Aus- & Weiterbildung

Neue technologische Entwicklungen diskutiert

Bäckereitechnologietagung in Detmold: Innovative Technik, Getreide- und Energiepreise sowie Snacks und Feine Backwaren im Mittelpunkt

Detmold (dk). Ein breites Themenspektrum von Brot und Kleingebäck bis zu Snacks und Feinen Backwaren umfasste auch in diesem Jahr wieder die Bäckereitechnologietagung auf dem Detmolder Schützenberg.

Bei der von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) veranstalteten Tagung waren 330 Teilnehmer gemeldet, eine seit Jahren recht stabile Größe, wie AGF-Direktor Klaus Niebuhr zufrieden feststellte. Erstmals seit zehn Jahren wurde die Veranstaltung wieder mit bäckereispezifischen Themen über alle drei Tage geführt, da sich in diesem Zeitraum die Aufteilung in zwei Bäckereitage und einen Konditoreitag mangels Teilnehmer – speziell von der Konditoreiseite – nicht bewährt hat.

Eröffnet wurde die Veranstaltung von AGF-Vizepräsident Udo Heckelmann für den erkrankten Holger Rathien, seit diesem Jahr der Amtsnachfolger von Heinrich Kolls, der aus Altersgründen nicht mehr zur Verfügung stand. Heckelmann bedankte sich bei Kolls für die geleistete Arbeit, wurde doch in dessen Amtszeit seit 1998 das Veranstaltungsangebot wesentlich erweitert und die AGF auf eine solide finanzielle Grundlage gestellt.

Neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht beschrieb Rechtsanwalt Helmut Martell (Düsseldorf) im traditionell ersten Vortag der Veranstaltung. Es sei lebensmittelrechtlich auf EU-Ebene derzeit so viel in Arbeit, so Martell, dass er nur wenige Dinge herausgreifen könne. Ein wichtiger Punkt, mit dem sich die Backbranche in Zukunft noch intensiver beschäftigen muss, ist die geplante Reform des Kennzeichnungsrechts. Hier würden neue Grundprinzipien, wie das Verbraucherrecht auf Information, als Gesetzesanspruch festgeschrieben.

Getreidepreis und Bioenergie

Wie sich die internationalen Getreidemärkte und damit auch die Preise seit der Gewinnung von Energie aus Getreide und Ölsaaten entwickelt haben und sich wohl weiter entwickeln werden, darüber gab Bernd Chilla, Mitarbeiter des Hamburger Getreidehändler Toepfer International, einen Überblick. Die wesentlichen Gründe für die Verknappung des Rohstoffes Getreide liegen im Anwachsen der Weltbevölkerung, höherem Wohlstand in den Schwellenländern und der Verwendung für Bioenergie. Trotz einiger regionalen Rekordernten sinken die Lagerbestände weltweit und mittlerweile sei es so, dass die Produktion hinter dem Verbrauch seit dem Jahr 2000 stets zurückgeblieben ist. Die Folge ist, dass sich die Lagerbestände extrem verringert haben, mit den entsprechenden Auswirkungen auf den Preis.

Über die Qualität der diesjährigen Ernte und den daraus hergestellten Mehlen, berichtete Holger Neumann (Detmold) in seinem Vortrag. Er nahm auch, wie Dr. Peter Stolz (Böcker (Minden) im anschließenden Vortrag, Stellung zu der in Fachkreisen derzeit diskutierten Frage, ob bei Roggen-(misch)-brot der Sauerteig durch einen ungesäurten Roggenvorteig mit Hefe teilweise ersetzt werden kann. Holger Neumann sieht in diesem Verfahren nur Nachteile für den Bäcker – die Teigausbeute und das Brotvolumen nehmen ab und der Geschmack werde unangenehm kratzig, „fast bitter“. Zu ähnlichen Ergebnissen kommt auch Dr. Stolz bei seinen Untersuchungen. Er steht dem gedanklichen Ansatz zu diesem Verfahren – den säuerlichen Geschmack von Roggenbroten für gewisse Käuferschichten zu reduzieren – durchaus positiv gegenüber. Dazu empfiehlt er aber die Verarbeitung von milden Sauerteigen.

Den derzeitigen Stand ihrer Forschungen nach innovativen Materialien für Gärgutträger stellte Margit Beck (Hohenheim) in ihrem Referat vor. Das Lösen der Teiglinge von den Gärgutträgern verursacht häufig Schwierigkeiten bei automatischen Anlagen, außerdem sorge die Schimmelbildung auf Gärtüchern für Hygieneprobleme. Ein optimaler Gärgutträger müsste eine geringe Klebrigkeit, einen späten Klebrigkeitsbeginn und eine geringe Keimzahl aufweisen. Hier wären nach erstem Augenschein ganz glatte Oberflächen doch bestens geeignet. Aber das Gegenteil sei der Fall, eine glatte Fläche zeige die höchste Klebrigkeit, so Margit Beck.

