Fachthema

Nicht nur sauber, sondern rein

Eine konzeptionelle Vorgehensweise in Sachen Hygiene garantiert eine kontinuierliche und damit nachhaltige Auseinandersetzung aller Mitarbeiter mit der Thematik

Sauberkeit und Hygiene im Backbetrieb sind Chefsache und helfen, neben der hohen Qualität der Backwaren auch die Lebensmittelsicherheit gegenüber dem Verbraucher zu garantieren und somit das eigene Image zu stärken. Doch der Firmenchef hat mit seinen normalen Alltagsaufgaben eigentlich schon genug um die Ohren – abgesehen davon, dass er heutzutage oftmals immer seltener in die Backstube zum Arbeiten kommen kann.

Das betrifft natürlich auch die Pflege und Wartung von Maschinen und Anlagen sowie die Betriebshygiene insgesamt, die externen Firmen und/oder sachkompetenten Mitarbeitern anvertraut werden muss.

Ein diesbezüglich klares Unternehmenskonzept, eindeutige Aufgabenzuordnung und die schriftliche Übertragung von Verantwortung an Mitarbeiter sind für die zu gewährleistende Ordnungsmäßigkeit und Unternehmenssicherheit von entscheidender Bedeutung. Im Hygienebereich z.B. können Aufgaben und Verantwortung bei eindeutiger Regelung der damit verbundenen Verpflichtungen sehr gut an entsprechend eingewiesene und sachkundige Mitarbeiter übergeben werden. Der als Hygienebeauftragter eingesetzte Beschäftigte kümmert sich im täglichen Arbeitsprozess um diese Belange, belehrt die Kollegen regelmäßig und nachweisbar über ordnungsgemäßes Verhalten und informiert den Firmenchef über die Aktivitäten, Ergebnisse und eingeleiteten Maßnahmen. Ist dafür kein geeigneter Mitarbeiter zu gewinnen, wird ein Dienstleistungsunternehmen mit der Abarbeitung dieses Aufgabenkomplexes betraut. Das hat den Vorteil, dass externe Fachleute den Backbetrieb genau unter die Lupe nehmen, Produktion und Verkauf analysieren. Dabei entdecken sie sicherlich so manche Problemstelle, die der Bäcker und seine Mitarbeiter im Alltagsgeschäft gar nicht sehen können, weil sich in den routinierten Betriebsabläufen natürlich auch ein wenig Betriebsblindheit eingeschlichen hat. Natürlich verursacht eine derartige Herangehensweise zusätzliche Kosten.

Hygiene – individuell angepasst

So bietet die Firma Renocheck aus München eine Hygieneberatung für Bäckereien und Konditoreien in Bayern und Baden-Württemberg an, wobei Experten zunächst die Betriebsräume auf eventuelle Mängel prüfen und einen persönlichen Dokumentationsordner ausarbeiten. Die Betriebe erhalten individuelle Hygienepläne, Kontrolllisten und weitere Vorlagen für ein eigenes Hygienesystem. Zudem wird einmalig oder auch dauerhaft Beratung bzw. Unterstützung beim Aufbau eines vollständigen HACCP-Systems, bei Abklatschproben und Mitarbeiterschulungen gegeben.

All diese Maßnahmen beinhaltet auch das kostengünstige Hygienekonzept der Bäko Ost eG, das diese Genossenschaft für ihre Mitgliedsbetriebe als Rundum-Sorglos-Paket für alle Fragen der Lebensmittelhygiene im Betrieb erarbeitet hat. „Bisher haben wir 228 Unternehmen mit dem Standardkonzept ausgestattet“, erläuterte der zuständige Fachberater Hardy Krahn. „Doch die Wünsche unserer Betriebe werden immer umfangreicher, und es ist heute fast schon Standard, die hygienischen Anforderungen mit einem auf den jeweiligen Betrieb zugeschnittenen Konzept zu erfüllen. Individuelle Hygienekonzepte zeigen in der täglichen Hygienepraxis, dass sich durch planmäßige Reinigung, Desinfektion und Dokumentation die betriebliche Grundordnung im backenden Handwerksbetrieb insgesamt spürbar verbessert.“

Besser und billiger

Wegen der hohen hygienischen Anforderungen in den Lebensmittel verarbeitenden Betrieben haben leistungsfähige Spülmaschinen längst auch in fast jeder Backstube Einzug gehalten; eingeordnet in ein betriebsspezifisches Hygienekonzept. Weder aus hygienischer noch aus wirtschaftlicher Sicht ist es sinnvoll, täglich Berge von gebrauchtem Arbeitsgerät manuell abzuwaschen. Maschinen können das viel besser und billiger – trotz steigender Energiekosten gibt es zu ihnen keine Alternative.

