Technologie_Technik

Nur Stoffwechsel

Backhefe vermehrt sich nicht im Teig

Stuttgart (dk). Die alte Lehrmeinung und das dadurch von vielen Bäckern gelernte Wissen, „Backhefe vermehrt sich im Teig, wenn sie genügend Zeit und Nährstoffe sowie die richtige Temperatur und das Milieu hat“, rückte Dr. Peter Stolz von der Firma Böcker bei einem Fachvortrag über Vor- und Sauerteige in Stuttgart ins richtige Licht.

Diese Lehrbuchmeinung entstand Anfang des Zwanzigsten Jahrhunderts: Nachdem damals die Bäcker zur Lockerung noch die Bierhefe verarbeitet hatten, wurde um 1920 die Backhefe entwickelt, die aber zu dieser Zeit auf einer Getreidebasis herangezogen wurde. Heute wird die Backhefe auf Melasse – einem bei der Zuckerherstellung entstehenden Produkt – gezüchtet. Wird die heutige Backhefe dem Teig zugegeben, trifft sie deshalb auf eine andere Grundlage. Sie bräuchte viel zu lange, um sich umzustellen und deshalb wird heute „nur“ der Stoffwechsel der Hefezellen angeregt. Außerdem werde zu einer Vermehrung auch Sauerstoff benötigt, der im Teig ja nur in geringem Maße zur Verfügung steht.

Ein weiterer, bei der Vorteigherstellung wichtiger Aspekt ist die heute fehlende Säuerung durch begleitende Milchsäurebakterien. Diese fehlen bei den heutigen Backhefen fast gänzlich, die gemessene Säuremenge komme ausschließlich von dem Hefe-Stoffwechselprodukt Kohlensäure.