Praxis

Professionell zelebrieren

Kaffeekultur will gelebt werden: Das Geschäft mit Kaffee ist längst nicht ausgereizt / Mit Barista-Atmosphäre kann auch der Umsatz steigen

Von Silke Liebig-Braunholz

Der perfekte Kaffeegenuss beginnt mit der Inszenierung. Espresso, Latte Macchiato oder Pharisäer wollen nicht nur richtig zubereitet werden. Vielmehr locken schon eine edle Kaffeemaschine im modernen Design, der Geruch von frisch gerösteten Kaffeebohnen oder das entsprechende Ambiente im Bäckerfachgeschäft die Kundschaft an. Die hier schlummernden Umsatzpotenziale sind enorm. Jedoch gilt es auch, das Geschäft mit dem Kaffee entsprechend professionell zu betreiben.

Es empfiehlt sich sogar, das Personal zu schulen. Denn die Hersteller von Kaffeemaschinen entwickeln ihre Produkte kontinuierlich weiter, sodass immer mehr Leistungen abgerufen werden können. Gewinner dieser Technik sind genau die Bäckereien, die sie sich zu Nutze machen und ihren Kunden die gesamte Vielfalt offerieren. Profilierte Fachbetriebe greifen deshalb immer mehr zu spezielleren Siebträger-Maschinen und nicht zu einem Vollautomaten. Mit der entsprechenden Einweisung der Hersteller lassen sich so noch vielfältigere Spezialitäten anbieten. „Unser Snackexpress bietet eine umfassende Beratungsleistung“, sagt beispielsweise Marcus Höffer von der Bäko Süd. Kaffeeausschank-Konzepte gebe es zahlreiche am Markt, doch es seien die Einflussfaktoren, die den nachhaltigen Erfolg bestimmen.

Beratung und Schulung

In Schulungen und Seminaren bietet der Snackexpress Know-how rund um das Ausschankgeschäft. Themen sind unter anderem die richtige Maschinenauswahl und das entsprechende Zubehör, die Hygiene bei Kaffeebohnen und Maschinen, die Auswahl der Kaffeesorten, die Zubereitung der Spezialitäten, deren optimale Präsentation oder die Fehleranalyse bei Reklamationen durch den Kunden. Die österreichische Unternehmensgruppe Schärf hat für Kunden sogar ein Barista-Konzept entwickelt, mit dem Bäckereien ein Paket aus Espressotechnologie (Maschine und Mahlwerk), Rezepturen, Zubereitungsarten und Lieferanten beziehen können. Zudem werden die Mitarbeiter von den Spezialisten der Gruppe geschult.

Mit dem entsprechenden Wissen lässt sich die Zubereitung der Kaffeeangebote schließlich auch vor den Augen der Kunden zelebrieren. Am wirkungsvollsten ist es mit einem nur für das Kaffeegeschäft zuständigen Mitarbeiter – einem Barista. Da dürfen sich Handwerksbetriebe ruhig einiges abschauen von den Systemgastronomen. McCafé etwa hat großen Erfolg mit dem Coffeeshop-Konzept und verkauft darüber auch die anderen Produkte.

Maschinen wie die La Spaziale S5 von Franke Bremer beispielsweise bieten nicht nur hohen Bedienkomfort, sondern sind auch speziell für den professionellen Einsatz in Coffeebars, Cafés und Bäckerei-Cafés konzipiert. Ein praktisches Detail an der halbautomatischen Siebträger-Maschine ist die Höhe des Auslaufes, die eine direkte Ausgabe des Kaffees in Gläsern oder großen Tassen ermöglicht. Ein weiteres sinnvolles Merkmal ist die elektronische Temperaturüberwachung. Für jede Gruppe ist die Brühtemperatur individuell einstellbar, gesteuert wird über die vier programmierbaren Produkttasten und eine Individualtaste. Die S5 verfügt standardmäßig über eine Heißwasserausgabe und zwei Dampfhähne. Einer der beiden ist optional mit einer Aufschäumhilfe erhältlich, mit der die Temperatur der Milch beim Aufschäumen überwacht wird. Ist der eingestellte Wärmegrad erreicht, schaltet sich die Dampfzufuhr automatisch ab.

