Betriebstechnik

Praxistipps von Prof. Dr. Walter Freund

Spiralkneter mit großem Spiraldurchmesser;

Eiszugabe direkt in das Schüttwasser;

Weizenteige länger langsam und nur kurz schnellkneten;

Vorteige mit 30 Prozent der Mehlmenge und TA 200 verwenden;

Teigausbeute an der oberen Grenze

Dem Teig Zeit zum Quellen lassen;

Mehl im Sommer am Morgen anliefern lassen, um eine unnötige Erwärmung zu vermeiden.