Betriebsreportage

Problemlos und genau auch bei kleinen Chargen

Die Bäckerei Wönicker arbeitet mit einer Scheurer-Brotlinie vom Vollkornbrot bis zum Weihnachtsstollen ein breites Sortiment an Backwaren auf

Brandis (pöt). Anfang dieses Jahres hat Bäckermeister Jörg Wönicker den traditionsreichen Familienbetrieb vom Vater übernommen. Seit nunmehr 107 Jahren versorgt die Bäckerei die Kleinstadt Brandis östlich von Leipzig und die hier befindlichen Kur- und Senioreneinrichtungen mit Brot, Brötchen und Feingebäck. Der Kleinbetrieb verkauft seine Waren im schmucken Stammgeschäft, in einer Filiale sowie zu etwa zehn Prozent über Lieferungen. In den vergangenen Jahren haben Wönickers sehr viel in die Modernisierung des Unternehmens investiert, von der Siloanlage über die Brötchenanlage bis zur Brotschneidemaschine. Der junge Firmenchef hat in schwierigen Zeiten das Ruder in die Hand genommen, seit Jahren kämpft der Handwerksbetrieb gegen Umsatzeinbußen an, weil in Brandis die Leute und Einrichtungen immer mehr sparen müssen.

Anlage für hohe Teigausbeuten

Noch lebt auch in Jörg Wönicker die Hoffnung, das Ruder herumreißen zu können. Beredter Ausdruck dafür ist wohl die Investition in eine neue Brotanlage, nachdem die Vorgänger-Anlage wegen hohem Verschleiß außer Betrieb genommen werden musste. „Ich stand vor der Alternative, das Brot wieder von Hand aufzumachen, oder eine neue Anlage anzuschaffen, auch wenn sie zur Zeit noch nicht so intensiv wie es wünschenswert wäre genutzt werden kann.“ Doch weil jeden Morgen bereits 5.30 Uhr das komplette Angebot zur Auslieferung bereitstehen muss, gab es eigentlich gar keine Frage für Wönicker: Ohne funktionstüchtige Brotanlage hätte das die kleine Backstuben-Mannschaft nicht gepackt. Der junge Meister sah sich unter den Anbietern um, verglich Preise, erkundigte sich bei Kollegen nach deren Erfahrungen und entschied sich für eine komplette Scheurer-Brotanlage, bestehend aus Volumen-Teigteiler, Rundwirker und Langwirker.

Bedient wird die Ein-Mann-Anlage von einer tüchtigen jungen Bäckerin, die im Betrieb gelernt und gerade ihren Gesellenbrief erworben hat. Die Tagesproduktion beginnt sie mit roggenhaltigen Broten, die sich auszeichnen durch die Verwendung von eigenem Drei-Stufen-Sauerteig und eine sehr hohe Teigausbeute. So wird beim Mischbrot eine TA 180 gefahren und beim Schrotbrot sogar TA 185. Allerdings hänge das stark von der Mehlqualität ab, schränkt der Meister ein. Der Tagesumsatz liegt bei bis zu 300 Broten in mindestens zehn Sorten. Anschließend werden die Weizenteige aufgearbeitet zu Weißbroten und verschiedenen Baguettes. Um die Arbeit rationell zu organisieren, werden spezielle Weizengebäcke nur an zwei, drei Tagen in der Woche hergestellt und bis zum Backen und Verkaufen in der Tiefkühlung bevorratet.

Systembedingte Vorteile

Besonders weiche Teige wie z. B. für Schrotbrot lassen sich ohne Schwierigkeiten im Volumen-Teigteiler teilen. In Wönickers Bäckerei wird mit dem Scheurer-Teigteiler Typ SV 170 EP gearbeitet. Er verfügt über eine Computersteuerung mit schwenkbarem Display und teilt im Gewichtsbereich von 500 bis 1.900 Gramm sehr gewichtsgenau, wie der junge Meister lobend hervorhebt. Und auch 300-g-Stücke habe er schon abgewogen. Die Stundenleistung wird mit 400 bis 2.500 Stück angegeben.

Scheurer-Volumen-Teigteiler sind für ihren schonenden Umgang mit dem Teig sowie ihre Reinigungsfreundlichkeit bekannt. Der Saug- ist zugleich auch Messkolben, es wird nur so viel Teig angesaugt, wie auch ausgestoßen wird.

Dabei wird der Teig nicht komprimiert und es können auch Teige mit sehr hoher Ausbeute über dieses System geteilt werden. Und deshalb verbleiben im Inneren der Maschine keine Teigreste, was sich bei einem Sortenwechsel sehr positiv bemerkbar macht: Die Reinigungsarbeiten beschränken sich auf den Teigtrichter und es gibt keine unverkäuflichen „marmorierten“ Teiglinge, die in den Abfall wandern.

Trennöl sorgt für den ruhigen, reibungslosen Lauf des Teigteilers. Dabei gehört der Scheurer-Teiler zu den wenigen Anlagen, die mit einem geschlossenen Ölkreislauf arbeiten. Das im Messkammerbereich eingesetzte Öl wird aufgefangen, gefiltert, in einen zweiten Auffangbehälter gepumpt und nochmals gefiltert, ehe es erneut in den Kreislauf gelangt. Ein Wartungsvertrag mit Scheurer beinhaltet in der Regel einmal pro Jahr den Wechsel des Spezial-Trennöls und der Filter. Natürlich kann der Bäcker auch auf solch einen Wartungsvertrag verzichten und eigenes Öl verwenden, was allerdings zur Einschränkung der Garantie führen würde.

