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Ofenfrische auf immer hohem Niveau

In der Niederlausitz, im südöstlichen Brandenburg, ist die Bäckerei Bubner seit nunmehr 115 Jahren zu Hause. Aus dem familiären Kleinstbetrieb ist nach 1990 ein maßvoll expandierender hochmoderner Filialbetrieb mit 130 Beschäftigten und 14 Filialen sowie zwei Verkaufsfahrzeugen geworden. Allerdings ist die Belieferung der Filialen mit besonders viel Fahrleistung verbunden, wegen der immer noch relativ dünnen Besiedlung dieses „flachen Landes“, wie Thomas Bubner es einfach nennt. Die Ortschaften liegen weit auseinander, bis zu 70 Kilometer sind von Doberlug-Kirchhain, dem neuen Sitz der Produktion, zurückzulegen, um zur entferntesten Filiale zu kommen. Auch wenn die Brötchen erst unmittelbar vor dem Transport in die Geschäfte aus dem Ofen geholt würden, wären sie schon nicht mehr ofenfrisch, wenn sie in die Verkaufstheken gelangen.

Schon nachdem die ersten vier Filialen 1993/94 eröffnet waren, überlegten Junior Thomas Bubner und sein Vater gemeinsam, wie die Kunden mit ofenfrischen Brötchen gelockt und auch bei der Stange gehalten werden könnten und investierten in die ersten Ladenbackstationen und Teiglings-Lagermöglichkeiten. Für die Qualität der Kleingebäcke und ein rationelles Handling der Teiglinge erwies sich die Lagerung und Konditionierung von grünen, tiefgekühlten Teiglingen vor Ort in den Filialen am sinnvollsten. In den späten Vormittagsstunden werden die Filialen mit tiefgekühlten Teiglingen für den nächsten Tag beliefert. Damit sie nicht antauen, kommen sie im Gärdielenstapel unter Thermohauben. Außerdem verfügt der Betrieb über ein Kühlfahrzeug, das in der warmen Jahreszeit für den Teiglingstransport genutzt wird.

Die Filialen sind alle mit Gärvollautomaten ausgestattet worden. Sie wurden so programmiert, dass die Teiglinge zunächst weiter in der Tiefkühlung lagern und am nächsten Morgen dreiviertel-gar zum Backen zur Verfügung stehen. Jede Filiale verfügt zudem über eine leistungsfähige Ladenbackstation mit zirka zwei Quadratmetern Backfläche. Meistens werden Kombinationen von Etagen- und Konvektionsöfen genutzt, in einigen Filialen besteht die Backstation sogar nur aus Etagenherden.

In der Filiale am Markt der Stadt Luckau, die nur rund 30 Kilometer vom Produktionsstandort entfernt liegt, steht von Miwe, Arnstein, eine Ladenbackstation mit vier Backherden und dahinter ein Gärvollautomat speziell für den Laden vom Typ GVAS. Auf die geschlossene Kühlkette legt Thomas Bubner, der inzwischen den Betrieb voll übernommen hat, größten Wert. Stichprobenartige Kontrollen sollen die Mitarbeiter veranlassen, seine Anweisungen in dieser Hinsicht stets ernst zu nehmen.

Sehr viel auf engem Raum

Mit Miwe-Technik hat Bubner bereits gute Erfahrungen gemacht, auch in der vor zwei Jahren in Betrieb genommenen neuen Produktionsstätte stehen bereits Öfen sowie Kälte- und Klimatechnik aus Arnstein. Deshalb hat er sich auch bei der Einrichtung der Luckauer Filiale vor knapp einem Jahr für Miwe-Technik entschieden. Der steckerfertige Tiefkühl-/Gärschrank ist mit 20 Paar Auflageschienen ausgestattet, auf denen 40 Gärdielen von 40 × 60 cm Platz finden. Dabei beansprucht das Gerät nur sehr wenig Platz (Breite: 0,74, Tiefe: 1,05 m) hebt der Bäckermeister besonders hervor, denn in dieser Filiale muss auf relativ engem Raum sehr viel passieren. Hier gibt es neben Back- und Konditoreiwaren auch eine Snackstation, an der laufend Gebäcke frisch belegt werden.

Ein vielseitiges Imbiss- und Mittagsangebot, das in der kleinen Profiküche frisch zubereitet wird, gehört ebenfalls dazu. Dafür ist auch entsprechender Lagerplatz für die Rohstoffe nötig. Zudem werden vorgefertigte spezielle Produkte wie Laugengebäck oder Blätterteig- und Plunderteilchen in der Tiefkühlung auf Vorrat gelagert.

Die Steuerung des Gärvollautomaten, eine Miwe FP-Steuerung mit digitaler Anzeige, befindet sich über der Tür, außen und innen hat das Gerät eine Edelstahlverkleidung, es steht auf verstellbaren Füßen und ist mit einer 6 cm dicken Isolierung versehen. Die Tür wird von einer Magnetdichtung sicher geschlossen.

Außerdem ist für die erforderliche Luftfeuchtigkeit ein Wasseranschluss nötig.

Der GVAS arbeitet im Temperaturbereich von –12° bis +35° C. Wegen seiner relativ geringen Kälteleistung (Anschlusswert: 1 kW) müssten die Teiglinge in diesen Gärautomaten bereits gut durchgekühlt eingebracht werden, so sei er auch konzipiert, wie Bubner sagt.

Gut eingespieltes Handling

Ein Belüftungssystem soll für eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Gerät sorgen. Im Miwe-Gärautomaten in der Bubner-Filiale zeigen jedoch die Teiglinge in den oberen Ablagen mehr Reife als in den unteren, wie der Meister berichtet. Allerdings komme das hier sogar dem täglichen Ablauf zugute. „In der Filiale sollen doch über Stunden Brötchen frisch gebacken werden, da werden gar nicht so viele fertige Teiglinge in der Anfangszeit benötigt“, erläutert er. Ein Teil des ungebackenen Vorrates wird im Gärvollautomaten sogar wieder abgekühlt, um ihn erst drei, vier Stunden später in den Ofen zu schieben. Mit der zweiten Liefertour können die Filialen auch noch einmal Teiglings-Nachschub aus der Backstube erhalten.

In der Bäckerei Bubner bleibt der Brötchen-Absatz dank der hervorragenden Qualität kontinuierlich auf hohem Niveau. „Gut eingespielt“ hat sich laut Firmenchef dabei die Methode des Lagerns, Gärens und Backens vor Ort. Fast alle Sorten werden in den Filialen gegart und gebacken

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)