Mit der kompakten Maschine Evolution Plus von Franke Bremer lassen sich bis zu 32 verschiedene Kaffeeprodukte durch das Vorwahlsystem „Pre-Selection Plus“ programmieren. Die Bedienfelder sind in zwei Bereiche unterteilt: Im rechten Bereich, auf 16 Vorwahltasten, lassen sich beispielsweise verschiedene Becher- beziehungsweise Tassengrößen oder die Vorwahl der Bohnensorte programmieren. Die Produktwahltasten befinden sind im linken Bereich, rund um das Grafikdisplay. Mit ihnen wird die Zubereitung des gewünschten Getränkes ausgelöst. Das Franke Milchsystem CF wird dem Trend zum größeren Milchverbrauch gerecht. Die Evolution Plus in Kombination mit der neuen Kühleinheit KE320 bietet ein Vorratsvolumen von zehn Litern Frischmilch.

Bei WMF wird die 2000 S in der Standardversion mit integriertem Milchschäumer und in der Steam-Milk-Version mit einer manuellen Aufschäumvariante angeboten. Die Dual-Milk-Version vereint beide Zubereitungsarten in einer Maschine. Die Maschine unterstützt den Barista beim Zubereiten eines perfekten Milchschaums mit technischen Finessen wie Temperatursensor und automatischer Luftzuführung. Die stärkere oder schwächere Luftzufuhr regelt die Qualität des Milchschaums. Dabei wird eine Auswahl zwischen den drei Milchschaumqualitäten Standard, fein und superfein angeboten. Standard wird dort eingesetzt, wo viel Volumen benötigt wird.

Mit verschiedenen Milchsorten

Bei Erreichen einer festgelegten Temperatur wird die Dampfausgabe gestoppt. Über die Override-Funktion kann das Abschalten überbrückt und Milch besonders stark erhitzt werden. Aus Sicherheitsgründen wird jedoch bei Erreichen einer Temperatur von 85 Grad Celsius abgeschaltet. Das manuelle Aufschäumen über die Optionen Steam-Milk und Dual-Milk lässt darüber hinaus die Möglichkeit zu, zwischen verschiedenen Milchsorten – lactosefrei oder Sojamilch – zu wählen. WMF hat zudem das patentierte Milchreinigungssystem „Plug & Clean“ entwickelt. Die Reinigung des Gerätes erfolgt über einen Milchschlauch, dem ein Adapter aufgesetzt wird.

In Zusammenarbeit von Bäko, Meisterkaffee und WMF wurde das B-M-W-Konzept entwickelt. Zur südback gibt es hierzu ein Angebot mit der neuen WMF Bistro, einem Vollautomaten mit zwei Mühlen und hoher Stundenleistung.

Eine neue Technologie bei der Herstellung von Milchschaum überzeugt auch bei der neuen Modellreihe One von Egro. Der Vollautomat hat ein Schäumkopfsystem mit einer Doppelpumpe, die dafür sorgt, dass bei der gleichzeitigen Zubereitung von zwei Milch-Kaffeegetränken die Milchmenge gleichmäßig auf beide Getränke verteilt wird. Für Freunde des manuellen Aufschäumens steht mit dem C-Lever Steam eine klassische Dampflanze zur Verfügung. Auf Wunsch ist die One aber auch mit der patentierten iSteam-Funktion erhältlich. Mit dem leistungsstarken iSteam kann Milch erhitzt oder aufgeschäumt werden. Die vollautomatische iSteam Dampflanze schäumt die Milch mit einem Dampf-/Luftgemisch auf. Ist die vorab festgelegte Temperatur in der Milch erreicht, schaltet der iSteam automatisch ab.

Kaffee und Schokolade für höchste Ansprüche lassen sich auch mit der Zion von Jura-Vertragspartner Macchiavalley produzieren. Mit einer Leistung bis zu 200 Tassen pro Tag schafft die Zion einen fließenden Übergang zwischen den Maschinenportfolios des Exklusiv-Partners Jura Gastro mit der Impressa-Linie und den Macchiavalley-Halbautomaten. Interessante Einsatzgebiete findet das Gerät vor allem dort, wo eine schnelle Kaffeeausgabe mit der Option für Schokolade gewünscht wird. Außerdem kommt sie idealerweise immer dann zum Einsatz, wenn die Nachfrage nach Kaffee- und Schoko-Spezialitäten 100 Tassen pro Tag übersteigt, etwa in Cafés oder Bäckereien.

Flexibel dank Modulen

Die Macchiavalley Zion ist modular aufgebaut und bietet je nach Wunsch zwei Mühlen oder zwei Mühlen und ein Choco-Modul oder eine Mühle und die Option für Choco. Der praktische, automatische Milchaufschäumer und Dampfbezug sind feste Bestandteile. Die Maschine verfügt über eine aktiv beheizte Edelstahlbrüheinheit, zwei Edelstahlboiler und eine leistungsstarke Rotationspumpe. Ein Festwasseranschluss sowie 230 V-Anschluss sind Standard. Ein großer Wassertank mit circa sieben Litern Inhalt für einen flexiblen Einsatz ist optional verfügbar. Zudem verfügt das Modell Zion über einen USB-PC Anschluss und Schnittstellen für Abrechnungssysteme.