Kistenwaschen ohne Chemie

Wie mit einer Kistenwaschanlage die Kosten für Platz, Wasser, Energie und Chemie in den Griff zu bekommen sind, zeigte im Vortrag Ulrich Kloztki mit seiner von ihm entwickelten Spiralkastenwaschanlage auf. Bei seiner kompakt konstruierten Lösung werden die umgedrehten Körbe auf Schienen spiralförmig von unten nach oben transportiert, wobei eine Behandlungsstrecke von bis zu 48 Meter erreicht wird. Befördert werden die Kisten durch ein Drehkreuz, ähnlich dem an Ein- oder Ausgängen von Parks. Dieses Drehkreuz schiebt die Kisten nach oben, wobei sie immer wieder punktuell von unten angespritzt werden. Dadurch ist eine jeweils längere Wassereinwirkzeit gegeben, was noch durch von oben auftreffendes Wasser unterstützt wird. Kombiniert ist der Kistenwascher mit einem System, das auf natürliche Weise Bakterien und Keime reduziert. Die Grundlage dafür ist eine strömungsdynamische Wasserbehandlung, das heißt, durch ein spezielles Verfahren werden die physikalischen Eigenschaften des Wassers, wie die Viskosität, verändert. Durch den beim Verfahren angewandten schnellen Übergang von Überdruck und Unterdruck werden Keime abgetötet, außerdem auch Luftsauerstoff als Oxidationsmittel eingebracht.

Backen mit Mikrowelle

Das schnelle Ladenbacken von Kleingebäck ist ein technologischer Bereich, mit dem sich die Backofenhersteller schon länger beschäftigen. Christine Hermann (IGV Nuthetal) stellte auf der Tagung ihre Forschungsergebnisse und den Ofen vor, mit dem das möglich ist. Das Ziel ist, angegarte tiefgefrorene Teiglinge ohne vorheriges Aufzutauen in einem Zeitrahmen zu backen, der dem von ungefrorenen Teiglingen nahe kommt. Mit der Mikrowellentechnik in Verbindung mit einem Heißluftofen ist das gelungen und dabei können sogar noch bis zu 30 Prozent Energie eingespart werden. Gegenwärtig werde die Serienproduktion vorbereitet und der Ofen soll im nächsten Jahr auf den Markt kommen.

Wie ein Rückverfolgungssystem auf der Basis von EDV-Systemen aufgebaut sein kann, erläuterte Thomas Lindner (Geilenkirchen) in seinem Vortrag. Ein wesentlicher Vorteil für ein IT-gestütztes System ist der manuell geringere Aufwand für die Durchführung des gesamten Qualitätsmanagements.

Im Anschluss an die Vorträge des ersten Tages wurden die Preise an die Gewinner des CMA-Rezeptwettbewerbs „Roggenbäcker 2007“ (siehe ABZ 45) verliehen. Die Laudatio dazu hielt Joachim Schulze von der CMA.

Bessere Feuchteverteilung

Im ersten Vortrag des zweiten Veranstaltungstages beschäftigte sich Ralf Neumann (Bremen) mit dem Markt von Teiglingen in Backstationen. Das wesentliche Ergebnis der Bakemark-Studie besagt, dass in den Backstationen des Handels noch großes Wertschöpfungspotenzial vorhanden sei, da die Verbraucher diesen Stationen positiv gegenüber stehen und die Einkäufe dort in der Regel nicht geplant sind.

Die weiteren Forschungsergebnisse im Zusammenhang mit der Ultraschallvernebelung in Gärsteuerungsanlagen (MicroTec-Verfahren) stellte Prof. Dr. Klaus Lösche (Bremerhaven) vor. Piezokeramische Wandler sorgen in diesen Anlagen für Kleinstwassertröpfen, die frei im Raum schweben und nicht an der Einrichtung kondensieren. Das Ergebnis ist eine bessere Feuchteverteilung im Gärverzögerer/-raum mit annähernd 100 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die hohe Feuchte der Luft sorgt für eine bessere Wärmeleitfähigkeit auf der Oberfläche des Teiglings und damit für einen besseren Wärmetransport beim Kühlen, Gären und Backen. Diese bessere Wärmeleitfähigkeit und die geringe Energieaufnahme der Ultraschallwandler vermindern den Energiebedarf im Vergleich mit herkömmlichen Dampferzeugern um etwa 40 Prozent.

Wie in industriellen Großanlagen das Absplittern der Kruste bei tiefgekühlten Backwaren deutlich reduziert werden kann, zeigte Urs Zimmermann (Zug, Schweiz) in seinem Vortrag auf. Das feuchtigkeitsgesteuerte Kühlverfahren „Humidified Cooling“ setzt hier auf das befeuchtete Kühlen vor dem eigentlichen Tiefgefrieren.

