Aus- & Weiterbildung

Produktion am Kunden orientieren

IsernHäger Brötchenforum: Mit der eigenen Brötchenqualität kritischer auseinander setzen

Isernhagen (wk). An deutschen Brötchen wird fleißig geknabbert. Aber vor allem knabbert der Handel an den Marktanteilen der Bäckereien. Eine bedenkliche Entwicklung, die Lösungen und vor allem eine kritische Auseinandersetzung mit der Problematik fordert. Das IsernHäger Brötchenforum, das wegen der großen Resonanz auf zwei Tage verteilt wurde, setzte sich eingehend mit der Thematik auseinander.

Zwar kämen die meisten Brötchen auf den Frühstückstischen der Nation noch vom Bäcker, so Dipl.-Ing. Martin Seiffert von IsernHäger, doch nehme die Industrieware stark zu.

Der IsernHäger-Geschäftsführer Fridjof Olms brachte es mit seiner kritischen Frage auf den Punkt: Wissen Sie, weshalb die Kunden genau ihre Brötchen kaufen sollen? Kennen sie die entscheidenden Argumente genau? Bäcker hätten in ihrer beruflichen Entwicklung zwar viel gelernt, aber nicht immer alles richtig wahrgenommen.

Beispielsweise wie wichtig eine detaillierte, sensorische Prüfung ist. Es kommt auf den Blickwinkel an. Kunden interessieren sich nicht dafür, wie dicht eine Herdplatte belegt werden kann und es kümmert sie auch nicht, ob die Brötchen fünf Minuten früher oder später in den Laden kommen. Kunden wollen nur eins: Einen ordentlichen Gegenwert für ihre hart verdienten Cents. Brötchen, die schmecken und auch noch nach einigen Stunden genießbar sind. Zutaten, Teigführung, Backzeit oder die Lagerung sind ausschlaggebende Parameter für Qualität. Genauer untersucht wurden von den insgesamt 60 Teilnehmern die Brötchen der vier führenden Industriewarenanbieter Deutschlands: Harry, Aldi, Lidl und Coppenrath & Wiese. Alle mehr oder weniger passabel. Besonders die Goldstücke von Coppenrath & Wiese, die lediglich im Backofen aufgetaut werden müssen, können mit einem durchschnittlichen Bäckerbrötchen problemlos mithalten. Allerdings zu einem deutlich geringeren Preis von 15 Cent pro Stück.

Aldi und Lidl-Brötchen kosten je 9 Cent und Harry-Brötchen 15 Cent. Das Gebäckgewicht schwankt zwischen 55 und 71 Gramm und die Volumenausbeute liegt bei 500 bis 580 Millilitern. Bäckerbrötchen liegen meist deutlich über 750 Millilitern, was sich auf die Krumenelastizität und den Geschmack nicht unbedingt positiv auswirkt.

Dass der Brötcheneinkauf beim Discounter wenig romantisch ist und keine Erlebnisinhalte vermittelt, liegt in der Natur der Sache und ist noch lange kein Pluspunkt für die Handwerksbäckerei. Vorteile stellen sich erst dann ein, wenn die Produktion an den Kundenbedürfnissen orientiert ist und nicht vom Zeitplan des Betriebsablaufs abhängig gemacht wird. Anregungen und Tipps bot das Brötchenforum dazu reichlich – bis hin zu einer ausgewählten Rezeptsammlung für die Teilnehmer. Alles in allem eine gelungene und wichtige Veranstaltung, die das Ziel, sich kritisch mit einem der wichtigsten Absatzmärkte für Bäckereien auseinander zu setzen, nicht verfehlt hat.

Die ausgewählten Rezepte für geschmackvolle Brötchen werden wir in einer späteren Ausgabe vorstellen.