Bei Arbeitsbeginn und Sortenwechsel ist es notwendig, den Trichter leicht einzuölen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Wönicker hat einen 80 Liter fassenden Trichter, der aus einem Kunststoff-Teflon-Verbundmaterial besteht. Die Teighaftung sei so minimal, dass bei Weizenteigen ganz auf das Einölen des Trichters verzichtet werden könne, berichtet er. Optional hat Scheurer auch einen abklappbaren Trichter im Angebot, aber diese zusätzliche Ausgabe könne man sich ruhig sparen, meint der Bäcker, weil sich der Trichter auch so sehr leicht reinigen lasse.

Öl verhindert das Kleben

Mit der Computersteuerung des Volumen-Teigteilers lassen sich 50 verschiedene Programme speichern. Man gibt außerdem die gewünschte Stückzahl in den Computer ein und wählt die Geschwindigkeit vor. Trotz Programmspeicher können jederzeit Korrekturen von Hand vorgenommen werden, damit das gewünschte Gewicht der Teigstücke exakt eingestellt werden kann.

Rundwirker und Langwirker hat die Bäckerei Wönicker ebenfalls von Scheurer geordert, obwohl der volumetrische Teigteiler auch mit anderen Wirkanlagen kombiniert werden kann. Die zwei separaten Scheurer-Wirkanlagen lassen sich ineinander schieben, so dass sie wie eine Kombianlage arbeiten und wenig Platz beanspruchen. Der Rundwirker vom Typ New Roller S besteht aus einem Edelstahl-Untergestell sowie einem exzentrisch arbeitenden Wirkkegel in einer Wirkschale, die beide voll aus Kunststoff bestehen. Ein Förderband transportiert die Teigstücke bis zur Wirkschale, sie fallen hinein und legen eine Umdrehung zurück.

Auf dem 3,3 m messenden Wirkweg werden sie rund gewirkt, die Wirkintensität kann individuell von Hand reguliert werden, danach fallen sie automatisch auf das Zuführband des Langwirkers, es sei denn, sie werden von Hand abgenommen. Die Scheurer-Brotanlage arbeitet ausschließlich mit Trennöl, das über drei Düsen dem Rundwirker zugeführt wird. Um vor allem bei roggenhaltigen Gebäcken das Kleben des Teiges und um Wirkfehler zu vermeiden, muss die Öldosierung optimal eingestellt werden. Deshalb lassen sich die Düsen einzeln exakt justieren und über Taktrelais wird Öl dosiert. Ein Nachtropfen ist dabei ausgeschlossen. Es ist auch möglich, einzelne Düsen abzustellen oder einen zusätzlichen Ölschub zu geben. Die Wirköl-Dosierung ist nicht programmierbar, sondern eine Sache des Fingerspitzengefühls.

Es sollte nur so viel Wirköl zugeführt werden, dass der Teig gerade nicht am Kunststoff kleben bleibt. Bei Weizenteigen gab es in der Bäckerei Wönicker gar keine Probleme, sie benötigen kein Wirköl. Bei Roggenteigen jedoch öffnete sich mitunter der Wirkschluss, was auf zu viel Öl hindeutet. „Aber wir haben das Problem mittlerweile in den Griff bekommen“, sagt Jörg Wönicker ein halbes Jahr nach Inbetriebnahme der Anlage.

Anlage wurde Stollen angepasst

Auch der Langwirker LRS besteht aus einer Edelstahlverkleidung, darüber hinaus aus einem Transportband, das die rundgewirkten Teiglinge entweder nach hinten, in den Walzenstuhl, oder nach vorn, zur Handabnahme, transportiert. Scheurer bietet zur Komplettierung der Anlage aber auch Zwischengärschränke an.

Stollen will Meister Wönicker nun ebenfalls unbedingt mit der neuen Brotanlage aufarbeiten, konnte die Bäckerei doch jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit an die 300 Stück täglich verkaufen. Dafür wurde von Herstellerseite extra der Abstand zwischen dem unteren Laufband und dem Gegenlaufband erweitert, damit die Stollen weiter in der gewohnten Form angeboten werden können.

Zum Betrieb der Brotlinie wird Druckluft benötigt, ein pneumatisches System reguliert sowohl den Anpressdruck der Wirkglocke als auch die Wirkölzuführung. In der Bäckerei Wönicker steht dafür ein Kompressor hinter der Brotlinie. Der Wartungsaufwand für die kleine Brotlinie beschränkt sich auf den oben erwähnten Öl- und Filterwechsel. Und auch der Reinigungsaufwand ist vergleichsweise sehr gering.

Er besteht im Abwischen des Maschinen-Gehäuses und Abkehren der Kunststoffbänder sowie der Rundwirkglocke. „Wenn man die Teigreste auf dem Kunststoff trocknen lässt, lösen sie sich ganz leicht“, meint der Bäckereichef. Im Inneren des Teigteilers fallen ja keine Teigreste an, und die wenigen Reste, die vom Transportband fallen, bleiben auf einer Auffangschale liegen, die leicht herausgehoben und gesäubert werden kann. Teigreste, die eventuell zwischen das Exzenter-Rundwirksystem geraten, werden bei Wönicker einmal in der Woche entfernt. Auch in einer kleinen Bäckerei mit großer Vielfalt und kleinen Chargen macht sich diese pflegeleichte, unkomplizierte Anlage mit dem günstigen Preis-Leistungsverhältnis gut, wie Wönicker und seine ausschließlich weibliche Backstubenbesatzung betonen.

Informationen:

Tel. (04242) 5557-0

www.johannes-scheurer.de