Die Universal-Spülmaschine LP1/2000 von Hochstetter bewährt sich seit Jahren im täglichen Einsatz. In diesem „Arbeitspferd“ sind die konstruktionsbedingten Sicken und Rippen sowie alle Versorgungsleitungen im Zwischenraum der Doppelwand verschwunden, sodass der Spülraum nicht nur aufgeräumt wirkt, sondern es tatsächlich auch ist. Strömungstechnisch optimierte Spülarme und eine Drucksteigerungspumpe sorgen für einwandfreie Spül-Ergebnisse. Äußerlich sind die Maschinen glatt, flächenbündig und leicht sauberzuhalten. Die Doppelwand sorgt wie auch bei der „kleineren Schwester“, der vollwertigen Universal-Spülmaschine LP1S5, die mit relativ wenig kostbarer Fläche auskommt, für eine gewisse Geräusch- und Wärmedämmung.

Mit dem neuen Spülsystem „Vario-Power“ als wichtigste technische Innovation sind die neuen Untertisch-Spülmaschinen der sogenannten UC-Serie von Winterhalter ausgerüstet, die jetzt neu auf dem Markt sind. Dieses System besteht zum einen aus zwei völlig neuartigen (oben und unten angebrachten) elliptischen Hightech-Spülfeldern mit speziell angeordneten Düsen, zum anderen aus einer variablen Regulierung des Spüldrucks. Damit wird eine optimale Flächenabdeckung und Spülkraft von oben und unten gesichert – Kaffee- und Teerückstände, eingetrockneter Milchschaum und klebrige Zuckerreste gehören im Café oder in der Filiale somit der Vergangenheit an. Diese Maschinen sind als Gläser-, Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschine in vier Größen lieferbar, wobei die UC-XL mit ihrem extra tiefen Innenraum sogar geeignet ist, Backbleche und Tabletts zu spülen.

Den hartnäckigen Verschmutzungen an schwerem Gerät und großen Größen sagt Winterhalter mit seinen Topf-, Bleche- und Gerätespülmaschinen der Serie GS 600 den Kampf an. Speziell für den Einsatz in Bäckereien wurde die GS 650 entwickelt, die trotz ihrer schlanken 750 mm Euro-Norm-Transportkörbe bis 800 mm Höhe fasst. Alle Maschinentypen dieser Serie sind für ihre kraftvolle Arbeit mit einem reversierenden Spülsystem ausgestattet und verfügen optional über das Energiesparkonzept „Energy“ von Winterhalter. In der Version „Energy“ saugt der Abluftwärmetauscher bei jedem Spülgang den feuchtwarmen Wasserdampf direkt aus dem Innenraum ab und nutzt die darin enthaltene Energie für die Erwärmung des Zulaufwassers.

Die Einsparung von 40 Prozent der Energiekosten pro Spülgang verspricht Hobart mit seiner Universalspülmaschinen-Serie und ermöglicht somit ein wirtschaftliches Reinigen von Utensilien, Körben und Blechen bei gleicher Kapazität. Die Hobart-Wärmerückgewinnungsanlage nutzt die Energie aus dem heißen Abwasser zur Erwärmung des Frischwassers, das für die Klarspülung oder für die Regeneration der Waschlauge verwendet wird.

Der sich im Backwarenmarkt vollziehende Strukturwandel mit der zunehmenden Filialisierung hat auch die Produktpalette des Maschinenbauers Kitzinger erweitert, der seit vielen Jahren hochwertige Durchlaufwaschanlagen für Körbe, Bleche und auch Kisten herstellt. Mehr Filialen pro Backbetrieb bedeuten auch mehr Lieferungen und benötigte Transportkisten sowie einen steigenden Bedarf, diese regelmäßig ordnungsgemäß zu reinigen. Dabei sind die Spiracon Kistenwaschanlagen mit einem innovativen Spiraltransportsystem ausgerüstet. Dieses Transportsystem ohne Schmutzecke verursacht keinerlei Sprühschatten und ergibt im Leistungsbereich ab 150 Kisten pro Stunde ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Kisten können unsortiert eingegeben werden, wobei der schonende Transport durch die Anlage mit definierten Abständen zwischen den Behältern die Voraussetzung für eine optimale Reinigung bildet. Stabile Markenpumpen in verschiedenen Ausführungen sowie eine spezielle computeroptimierte Düsengeometrie sorgen für erstklassige Waschergebnisse.

