Herstellungspraxis

Nicht nur nach dem Fallzahlprinzip einkaufen

Die Amylogrammwerte in die Beurteilung des Backvermögens von Roggenmehlen mit einbeziehen / Gesamtheit des Rohstoffs betrachten

Bonn (gmf). Bei einem Blick auf die beliebtesten Brotsorten nach Bundesländern erweisen sich die Menschen an Rhein und Ruhr als ganz besondere Roggenfans: Addiert man nämlich die Lieblingsnennungen für Roggen-, Roggenmisch- und Roggenvollkornbrote, dann kommen in NRW dafür 65 Prozent zusammen – deutlich über dem Bundesdurchschnitt und soviel wie in keiner anderen Region. Wir haben uns bei Roggenmüllern vor Ort im Rheinland umgeschaut und umgehört. Nicht nur die Fantasie der deutschen Bäcker hat zum weltweit einmaligen Brot- und Gebäcksortiment beigetragen, sondern ebenso die Vielfalt von Mahlerzeugnissen, die unsere Mühlen herstellen und anbieten.

Beispielhaft haben wir hinter die Kulissen von zwei großen Betrieben am Rhein geschaut. Im Gespräch mit den vor Ort verantwortlichen „Roggenmüllern“ wird die Qualität als Leitgedanke deutlich. Denn das Getreide als Lebensmittel mit seinen natürlichen, erntebedingten Differenzen verlangt müllerische Kompetenz. Damit können die Mühlen sicherstellen, was ihre Kunden brauchen – Rezeptur-Sicherheit und spezifizierte Vielfalt für die unterschiedlichsten Produktlinien im Backgewerbe. Beide Betriebe beteiligen sich am Schadstoffmonitoring-Programm des Verbandes Deutscher Mühlen und verfügen über ein zertifiziertes Qualitätsmanagement-System.

Rheinische Roggenmühlen

Unübersehbar ist die Ellmühle am gegenüberliegenden Rheinufer im Stadtteil Deutz. Rund 30.000 t Roggen rauschen hier pro Jahr durch die Walzen. Der größte Teil wird übergebietlich eingekauft und kommt zumeist per Schiff aus den ostdeutschen Roggenkammern. Diese großen Partien werden vorher „bemustert“: So kann sich Michael Gödde von der Ellmühle in der Qualitätssicherung schon im Vorhinein ein Bild davon machen, was an Produktqualität zu erwarten ist: „Kornausbildung und Farbe sind neben Analysedaten entscheidend, vor allem für die Schrotproduktion. Um dabei gute Qualitäten zu erzielen, darf der Roggen nicht zu kleinkörnig sein. Und für die Schrote können wir auch keine Partien gebrauchen, die farblich zu hell wirken, denn sonst würde der typische Farbeindruck der Schrote nicht erreicht“., erklärt Gödde.

Fallzahlen und Mehltypen

Bei der Eingangsanalyse des Rohstoffes wird zunächst die Fallzahl bestimmt. Schon bei der Beschaffung hat der Einkauf ein Qualitätsfenster im Visier, das den Bäckern gute Backergebnisse ermöglicht: „Dabei ist von Ernte zu Ernte Flexibilität gefragt, denn angepasst an die jeweilige Erntesituation müssen wir die angelieferten Partien unterschiedlich mischen. Die Nachfrage ist bezüglich der Fallzahlen uneinheitlich, manche Kunden tendieren zu relativ hohen, andere zu eher niedrigen. Unsere Erfahrungen zeigen, dass man vom Prinzip her mit beiden Varianten in der Backstube gute Roggenbrotqualitäten erzielen kann, wenn man Teigführung und -säuerung entsprechend anpasst – vorausgesetzt das Verkleisterungs-Maximum des Amylogramms ist stimmig und der Backversuch in Ordnung.“

Neben der Analytik spielt die Sensorik eine Rolle. Gerade der Geruch einer Kornprobe sagt dem erfahrenen Müller eine Menge. Weist eine Probe „nicht artgerechte“ Geruchseigenschaften auf, kann eine solche Partie nicht angenommen werden: Dies könnte ein ernst zu nehmender Hinweis auf Schädlingsbefall sein.

Das überregionale Beschaffungsmanagement ermöglicht gleichbleibende Qualitäten. Deswegen gibt es auch mit neuerntigem Roggen nur selten Qualitätsprobleme: „Wir versuchen gleich in der ersten Erntephase Roggen aus den verschiedensten Anbaugebieten zu bekommen, um die jeweiligen Qualitätsunterschiede erkennen zu können. So tasten wir uns langsam an die neue Ernte heran, mischen nach und nach neue Ware zu den Vorräten aus unseren Getreidesilos.“

Im Gegensatz zur Beschaffung erfolgt die Vermarktung mit kurzen Wegen in der Region: „Beim Roggen haben wir einen kontinuierlichen, jahreszeitlich unabhängigen Absatz. Maximal 100 km rund um den Kölner Dom, das ist unser Vertriebsgebiet.“

85 Prozent des Sortiments werden lose verladen und im Silo-Lkw ausgeliefert. Das ist nur mit computergestützter Logistik zu machen: Die von den Betrieben georderten Bestellmengen und Artikel werden per EDV für die Touren der Sattelschlepper und Hängerzüge disponiert.

