufwand möglich sind.

Je nach Ausführung deckt der Abwieger einen Gewichtsbereich von 120 bis 1.600 g oder 180 bis 2300 g ab, was ihn flexibel und vielseitig einsetzbar macht. Als interessantes Zubehör ist außerdem ein Minikolbeneinsatz verfügbar, mit dem Teigstücke mit einem Gewicht von bis zu 40 g geteilt werden können.

Eine kontinuierliche Schmierung der Maschine ist durch eine zentrale Ölpumpe mit sechs Ausgängen gewährleistet. Jeder Beölungspunkt ist einzeln regulierbar, wodurch der Ölverbrauch reduziert wird.

Die Leistung der Anlage liegt zwischen 750 und 1800 Stück pro Stunde und ist einfach regelbar. Ein Langsamläufermotor mit einer Leistung von 520 bis 1175 Stück pro Stunde ermöglicht den Einsatz der Maschine in Verbindung mit allen gängigen kombinierten Rund- und Langwirkmaschinen. Der CR-310GM Kegelrundwirker und die MO-930 Langwirkmaschine vervollständigen das Komplettsystem. Bei beiden sorgen antihaftbeschichtete Oberflächen und Mehlstauber bzw. Ölsprüher für einen reibungslosen Ablauf. Mit einer Stundenleistung von bis zu 1800 Stück beim Langwirker, bzw. 3600 Stück beim Kegelrundwirker ist eine ausreichende Stundenleistung gewährleistet.

Einmann-Bedienung

Mit der Wirkmaster Anlage, bestehend aus dem Wigomatic S3 Teigteiler und der Rund- und Langwirkeinheit Wirkmaster stellt Hudelist Maschinen eine kompakte Lösung aus einer Hand vor, die sich bei Bedarf noch um einen Zwischengärschrank erweitern lässt.

Neben der Herstellung von Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbroten sowie von Weißbroten (in Verbindung mit einem Zwischengärschrank) ist die Maschine in der Lage, auch Körnerteige zu verarbeiten. Die Stundenleistung von 500 bis 1200 Stück ist variabel einstellbar und wird über den Abwieger gesteuert.

Der Saugteiler kann sich automatisch der Teigkonsistenz – zum Beispiel bei Teigen mit langer Kesselgare – anpassen. Durch das geschlossene Teilverfahren wird der Teig schonend und gewichtsgenau verarbeitet.

Der Gewichtsbereich der Maschine reicht von 200g bis 2000 g und ist einfach einstellbar. Dank spezieller Kolbeneinsätzen sind auch kleinere Gewichte von 50g bis 200g und 200g bis 800g möglich.

Die Übergabe in den Wirkmaster erfolgt über ein spezielles Hochtransportgerät, in dem die Teiglinge bemehlt und vorgewirkt werden. Durch die schonende Weiterverarbeitung der Teige im Rundwirker, die der Handaufarbeitung ähnelt, bekommt der Teig die nötige Spannung, um beim Langwirken das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Der V4 Twin-Divider von Rheon teilt Brot und Brötchenteige äußerst rationell und dabei absolut schonend („stressfrei“). Produktwechsel können ohne Zeitverlust umgesetzt werden, was besonders bei vielen kleinen Chargen interessant ist.

Die Anlage verarbeitet laut Hersteller Teige mit längeren Teigruhen und höherer TA.

Stressfrei

Mit dem V4 werden alle Teige abgewogen, ohne deren Struktur zu beeinträchtigen. Bei großen Teile, wie etwa Broten, arbeitet die Anlage einreihig. Kleines Spezialgebäck kann zwei- oder gar dreireihig abgewogen werden. So garantiert der V4 bei jedem Produkt eine gute Auslastung, ohne dass Freiräume entstehen.

Auch Chargenwechsel von weichen Teigen, wie beispielsweise Baguette, zu festen Chargen, wie Brezelteig, können ohne nennenswerte Unterbrechung durchgeführt werden.

Die stressfreie Verarbeitung der unterschiedlichen Teige beginnt bereits beim Einfüllen:

Der Trichter kann beölt werden und ist mit einer abweisenden Folie bespannt, die ein Verkleben effektiv verhindert.