Waschergebnis hat Vorrang

Kitzinger setzt mit seinen Anlagen sowohl auf erstklassige Waschergebnisse als auch auf einen niedrigen Energie- und Medienverbrauch seiner Anlagen – unabhängig von ihrer Größe. Denn einem Betreiber würde eine Maschine mit sehr niedrigen Verbrauchswerten keinerlei Einsparung bringen, wenn auf der anderen Seite stark verschmutztes Waschgut wie Dreirandschnittenbleche in einem Durchgang eben nicht sauber werden. Muss ein Korb oder Blech deshalb zweimal den Waschprozess durchlaufen, werden fast doppelt so hohe Kosten und Verbräuche verursacht wie bei einer Anlage, die dies in einem Durchgang – bei eventuell leicht höheren Verbrauchswerten – realisiert.

Mit seinem Modell DV 125.2 bietet Meiko solchen Bäckereien einen Durchschub-Automaten, deren herkömmliche Angebotspalette durch Bistro oder Partyservice ergänzt wird. Der einzigartige Spülautomat mit den großen Maßen spült Geschirr, Transportkörbe, GN-Küchenbehälter, Töpfe, Bestecke, Bleche und sogar Gläser. Dank seines extrem großen Nutzraumes können selbst Bleche in den Abmessungen 650 x 530 mm gereinigt werden. Mit der Wasserenthärtung „AktivClean“, dem Laugenfiltersystem „Aktiv-Plus“ für länger sauberes Tankwasser und der elektronischen Steuerung mit Infrarot-Technologie setzt der Frontlader in der Premiumklasse besondere Maßstäbe.

Hohe Spül- und Leistungsfähigkeit zeichnet auch die Geschirrspülsysteme von Palux aus, die vorwiegend in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zum Einsatz kommen. Einige dieser Geschirr- und Gläserspülmaschinen sind auch für den optimalen Abwasch im Bäckerimbiss oder im Café geeignet, ebenso wie Anlagen des dänischen Herstellers Jeros, der zudem auch Kistenspülmaschinen und Blechreiniger anbietet.

Blechputz im Schnellgang

Apropos Blechreinigung: In der handwerklichen Bäckerei meiner Eltern war das Putzen der Bleche sozusagen eine „Strafarbeit“, wenn der Sohnemann etwas „ausgefressen“ hatte. Inzwischen jedoch gibt es verschiedene Blechputzmaschinen, die diese ungeliebte Reinigungsarbeit erledigen oder zumindest vereinfachen. Mit ihren rotierenden Bürsten schafft die Blechreinigungsmaschine BRM 2005 von Riehle ein perfektes Reinigungsergebnis bei Zwei-Rand-Blechen. Das Blech wird dabei mit der Backseite nach unten in den Einzug geführt, von den Einzugswalzen erfasst und über zwei rotierende Bürsten geleitet, die das Blech beidseitig reinigen. Nach der Weitergabe an die Nachputzbürsten läuft das Blech vollautomatisch über eine geölte Gummiwalze – bei einem minimalen Fettverbrauch werden so binnen sieben Minuten 100 Bleche geputzt und gefettet.

Vorhandene Blechputzmaschinen von KD-Putz können jetzt sowohl mit einem effizienten Vorreinigungsgerät als auch mit einer effektiveren Bürstenkombination nachgerüstet werden, die bei der wasserlosen Lochblechreinigung für bessere Ergebnisse sorgen. Dank der Trockenreinigung mit den Putzmaschinen der Ullmann-Bäckereitechnik sind die Bleche sofort wieder einsatzbereit. Denn es bleibt ein Restfettgehalt haften, was gegenüber der Nassreinigung einen immensen Vorteil darstellt, weil die Bleche nicht neu eingebrannt werden müssen.

Die Anneliese GmbH hingegen setzt verstärkt auf eine Antihaftbeschichtung von Backformen und Blechen mit Silikon und Teflon, was die Hygiene und Sauberkeit spürbar verbessert und zudem Geld spart – denn alles, was nicht verschmutzt wird, braucht auch nicht gereinigt zu werden. Diese Antihaftbeschichtung ist vor allem für komplexe Backformen, Kastenverbände und Baguettebleche empfehlenswert, die maschinell kaum zu reinigen sind. Glatte Bleche lassen sich prinzipiell zwar leichter maschinell putzen, doch der Anschaffungspreis von Blechen und Blechputzmaschinen macht lediglich einen Bruchteil der laufenden Unterhaltungskosten für das Fetten und Putzen aus. Das dabei zu viel aufgetragene Fett führt bei der Verbrennung im Ofen zu unappetitlichen Rückständen. Schmutzherde entstehen, die mit viel Zeit und Kosten wieder beseitigt werden müssen. Wenn also schon gefettet werden soll, dann zumindest mikrodosiert. Die Beölungseinheit der Anneliese-Reinigungsmaschine „Belt 800“ arbeitet mit einem speziellen Mikrodüsen-System, das für eine gleichmäßige, flächendeckende und nebelfreie Beölung mit Hilfe fein justierbarer Sensoren sorgt.