Spezialisten in Sachen Schrot

92 Stromkilometer rheinabwärts steht die Homberger Mühle im gleichnamigen, linksrheinischen Stadtteil von Duisburg. Hinter der denkmalgeschützten Gründerzeit-Fassade verbirgt sich eine Hightech-Roggenmühle. Zwischen 22.000 und 24.000 t Roggen werden hier pro Jahr vermahlen, davon etwa ein Drittel zu Roggen-Vollkornschroten.

Hauptlieferanten sind landwirtschaftliche Genossenschaften, aus der laufenden Ernte werden aber auch Partien direkt vom Erzeuger gekauft. Ziel ist der Einsatz regionaler Rohstoffe: Am liebsten aus dem Rheinland und Westfalen. Aber das lässt sich nicht immer realisieren: Die Roggenqualitäten sind klima- und witterungsbedingt sehr unterschiedlich. Wenn unser traditionelles Einzugsgebiet in der Region ausfällt, müssen wir eben auch in Niedersachsen, den neuen Bundesländern oder in Ausnahmefällen sogar darüber hinaus nach geeigneten Qualitäten suchen.

Feuchtigkeit und Fallzahl

In die Getreidesilos wird nur eingelagert, was vom Labor freigegeben wird. Beim Roggen sind Feuchtigkeit und Fallzahl die wichtigsten Schnellmethoden, und dazu natürlich Hygienegesichtspunkte. Man legt Wert darauf, möglichst vorgereinigte Ware zu erhalten. Das Getreide darf aber erst geschüttet werden, wenn das Labor an den gezogenen Mustern auch Besatzanalyse und sensorische Beurteilung gemacht hat, denn die Mühle muss sich aus Sicht der Qualitätssicherung auf die Qualität der Rohstoffe verlassen können. Die Silo-Einlagerung erfolgt nach einer zweistufigen Vorreinigung. Es werden drei Separierungen vorgenommen: Roggen mit Fallzahlen von 150 bis 200 Sekunden sowie Ware mit darüber- bzw. darunter liegenden Werten. So hat der Silomeister später die Möglichkeit, nach den Vorgaben definierte Mühlenmischungen zusammenzustellen, die sich an den Kundenwünschen orientieren. Eins ist dabei ganz klar: Sehr niedrige bzw. auch sehr hohe Fallzahlen bedeuten ja nicht unbedingt, dass solches Mehl nicht backfähig wäre. Aber es wird viel zu häufig ausschließlich nach dem ‚Fallzahlprinzip’ eingekauft. Wesentlich wichtiger im Hinblick auf das Backvermögen der Roggenmehle ist es, die Amylogramm-Werte in die Qualitätsbeurteilung mit einzubeziehen.

12 Standards von 2 Linien

Der weitere Weg des Roggens hängt davon ab, ob daraus Typenmehle oder Schrote gemacht werden. Mehle werden auf der so genannten C-Linie gefahren, für die Schrote gibt’s ein gesondertes System. Obermüller Andreas Kröll (Homberger Mühle) steuert von seinem PC-Leitstand aus die Produktion: „Man kann schon sagen, dass wir Roggenschrote-Spezialisten sind. Auf zwei Schrotlinien stellen wir insgesamt 12 verschiedene Schrot-Standards her.“ Die groben laufen über Walzenstühle, für die feinen und besondere Spezialprodukte wurde vor 3 Jahren eine Spezial-Mühlenlinie installiert. Kröll erläutert den Unterschied: „Zwischen den Walzen werden die Körner längs gebrochen, in der Spezial-Mühle dagegen quer. Dadurch kommt ein ganz anderes Produkt zustande, so wie es z.B. speziell für das typische Rheinische Schwarzbrot benötigt wird. Aber: Fast alles ist möglich, da wir die Produkte aus den beiden Linien auch mischen können. Die feinste Variante könnte man fast als grießartiges Mehl bezeichnen, der extra grob-scharfe Schrot wirkt praktisch wie ein Ganzkorn-Produkt.“

Gesamtheit des Produkts sehen

Für die Qualität aus Sicht der Mühle zählen gleichermaßen Labordaten, empirische Erfahrungen der Müller und der Backversuch. Leider sei es in der Praxis vielfach so, bedauern die Roggenmüller, dass jeweils einzelne Analysenparameter als Aussage über die Qualität eines Mehles herangezogen werden (z.B. Fallzahl oder Protein). Deswegen sei es besonders wichtig, die Gesamtheit der Rohstoff- und Produkteigenschaften zu kennen und diese im Verhältnis zum ermittelten Backverhalten zu sehen.