Kochteig für Roggenbrote

Wie Brotspezialitäten in Russland, Weißrussland und Litauen hergestellt werden, beschrieb Markus Hombach (Kulmbach) in seinem Vortrag. Die Herstellungsweise und die Eigenschaften der dort hergestellten Brote weichen wesentlich von den bei uns produzierten Backwaren ab. Dort wird als Vorstufe ein sogenannter Kochteig eingesetzt, bei dem ein Teil des Roggenmehles unter Rühren mit heißem Wasser gebrüht wird. In vielen Rezepten wird der gebrühte Teig über ein enzymaktives Malzmehl verzuckert und dann erst dem fermentierten Sauerteig zugeführt. Erst dann steht die Vorstufe für die weitere Verarbeitung zum Brotteig zur Verfügung. Diese aufwändige Herstellung dient in erster Linie der Frischhaltung und der Erzielung eines besonders intensiven, malzig-würzigen Brotgeschmacks.

Eine Studie zu den Einsatzmöglichkeiten von mechanisch und wässrig gewonnen Leinschrotfraktionen in Gebäcken, stellt Dr. Heinz Kaiser (IGV Nuthetal) vor. Durch die anderen Zugabeformen können deutliche ernährungsphysiologische Vorteile mit Backwaren erzielt werden.

An einem EDV-Programm, das die logistischen Verflechtungen innerhalb der Bäckereiproduktion vor dem Hintergrund des Energiebedarfs simuliert, arbeitet derzeit eine Forschungsgruppe der Uni Hohenheim um Dr. Martin Mitzscherling. Das Ziel ist die Entwicklung eines einfach zu verwendenden Modellierungs- und Simulationswerkzeuges als Grundlage für die Produktions- und Investitionsplanung auf der Basis der kommerziellen Software Arena.

Einkaufszeitpunkt sehr wichtig

Ein Thema, das jedem Bäcker und Verbraucher heiß unter den Nägeln brennt, stand als letzter Vortrag des zweiten Veranstaltungstages auf der Tagesordnung. Andreas Schaake (Nürnberg) vom Bundesverband der Energie-Abnehmer (VEA) zeigte auf, wie der Energiepreis gebildet wird und wo mögliche Kosten eingespart werden können. Strom und Heizöl sind börsennotierte Produkte und deshalb ist hier der Einkaufszeitpunkt (Vertragsschluss) enorm wichtig. Da der Gaspreis an den Preis von leichtem Heizöl gebunden ist, stiegen die Kosten für den Verbraucher hier enorm, obwohl sich der mittlere Grenzübergangspreis kaum vergleichbar verteuert habe. Dies bedeute, der erzielte Mehrpreis wandere in die Taschen der Verteiler, so Schaake. Wichtig bei diesem sensiblen Thema sei ein gute Beratung, da das Thema sehr kompliziert und die Energieversorger wenig gesprächsbereit seien.

Aromatisierte Margarine

Der dritte Tag der Veranstaltung stand unter dem Thema Snacks und Feine Backwaren. Wo noch Potenziale für den Snack aus der Bäckerei liegen, zeigte Sabine Botterbrodt (Detmold) auf. Die besondere Herausforderung bestehe in der entsprechenden, standortabhängigen Sortimentsgestaltung. Wichtig ist auch gut ausgebildetes Personal, das mit den sensiblen Produkten richtig umgehen kann und die Kompetenz nach außen demonstriert.

Vor dem Hintergrund deutlich gestiegener Preise für Milch und Butter wird auch die Aromatisierung von Fetten mit Butteraroma interessant. Wie hier Prof. Dr. Walter Freund in seinem Vortrag betonte, gehe es nicht darum, die Butter zu ersetzen. Vielmehr ist mit einer aromatisierten Margarine die Aufwertung von Backwaren für den Premiumbereich möglich. Das verschaffe dem Verbraucher ein besseres Gefühl im Mund (mouth feeling) und einen angenehmeren Geschmack. Wichtig ist, dass die damit hergestellten Backwaren nicht als „Butter“-Erzeugnisse gekennzeichnet werden.

Informationen rund um die Technologie der Brezelherstellung, der industriellen Brezelformung sowie das Marketing eines großen Brezelproduzenten stellten Stefan Keller (Bingen), Josef Hoos (Markt Einersheim) und Bernhard Vetter (Mainz) den Tagungsteilnehmern im Rahmen des sogenannten Brezelforums vor.

Der Abschluss der dreitägigen Veranstaltung waren zwei Vorträge von Albert Ponzelar-Becker (Kulmbach) und Günter Unbehend (Detmold) zu Fetten und Ölen unter Berücksichtigung der Transfett-Problematik .