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Profilieren mit exklusiven Backwaren

Für den Konditoren-Obermeister von Erfurt, Stefan Lobenstein, kam der Einstieg in die Bio-Bäckerei mit der Jahrtausendwende. Das erste seiner drei Kinder war unterwegs, und er überlegte gemeinsam mit seiner Frau, wie sie den Nachwuchs künftig am besten ernähren sollten. Für die eigenen Kinder wird nur das Beste – Bio-Produkte – gut genug sein, waren sie sich einig. Sie selbst bevorzugten fortan ebenfalls diese Nahrungsmittel, und warum sollte nicht auch die Kundschaft der Bäckerei/Konditorei mit Café diesem Anspruch gegenüber aufgeschlossen sein? Mit einer Sorte Bio-Brot fing Lobenstein an, inzwischen bietet er in seinem Geschäft über zehn Sorten Brot und fünf Brötchensorten in Bio-Qualität. Er trennt sein Sortiment in Grundnahrungs- und Genussmittel, Brot und Brötchen isst der Mensch mehrmals täglich, sie sollen vor allem gesund sein. Torte hingegen gönnt man sich gelegentlich, sie soll in erster Linie unwiderstehlich schmecken.

Im gleichen Atemzug betont der Chef des 70 Jahre alten Familienbetriebes, dass er nicht „digital“ denkt, dass für ihn keinesfalls alles schwarz oder weiß ist. Er will den richtigen, vernünftigen Mittelweg finden. Alles, was er produziert, soll gut schmecken. Doch ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte muss seiner Überzeugung nach nicht aus ökologischen Rohstoffen bestehen. Eines aber soll für alle Erzeugnisse aus der Bäckerei und Konditorei Lobenstein gelten: Exklusivität. Darin eingeschlossen ist das rustikale Bio-Hausbrot genauso wie die Spezialität des Chefs, die Trüffeltorte, oder die im gediegenen Café angebotenen Snacks, wie z. B. Palatschinken mit Räucherlachs.

Vergleichbarkeit aufgehoben

Die Bio-Bäckerei wurde zu einem wichtigen Standbein des kleinen Unternehmens, rund 70 Prozent seines „Grundnahrungs-Angebotes“ wird heute in Bio-Qualität erzeugt. Öko-Produkte machen den Löwenanteil der Spezialbrote und -brötchen aus. Jedes Jahr, so hat Lobenstein sich vorgenommen, führt er zwei neue Bio-Produkte ein. Dafür nimmt er das entsprechende konventionelle Produkt aus dem Angebot. Er will es vermeiden, dass die Kunden zwischen gleichen Sorten in herkömmlicher und Bio-Qualität vergleichen können. Das Bio-Sortiment soll sich deutlich vom übrigen Angebot unterscheiden.

Lobenstein fand mit seinen Bio-Backwaren enormen Zuspruch, konnte den Bio-Anteil rasch steigern. Inzwischen sieht er sich in der „Konsolidierungsphase“, die aber immer noch gute Entwicklungsmöglichkeiten bietet. Im letzten Jahr gelang ihm nach eigener Schätzung wieder eine 20-prozentige Steigerung. Allerdings verfügt Lobenstein auch dank der günstigen Lage seines Geschäftes über die besten Voraussetzungen für den Erfolg seines Geschäftsfeldes: „Der Landtag und mehrere Ministerien, insbesondere das Landwirtschaftsministerium liegen in der Nähe – dort sind doch die größten Bio-Anhänger vereint.“

In der Preisgestaltung bleibt er trotzdem moderat, um auch weitere Kundenkreise zu gewinnen. „Zwar sind die Bio-Rohstoffe fast doppelt so teuer wie konventionelle, aber die Rohstoffe machen ja nur einen Teil des Aufwandes aus.

Unsere Bio-Backwaren sind nur gut zehn Prozent teurer als die herkömmlichen Backwaren.“ Billigpreise sind allerdings nicht seine Sache. „Beim Handwerk muss es mehr kosten als im Supermarkt, und wer zu uns kommt, der muss etwas Besseres erhalten als aus dem SB-Regal“, argumentiert Lobenstein.

Nicht Masse – sondern Klasse

In Sachen Produktivität ist die Bäckerei Lobenstein eigentlich einen Schritt zurück gegangen: Eine Brot-Aufarbeitungsanlage findet man hier heute nicht mehr, das Brot wird von Hand aufgemacht. Bei Bio-Backwaren verzichtet er auch auf eine Zwischenlagerung in der Tiefkühlung, weil er schlechte Erfahrungen bei einem Versuch gemacht hatte. Nicht Masse zählt bei dem jungen Bäckerei/Konditorei-Chef, sondern Klasse, und das hat sich als richtig erwiesen, wie er feststellen konnte: „Wir stellen heute weniger Brot als früher her, verdienen aber besser daran.“

Er ist sich sicher, den richtigen Weg für die Zukunft seines Familienbetriebes gefunden zu haben: „Wir als Handwerksbetrieb dürfen nicht die Augen vor den neuen Tatsachen verschließen und so weitermachen wie bisher. Längst hat die Backwaren-Industrie bewiesen, dass sie auch gute Qualität herstellen kann. Und mit ihrer Kapazität wäre sie spielend in der Lage, die Bevölkerung flächendeckend zu versorgen. Das Handwerk muss die lukrativen Nischen für sich entdecken und den Leuten etwas Besonderes bieten.“

Er zögert sogar, ob er den notwendigen Schritt zur Erweiterung der Produktion geht, denn im 70jährigen Familienbetrieb herrscht Platzmangel. Doch er fürchtet um den Verlust des traditionellen Habitus. Hier öffnet der Bäcker noch persönlich die Rückseite des Brotregals, um es mit frischer Ware aufzufüllen. Das kann auf die Kundschaft überzeugender wirken als noch so toll ins Licht gerückte Warenfülle.

Einstieg mit Convenience

Was Vor- oder Fertigmischungen für seine Bio-Backwaren betrifft, so suchte Lobenstein seinen eigenen Weg in der Mitte. Deshalb hat er sich eine Mühle aus der Region als Haupt-Lieferanten gesucht, den Einstieg ins Bio-Geschäft hat sie ihm mit einer Fertigmischung erleichtert. Eigene Experimente sollten erst folgen, wenn die Kundschaft nach mehr Bio-Produkten fragen würde. Heute nutzt Stefan Lobenstein vor allem eigene Rezepturen.

Fertigmischungen kommen nur noch in ganz begrenztem Maße zum Einsatz, „wenn es sich um einmalige Produkte handelt, die man nicht selbst herstellen könnte“ – und die natürlich für das Sortiment in Lobensteins Bio-Theke prägend sind.

So bezieht er von der österreichischen Firma Backaldrin, Asten, die Mischung „Mein Bio-Kornbrot-Mix“, mit der er Früchtebrot und ein dunkles, malziges und sehr saftiges Körnerbrot herstellt, sein „Hausbrot“. Außerdem ordert er einen Brotmix aus Dinkel, Kamut, Emmer und Einkorn – Urgetreidesorten, die aus Lateinamerika stammen, von den Österreichern. Für diese Spezialitäten akzeptiert er schon mal längere Transportwege, tragen sie doch dazu bei, dass er seinen guten Ruf als Bio-Bäcker ausbauen kann.

Wichtig ist Stefan Lobenstein dabei die Wahrung seiner Individualität. Aus der Fertigmischung hat er sein eigenes Hausbrot entwickelt, das viele Stammkunden nicht mehr missen möchten.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)