Der V4 erlaubt auch den Einsatz von Hebekippern, durch die Teige auch aus Kesseln oder Wannen zugeführt werden können. Im Gegensatz zu Volumenteilern trennt Rheon den Teig nach einer kontinuierlichen Verwiegung, was bei größeren Teigchargen für ein gleichmäßiges, sehr genaues Gewicht während des ganzen Verwiegeprozesses hindurch garantiert, ohne die Einstellungen der Anlage ändern zu müssen und so den Produktionsablauf zu unterbrechen.

Der Abwieger lässt sich weiter ausbauen, beispielsweise durch einen nachgelagerten Arbeitstisch mit Transportband zur manuellen Aufarbeitung. Ebenso ist es möglich, eine Rund- und Langwirkerkombination anzuschließen, mit der sich Brote aufarbeiten lassen.

Einfache Reinigung

Scheurer bietet mit dem neuen SVC-N Compakt einen volumetrischen Teigteiler, der mit einfacher Handhabung besticht.

Ein optional klappbarer Trichter, die schwenkbare Steuerung, die eine Bedienung von beiden Seiten ermöglicht und die geringe Einwurfhöhe ermöglichen eine flexible, ergonomische Arbeitshaltung und damit ein effizientes Arbeiten.

Maschinenkorpus und Rahmen sind aus Aluminium, die Außenverkleidung ist komplett in Edelstahl gehalten.

Dank der rückstandsfreien Entleerung der Messkammer entstehen beim Wechsel von Roggen- auf Weizenteig keine marmorierten Teiglinge. Laut Hersteller können Teige mit weicher bis fester Konsistenz schonend verarbeitet werden.

Weizenteige und Roggenmischteige mit einem Roggenanteil von bis zu 90 Prozent können mit dem anschließbaren Exzenter-Rundwirker weiter verarbeitet werden.

Eine Antihaftbeschichtung an Wirkschale und -Glocke verhindert ein Verkleben im Wirksystem.

Zusammen mit dem Langwirker entsteht eine Kompaktanlage, die noch mit einem Zwischengärschrank kombiniert werden kann.

Auch das Band des Langwirkers ist antihaftbeschichtet und durch vier, optional elektrisch, verstellbare Einzelwalzen lässt sich das gewünschte Wirkergebnis erzielen. Die komplette Anlage ist im Einmannbetrieb steuerbar.

Ein oder zwei Kolben

Trima bietet mit dem Teigteiler TA eine bedienungsfreundliche, teigschonende und leistungsstarke Anlage zur Verarbeitung weicher bis fester Roggen-, Weizen- und Mischteige an.

Er ist als Einkolbenmaschine mit einem Gewichtsbereich von 250 g bis 2800 g bei einer Stundenleistung von bis zu 1500 Stück, oder als Zweikolbenmaschine (Gewichtsbereich 110 bis 1 .250 g, max. 3000 Stück/Stunde) erhältlich.

Der Trichter ist wahlweise nach 3 Seiten umklappbar und in verschiedenen Formen und Größen lieferbar.

Da nur die Menge Teig, die für den Teigling und das eingestellte Gewicht erforderlich ist der Teigkammer zugeführt wird, erfolgt kein unnötiger Druck auf den Teig, der so geschont wird. Das Teigtransportband lässt sich in der Höhe verstellen und wahlweise nach links, rechts oder in Laufrichtung der Maschine ausgerichtet werden. Der TA wird durch eine Touch Screen-Steuerung bedient, bei der die verschiedenen Einstellungen über das Display erfolgen, diese können durch die Rezeptverwaltung in der Steuerung abgespeichert werden.

Flexible Lösung

Vemag stellt ein flexibles System zum modularen Aufbau einer Brotanlage vor. Der Teigteiler Robot 500 ist speziell auf den kleinen und mittleren Betrieb zugeschnitten. Mit entsprechenden Ergänzungen kann er eine Vielzahl von Brotsorten, Kleingebäcken und Spezialprodukten produzieren.