Bei der Carimali MX-3 von Coffema überzeugt die Vollausstattung der Maschine durch zwei Mahlwerke, einen Mixer, einen Instantbehälter für Schokolade sowie einen Cappuccinatore. Dazu kommen Innovationen wie das von Coffema entwickelte Telemetrie-System. Diese Option ermöglicht die drahtlose Zwei-Wege-Kommunikation über ein GSM-Modul oder eine LAN-Verbindung. Die Maschinen werden über die neue Kommunikationstechnik zentral abgefragt und die Umsatzdaten ausgewertet. Über die Kassen-Schnittstelle besteht zudem eine Anschlussmöglichkeit an Abrechnungssysteme und Registrierkassen.

Auch in den neuen Thermoplan-Geräten Black&White3 CBT und CBTM sind viele Entwicklungen vereinigt, die einerseits die Handhabung erleichtern und andererseits die Produktqualität und -vielfalt erhöhen. Wie bei dieser Baureihe üblich, sind auch die CBT und CBTM modular aufgebaut. So ist jede einzelne funktionelle Baugruppe schnell zugänglich und kann in kürzester Zeit gewartet oder ausgetauscht werden. Im Einzelbrühverfahren bereitet das Modell CBTM auf Knopfdruck Kaffeespezialitäten wie etwa einen Espresso oder Caffè Crema aus zwei verschiedenen Bohnensorten zu. Im selben Verfahren macht das Gerät auf Knopfdruck auch Kaffeespezialitäten mit Milch oder Milchschaum – heiß oder kalt – etwa einen Latte Macchiato oder Cold Cappuccino.

Für größere Mengen

Zugleich ist die Maschine auch für die Zubereitung größerer Kaffeemengen bestens gerüstet. In eineinhalb Minuten macht sie im Mengenbrühverfahren rund einen Liter aromatisch-frischen Brühkaffee, den sie in einem integrierten, beheizten, sieben Liter fassenden Vorratsbehälter mit Nachbrühautomatik bereitstellt. Der Brühkaffee wird über einen separaten Auslauf abgefüllt. Dem Einsatzzweck entsprechend sind die massiven Aluminiummahlwerke mit Keramikscheiben sowie die Brüheinheit aus Edelstahl konsequent auf hohe Kapazität ausgelegt.

Auch die Piacere von Sielaff sorgt mit einer Stundenleistung von bis zu 150 Tassen an stark frequentierten Orten und zu Stoßzeiten für großes Kaffeevergnügen. Der Vollautomat überzeugt zudem durch große Tasten und ein übersichtliches Display. Der höhenverstellbare und schwenkbare Tassentisch erlaubt die Befüllung von Tassen, Latte Macchiato Gläsern, Kännchen und auch Kannen bis zu 190 Millimeter Höhe.

Optional können unter anderem Zubehörteile wie das Frischmilchmodul, der Tassenwärmer, das Modul für Zahlungssysteme, der abschließbare Bohnenbehälter oder der Handeinwurf für Mahlkaffee bezogen werden.

Die Generation vollautomatischer Spezialitätenmaschinen von Tchibo bietet zwei Bohnenbehälter und zwei Mahlwerke für die frische Zubereitung von Kaffee-Spezialitäten. Neben Klassikern wie Latte Macchiato, Café Crème oder Kakao bieten die beiden Varianten Coffea Gourmet und Coffea Select auch die Möglichkeit der Teezubereitung. Diese ist mit der Heißwasserausgabe eine leichte Aufgabe. Beide Maschinen können zusätzlich mit einem Zahlmodul ausgestattet werden und verfügen über ausgezeichnete Reinigungseigenschaften.

Mit dem Hersteller Kaffee Partner und seinem edlen Coffee-Bar-System können Bäckereien sogar unkompliziert und schnell eine Kaffeepausen-Ecke einrichten. Geeignet ist das System für die Kaffeeautomaten Multibona, Maxibona und Vario. Das Modul ist 128 cm breit, etwa 2 m hoch und 68 cm tief. Optional sind Stehtische dazu erhältlich.

Inklusive der Halogenspots und der Edelstahl-Sortiereinsätze eignet sich das System als verkaufsfördernde Ladeneinrichtung und stellt die Automaten ideal in den Vordergrund des Geschehens.