Reportage

Plunder effektiv veredelt und verteilt

Bäckerei-Konditorei Niehaves hat eine modular aufgebaute Aprikotier- und Glasieranlage von Bakon im Einsatz

„Wir haben viel ausprobiert und jetzt die beste Lösung gefunden“, sagen Hermann und Martin Niehaves. Die beiden Brüder sind Chefs der Bäckerei-Konditorei Niehaves. Die Glasierpinsel sind dort einer Aprikotier- und Glasieranlage von Bakon gewichen. Gute Ergebnisse beim Glasieren und vereinfachtes Handling sind die Gründe, warum Niehaves die Ecoline einsetzt.

Fast rund um die Uhr wird inzwischen in der Produktion gearbeitet. Nachts wird vor allem Brot gebacken und veredelt, während tagsüber für die Nacht produziert wird. Brötchen werden zu 95 Prozent in den Filialen gebacken – nur die Erstbestückung für Brötchen im Snackbereich kommt aus den Backöfen des Produktionsbetriebes.

Die Kommissionierung erfolgt mittels eines Verteilsystems von Ulmer Kemo. Niehaves haben sich im letzten Jahr dazu entschlossen, das ganze Kassen- und Warenwirtschaftssystem aus einer Hand zu beziehen.

Gerade auch im Hinblick auf die Verteilung des Plundersortiments suchte man seit mehreren Jahren nach einem geeigneten System. „Wir haben das Gebäck bisher zu oft in der Hand gehabt", blickt Martin Niehaves zurück. Hinzu kommt, dass sich das auch negativ auf die Verteilzeiten auswirke, weil der Glasierbereich als Nadelöhr bremse.

Martin Niehaves hat bereits versucht, das Glasieren effektiver zu gestalten. Selbst Sprühpistolen hätten nicht das gewünschte Ergebnis hinsichtlich Qualität und Rationalisierungseffekt gebracht. So hat man bis zuletzt alles mit Pinseln aprikotiert und glasiert.

Die werden jetzt nicht mehr gebraucht. Niehaves haben sich für eine Aprikotier- und Glasieranlage vom Typ Ecoline des niederländischen Herstellers Bakon entschieden. Paul Heinz van Gemmern vertreibt diese Anlagen in Deutschland.

Die bei Niehaves neu eingerichtete Ecoline ist eine Anlage aus mehreren Komponenten. Je nach betrieblichen Anforderungen werden die Anlagenteile von Bakon zusammengestellt. Bei Niehaves fand die Anlage ihren Platz vom Übergang der Produktionshalle zur Versandhalle. Kern der Ecoline sind der Aprikotierbereich auf der Aufsetzseite und der Glasierbereich an der Absetzseite. Dazwischen befindet sich ein Förderband – ebenfalls eine eigenständige Komponente.

„Die Vorteile dieser modularen Bauweise sind vielschichtig“, erklärt Paul Heinz van Gemmern. So könnten Anlagenteile auch separat genutzt werden. „Der Glasierteil kann einfach an die Berlinerherstellung angeschoben werden und sofort können Berliner mit Glasur überzogen werden.“ Gleichzeitig könne die Anlage auch mit dem Betrieb wachsen. Problemlos könnten zum Beispiel Kühltunnel nach dem Aprikotierbereich eingefügt werden.

Ein weiterer Vorteil – wesentlich gerade im Hinblick auf die Hygiene – ist die Verschiebbarkeit der einzelnen Module. Während des Betriebes sind die Anlagenkomponenten fest miteinander verbunden. Mit wenigen Handgriffen können diese gelöst und die einzelnen Komponenten verschoben werden. Bakon baut alle Maschinen auf stabilen Lenkrollen. Martin Niehaves: „So können wir die Maschinenkomponenten zur Reinigung problemlos in den Reinigungsbereich fahren.“

Das Wirkungsprinzip der Anlage ist klar durchdacht. Im Aprikoturbereich wird die aufzutragende Masse (Konfitüre, Gelee, Gel etc.) aus einem Vorratsbehälter durch einen speziellen Filter und dem Wärmetauscher zu den Sprühpistolen gepumpt. Eine Sicherung sorgt dafür, dass die Aprikotur im Durchstromsystem anbrennt. In der Ecoline bei Niehaves arbeiten zwei Sprühpistolen separat nebeneinander und können so die 600 mm breite Förderstrecke abdecken.

Das zu aprikotierende und glasierende Produkt wird auf Riemenbänder aufgelegt. Ein Sensor erkennt das Produkt und die Pistole öffnet sich automatisch. Aprikotur, die neben das Gebäck gespritzt wird, fällt durch die Riemenbänder, wird aufgefangen und wiederverwendet.

Während beim Aprikotieren mit der Hand das Gebäck noch ofenwarm sein muss, kann bei der maschinellen Aprikotierung darauf verzichtet werden. Hier wird mit sehr heißer Aprikotur (bis 90 °C) gearbeitet. So wird eine gut haftende und nicht klebende Aprikotur erreicht. Nach dem Aprikotiervorgang laufen die Gebäckstücke auf ein weiteres Transportband. Hier hat die Aprikotur Zeit, um anzutrocknen, bevor es zum Glasiervorgang kommt. Nach dem Aufbringen der Glasur werden die Gebäckstücke vom Band abgenommen und sofort in Transportkörbe gesetzt. „Kommissioniert wird dann in Chargen“, zeigt Hermann Niehaves auf. Die Körbe mit den aprikotierten und glasierten Gebäcken müssten also nur noch über das Verteilsystem aufgeteilt werden.