Aus- & Weiterbildung

Probleme durch mangelnde Hygiene

Schlagsahne aus Aufschlagautomaten werden immer wieder beanstandet

Stuttgart (ke). Um die hygienische Qualität geschäumter Schlagsahne in Konditoreien, Cafés und Eisdielen sicherzustellen, werden routinemäßig Schlagsahneproben aus Aufschlagautomaten von den Lebensmittelüberwachungsbehörden erhoben und den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern (CVUA) getestet. Allein in den Jahren 2004 bis 2006 hat das CVUA Stuttgart insgesamt 288 Sahneproben mikrobiologisch untersucht.

Rund ein Drittel der Proben wurden aufgrund von Hygienemängel beanstandet. Zwar wurde keine Probe als gesundheitsschädlich beurteilt, doch lag der Wert der Sahneproben mit Hygienemängeln jeweils bei über 20 Prozent.

Da zur Herstellung von Schlagsahne keimarme pasteurisierte oder sogar ultrahocherhitzte Flüssigsahne verwendet wird, liegt das Problem einer hohen Keimbelastung meist in der Wartung der Aufschlagautomaten sowie dem Hygieneverständnis des Benutzers. Wenn die Reinigung und Desinfektion der Geräte unzureichend wird, kommt es zu deren Verkeimung und damit auch zur Verunreinigung der Sahne mit Mikroorganismen.

Die Lebensmittelüberwachungsbehörden kennen die Problematik und weisen die Betreiber von Sahneaufschlagautomaten immer wieder auf den dringenden Handlungsbedarf im Rahmen von Betriebskontrollen hin. Zur Vermeidung mikrobiologischer Verunreinigungen von Schlagsahne ist neben der täglichen Reinigung und Desinfektion des Aufschlagautomatens vor allem wichtig, dass flüssige Sahne, die bereits in den Vorratsbehälter des Gerätes gefüllt wurde, am Folgetag nicht wiederverwendet wird. Durch die Aufbewahrung im Gerätetank kann es zu einer mikrobiologischen Verunreinigung der Sahne kommen, die wiederum am nächsten Tag jede noch so gründlich gereinigte Maschine sofort wieder verunreinigen würde.