Betriebsreportage

Perfektionist in Sachen Produkt und Ambiente

Jens Gradel setzt im Konditorei & Café Gradel in Dresden auf Außergewöhnliches bei der Einrichtung und dem Geschmack der Erzeugnisse

Dresden (pf). „Irgendwie muss man sich doch profilieren“, sagt Konditormeister Jens Gradel. Er repräsentiert inzwischen die 4. Generation der Konditorei & Cafe Gradel im Dresdner Stadtteil Tölkewitz. Das „Wie“ haben er und seine Familie schon entschieden. Es zeigt sich durch verschiedene Umbauarbeiten und Details in Laden, Produktion und auch bei den angebotenen Produkten. Es zeigt sich aber auch durch den regen Zuspruch der Kunden.

Über diesen könnte man auch zwei Schlagworte setzen: außergewöhnlich und höchste Qualität. Außergewöhnliche Produkte, sowohl in Aussehen, als auch in Geschmack bieten die Gradels an. Bereits hier zeigt sich, dass Jens Gradel Perfektionist ist.

Er hat auch das nötige Handwerkszeug dafür. Als Landessieger und Zweitplatzierter beim Bundesentscheid durfte er mit zur Berufsolympiade. Dort holte er den zweiten Platz und in der Eiskategorie den ersten Platz. Im Jahr 2000 und 2004 war er Mitglied im Patissier Team Deutschland bei der Olympiade der Köche und holte hier im letzten Jahr sogar den Titel. Sein Vater Wolfgang ist als Obermeister und Landesinnungsmeister im Konditorenhandwerk engagiert.

„Weniger ist mehr“

Kein Wunder, wenn dann in der neu eingerichteten Backstube der Gradels auf Spitzenqualität gesetzt wird. Alles wird selbst hergestellt, Vormischungen und ähnliches findet man dort nicht. Selbst das Eis wird traditionell hergestellt. Zehn Sorten hat Gradel im Sortiment. Neben acht festen Sorten, werden zwei Sorten immer wieder ausgewechselt. „Das reicht den Kunden, denn ein „Zu viel“ verwirrt sie nur. Wir wollen lieber ein Geschmackserlebnis liefern“, sagt Jens Gradel.

Gerade deshalb wird das Grundmix für das Eis auch mit einer Reifezeit von mehreren Stunden hergestellt. „Das Eis braucht Zeit zum Reifen“, verdeutlicht Jens Gradel. Die Probleme des backenden Handwerks sieht er gerade darin, dass in manchen Betrieben zu wenig auf Qualität gesetzt werde.

Die Produktionsräume der Konditorei wurden im letzten Jahr ausgelagert. Ein hinter dem Geschäftshaus der Gradels stehendes Haus wurde saniert. Dorthin ist die komplette Produktion verlegt. Die ursprüngliche Backstube hat seit wenigen Wochen eine neue Verwendung. Dorthin wurde das Sitzcafé erweitert.

Bereits im Jahr vorher wurde eine große Terrasse vor und neben dem Haus angelegt. Vorläufig letzter Schritt war nun der Umbau des Ladens mit einer wesentlichen Vergrößerung des Cafes. Jens Gradel: „Alleine durch die Vergrößerung haben wir neue Kunden gewonnen.“ Die Vergrößerung des Cafébereiches reicht aus, um auch kleine Feiern von Gästen auszurichten.

„Auf ihren Werbeschildern schreiben viele das Wort ,Café‘, doch wir wollen eine besondere Qualität bieten“, zeigt Jens Gradel selbstbewusst seine Philosophie auf. Er bestimmt zusammen mit seiner Freundin Synke Ahner, sowie den Eltern Wolfgang und Monika Gradel die Geschicke des Familienbetriebes. Synke Ahner war auch Mitglied des Olympiateams der letzten beiden Male. Bei der Preisverleihung hat er dann in aller Öffentlichkeit und vor laufenden Fernsehkameras um ihre Hand angehalten. „Doch wir haben die Hochzeit wegen des Geschäftes erst mal auf nächstes Jahr verschoben“, schmunzelt Synke Ahner etwas. Sie weiß, was es heißt, in einem Familienbetrieb zu arbeiten, ist sie doch in einer Fleischerei groß geworden.

Die Kunden kommen gezielt

Doch wieder zurück zum Laden der Gradels. Dieser wurden vor wenigen Jahren vom Ladenbauer Schrutka neu gestaltet. Echtholzfurnier in Vogelaugenahorn und optische Details kennzeichnen diesen Laden. Wenige Sitzplätze waren im sich anschließenden Café vorhanden.

