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Neue Backverfahren und Technologien

ttz Bremerhaven stellt mehrere abgeschlossene Forschungsprojekte vor

Im Mittelpunkt des Messeauftritts des ttz Bremerhaven – Bereich Bäckereitechnologie (EIBT) – stehen aktuelle und kürzlich abgeschlossene Entwicklungsarbeiten. Pilotanlagen für eine optimierte Sauerstoffknetung (Kemper) oder eine ausgereifte Entkeimungstechnologie mittels Infrarot (Heraeus) werden auf dem Messestand zu sehen sein. In einem fünfstündigen Seminarprogramm stellen Bäckereitechnologen des ttz gemeinsam mit einzelnen Forschungspartnern die Details ihrer Entwicklungen vor.

Das neuartige Knetverfahren, bei dem mit Sauerstoff angereichertes Schüttwasser in den Teig eingebracht wird, ist noch in der Erprobungsphase. Doch schon jetzt konnte eine Verbesserung des Gebäckvolumens bei gleichzeitiger Verringerung des Backmitteleinsatzes festgestellt werden. Details wird der wissenschaftliche Leiter der ttz-Bäckereitechnologie, Prof. Dr. Klaus Lösche, in einem Vortrag erläutern.

Die Untersuchungen für die Entkeimungsanlage für Gärgutträger und Brotoberflächen konnten kürzlich abgeschlossen werden. Mit dem Einsatz sogenannter Carbon-Infrarot-Strahlern (IR-Strahlung) gelang den Wissenschaftlern des ttz Bremerhaven eine schonende und effiziente Entkeimung. In einer aufwändigen Studie ermittelten die Wissenschaftler die notwendige Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit für den Entkeimungsvorgang. Dabei verfolgten Sie das Ziel, die Keime durch kontrollierte Hitze einfach, schnell und sicher zu reduzieren.

Auf der iba geht es neben den Pilotanlagen noch um weitere Forschungsprojekte, die im Rahmen des EIBT auf internationaler Ebene stattfinden. So zum Beispiel das EU-Projekt SENBAK, welches die Entwicklung eines Multisensors für die Qualitätskontrolle von Dauerbackwaren zum Ziel hat.

Im EU-Projekt E-Breadmaking geht es um die Bäckereitechnologie bei IBA - computergesteuerte Planung von Bäckereibetrieben.

Weitere Projekte beschäftigen sich mit der Optimierung der Teigführung. Dabei spielen sowohl Prozessparameter als auch Energieeinsparung eine zentrale Rolle.

Natürlich stellt sich die ttz-Bäckereitechnologie auch selbst vor: Unter dem Label EIBT (European Institute of Baking Technology) unterstützten die Bäckereitechnologen am ttz Bremerhaven als unabhängiger Forschungsdienstleister Partner aus Industrie und Handwerk der Bäckerei- und Getreidebranche. „Mit unseren Partnern entwickeln wir Rezepturen und innovative Verfahren für den gesamten Backwarenherstellungsprozess. Bei allen Forschungsaktivitäten verfolgen wir das Ziel qualitativ hochwertige und geschmackvolle Backwaren zu entwickeln,“ erläutert Irene Mínguez. Leiterin der Abteilung Bäckereitechnologie am ttz Bremerhaven.

iba: Halle B2, Stand 61