Geräte und Räume reinigen

Doch neben Arbeitsgeräten und Maschinen müssen auch alle Arbeitsflächen, Tische und Böden in der Bäckerei regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Ja, sogar die Luft ist in der Backstube wegen des hier herrschenden feucht-warmen Klimas oft mit Schimmelpilz-Sporen „verseucht“, die aus dem Mehl oder Altbrotbeständen stammen. Selbst kontaminierte Klimageräte erweisen sich als Überbringer der schädlichen Sporen und verbreiten sie in Produktions- und Lagerräumen. Diese Mikroorganismen, die auf Backwaren im Extremfall sogar einen „Pilzrasen“ bilden können, lassen sich mit der für den jeweiligen Einsatzbereich zugeschnittenen UV-C-Entkeimungstechnik von Bäro bekämpfen. Diese in der Praxis bewährten UV-C-Systeme saugen die verunreinigte Raumluft kontinuierlich ein und inaktivieren die darin befindlichen Mikroorganismen bis zu 99,9 Prozent. Da der gesamte Prozess in einer geschlossenen Kammer abläuft, dringt kein UV-C-Licht nach außen, und im jeweiligen Raum kann problemlos weiter gearbeitet werden. Somit wird die Qualität der Backerzeugnisse gesichert und deren Haltbarkeit verlängert, zudem werden die gesetzlichen Hygienevorschriften vollständig erfüllt – ohne zusätzlichen Einsatz chemischer Reinigungsmittel.

Den Keimen wie auch den Krümeln geht es mit den Dampfsauggeräten „Power multi“ und „Profi DS“ von Beam an den Kragen – und das nur mit Wasser und ohne den Einsatz von umweltbelastenden Putzmitteln. Die beiden Nasssauger reinigen die Flächen mit Dampfdruck und saugen gleichzeitig den Schmutz weg. Im Verkaufsraum und Café sieht es so immer appetitlich aus, und für die Kunden wird es niemals rutschig, weil alle Flächen nach dem Reinigungsvorgang sofort wieder trocken sind. Für dieses moderne „Wischen“ wird immer frischer Wasserdampf verwendet, das aufgesaugte Schmutzwasser landet in einem separaten Behälter. Bei jedem Einsatz wird die Raumluft ebenfalls „gewaschen“, denn der Staub aus der Luft wird mit eingesaugt und im Wasser gebunden.

Auch die akkubetriebene Kleinkehrmaschine KM 35/5 C von Kärcher sorgt für saubere Fußböden und ist für die Reinigung von Hartflächen und Teppichböden ausgelegt. Ein leistungsstarker Akku treibt die Kehrwalze an – auch dann, wenn das Gerät nicht bewegt wird. Das ist vor allem in den Ecken von Vorteil, wo sie randnah bis auf einen Abstand von nur 3 mm arbeitet und losen Schmutz erfasst. Für festen Schmutz bestens geeignet ist hingegen die neue Scheuerwalze BR 30/4 C von Kärcher, die sich schon für Hartflächen ab 20 m² rechnet. Der Anpressdruck der Walze ist zehnmal größer als bei der manuellen Reinigung mit einem Wischmopp, sodass selbst Fugen und Feinsteinzeug wieder mühelos sauber werden. Da die Maschine in nur einem Arbeitsgang Wasser ausbringt, scheuert und die Waschflotte wieder aufsaugt, ist der Boden sofort trocken.

Saubere Böden

Eine rundum saubere Sache sind auch die Reinigungsergebnisse mit den verschiedenen Bodenreinigungsmaschinen von Nilfisk, die sich auch in Küchen und Räumen mit Fliesen und Hartböden bewähren. Klein im Design und groß in der Wirkung agiert der Nilfisk CA 331, der dank konstant hohem Arbeitsdruck der beiden Tellerbürsten und einer Bürstengeschwindigkeit von 200 Umdrehungen pro Minute hervorragende Reinigungseffekte garantiert. Für einen extra langen Reinigungszyklus wurde das Gerät mit großzügigen Frisch- und Schmutzwassertanks ausgestattet – mit nur einer Tankfüllung können rund 800 m{+2} Bodenfläche gesäubert werden.