„Wir brauchten einfach mehr Fläche für die Bewirtschaftung“, blickt Jens Gradel zurück. Mit der Aussiedlung der Backstube sei die Möglichkeit dazu geschaffen worden.

Heute sind rund 40 Sitzplätze vorhanden. Im Außenbereich auf der Terrasse steht nochmals die gleiche Anzahl zur Verfügung. Der Standort des Betriebes ist nicht typisch: große Firmen oder Behörden, aber auch weitere Geschäfte, die Menschen anziehen, fehlen eigentlich. Zufällig kommen oft Besucher vom nur wenige Schritte entfernten Friedhof zum Café. Jens Gradel: „Unsere Kunden kommen meist gezielt. Das sieht man auch an den Autokennzeichen. Besonders am Wochenende fahren unsere Gäste extra zu uns.“

Bei Wettbewerben viel gelernt

Also wieder ein Beweis dafür, dass es bei Gradels etwas Besonderes gibt. Über die örtliche Presse, aber auch durch Reportagen über Jens Gradel und Synke Ahnen im Fernsehen, hat der Betrieb schon ein Stück weit an Bekanntheit gewonnen. „Aber alleine deshalb an einer Weltmeisterschaft teilzunehmen, das rechnet sich nicht“, gibt Jens Gradel zu.

„Es ist sehr zeitaufwendig und kostet Geld.“ Rund 10.000 Euro hatten die beiden schnell mal in Material investiert, um für einen Wettkampf zu üben und entsprechende Schaustücke zu fertigen. Für die WM letztes Jahr in Erfurt wurden die Teile für das Schaustück dreimal gefertigt. „Sicher ist sicher“, kommt von Synke Ahnen die klare Ansage.

„Natürlich lernt man viel. Man muss viel trainieren und schafft so neue Kreationen und Produkte für den eigenen Laden“, fährt Jens Gradel fort. Dort wo anderer Orts in den Eisbechern zugekaufte und industriell hergestellte Schokostäbchen stecken, finden sich bei Gradel feinste, millimeterdünne handgemachte Schokoröllchen. „Wir machen fast alles selber und dies auf natürlichste Art und Weise“, bekommt man von Gradel als Antwort.

Im selbst gemachten Erdbeereis sind dann auch Erdbeeren, im Vanilleeis ist Vanille von natürlichen Vanilleschoten. Kein Wunder, dass dann das Eis im Sommer einer der Umsatzbringer ist. Bei der Erweiterung wurde neben einer Pralinentheke auch die neue Eistheke angeschafft. Diese ist jedoch gleich so konzipiert, dass sie im Winter herausgenommen werden kann. „Dann wird die Theke mit wenigen Handgriffen umgebaut“, zeigt Synke Ahnen die Technik auf. „Durch die flexible Theke haben wir auch genügend Platz um unsere Weihnachtsartikel zu präsentieren.“ Eine Tischfläche wird genauso eingesetzt wie eine Weiterführung der Sichtscheibe, die in diesen Bereich als Tischtheke konzipiert ist. Synke Ahnen steht täglich im Laden, während Jens Gradel nach seiner „normalen Arbeit“ in der Konditorei fleißig für die nächsten Wettkämpfe übt.

Zwei verschiedene Techniken

In Spitzenqualität und auf den Geschmack der Kunden zugeschnitten ist auch der Kaffee von Gradel. Die Familie Gradel schenkt seit Jahren Kaffee von Heimbs aus. Die Erklärung der Gradels ist logisch: „Der Kaffee hat eine gute Qualität. Zudem fördert Heimbs das Konditorenhandwerk. Warum sollten wir anderen Kaffee ausschenken?“

Hinter der Theke stehen zwei Kaffeemaschinen mit unterschiedlicher Technik. „Die einen Kunden wollen nach wie vor Kaffee aus der Maschine mit Siebsystem; die anderen Kunden schwören auf Kaffee mit der neuen Technik“, zeigt Synke Ahnen auf. Sie hat es nicht bereut, eine zweite Maschine anzuschaffen. „Auch hier können wir uns von Mitbewerbern absetzen.“ Es stimmt eben alles in der Konditorei & Café Gradel: Beste Produkte von Spitzenleuten, ein toller Service, sowie das entsprechende Umfeld mit moderner Konditorei und elegantem Laden.