Die Anlage arbeitet unabhängig von der Viskosität von Teigen und auch Massen und verarbeitet Roggenteige, Weizenteige, feste Mürbeteige und sogar weiche Massen. Herzstück der Maschine sind Förderkurven, die nach dem Doppelspindelprinzip arbeiten. Dabei handelt es sich um zwei Spindeln bzw. Schnecken, die sich unterhalb des Teigtrichters ineinander drehen.

Die Förderkurven fördern das Produkt vom Teigtrichter zum Auslauf der Maschine. Sie zeichnen sich durch eine hohe Gewichtsgenauigkeit aus, da mit jeder Umdrehung der Förderkurven eine definierte Menge gefördert wird. Unterstützt wird der Vorgang durch ein Vakuum, das vom Bediener an das Produkt angepasst werden kann. Dank der schonenden Verarbeitung können auch Teige und Massen mit großstückigen Einlagen wie Nüsse, Datteln usw. abgewogen werden, wodurch sich die Anlage auch für Spezialbrote wie Früchtebrot oder Stollen eignet. Damit erweitert sich das Einsatzspektrum dieses speziellen Teilers deutlich.

Durch eine pneumatisch arbeitende Schneidevorrichtung sowie ein Förderband kann die Maschine zu einer kompletten Produktionslinie erweitert werden. Überall dort, wo beispielsweise Kleingebäcke wie z.B. Cookies einbahnig ausgebracht werden, kommt die Schneidevorrichtung zum Einsatz. Mit ihren austauschbaren Auslassdüsen können die unterschiedlichsten Produktformen und -größen hergestellt werden. Abhängig vom Produkt erreicht die Abschneidevorrichtung Ausstoßleistungen von bis zu 150 Portionen/min. Ein Förderband transportiert die Produkte zur nachfolgenden Bearbeitung.

Mediterrane Produkte

#BL10Für die Herstellung mediterraner Produkte hat WP Haton die Crustica entwickelt. Es handelt sich um eine automatische, handwerkliche Brotanlage, bestehend aus einem Teigteiler, einem Kegelrundwirker und einem Langroller. Sinnvolle Ergänzungen der Anlage sind ein Zwischengärschrank sowie eine Ablegevorrichtung.

Eine Stärke der Crustica ist die Verarbeitung von besonders weichen Teigen mit hoher Teigausbeute bis zu TA 180, von Teigen mit langer Teigruhe, von Teigen mit außerordentlich hohen Roggenanteilen sowie die Verarbeitung von mediterranen Teigen, die mit Zutaten wie beispielsweise Käse, Kräutern oder Tomaten verfeinert wurden.

Neben mediterranen Produkten kann mit der Crustica auch das Standard-Sortiment, egal ob als runde, lange oder ovale Teigstücke, hergestellt werden: Das breite Einsatzspektrum der Anlage macht sie zum echten Allrounder für die Brotaufarbeitung. Mit einer Stundenleistung zwischen 500 und 3.200 Stück bei einem abgedeckten Gewichtsbereich von 50 bis 2.000 Gramm eignet sich die Crustica für viele Betriebe und ist in der Lage mit dem Unternehmen zu wachsen.

Der ebenfalls von WP Haton angebotene Teigteiler B/V 300D eignet sich sowohl für die Verarbeitung klassischer als auch empfindlicher Teigsorten. Von weichen Baguette- bis hin zu festen Pizzateigen kann eine breite Palette an Produkten verwogen werden. Das Herzstück der Anlage ist der sogenannte Voluminator, der mit dem Wechselspiel von Druck und Entlastung arbeitet: Der Voluminator verhindert das Zurückdrücken des Teiges in den Trichter bei jedem Teilungsvorgang, so dass die Zellstruktur weniger belastet wird. Die Druckregulierung ermöglicht ein besonders schonendes Teilen mit hoher Gewichtsgenauigkeit.

Robuste Konstruktion

Die robuste Konstruktion und der Einsatz verschleißfester Materialien garantieren eine lange Lebensdauer der Maschine. Die Messer innerhalb der Anlage reinigen sich selber, was bei Produktwechseln wertvolle Arbeitszeit sichert. Abnehmbare Seitenteile und der klappbare Trichter sorgen für eine leichte Reinigung. WP kann mit seinem umfangreichen Sortiment nahezu jeder Anforderung mit einer passenden Lösung entsprechen.