Aus- & Weiterbildung

Nach dem Motto: Aber bitte mit Sahne

Fortbildungsseminar der Bäko Untermain Aschaffenburg-Hanau e.G.

Stockstadt (dtp). „Mit dem Einsatz von Convenience-Produkten soll die handwerkliche Herstellung von Sahne-Erzeugnissen in der Bäckerei ergänzt, aber keinesfalls ersetzt werden,“ sagte Bäcker- und Konditormeister Richard Lamprecht. Er und Dietmar Bauer, ebenfalls Bäcker- und Konditormeister vom Hause Dreidoppel zeigten in der Bäko Untermain, wie Fruchtpasten unterschiedlicher Art verwendet werden können. Zuvor hatte Frank Weis die am Thema Interessierten begrüßt.

Mit traditioneller Anfertigung von Rouladen in mehreren Arten begann Bauer das Seminar. Etwa in der Geschmacksrichtung Kirsche, Banane und Mehrfrucht oder Obst-Rouladen. Schoko- und helle Massen waren je nach Füllung vorhanden. Rouladen waren auch vorproduziert worden, damit die Anwesenden alle Varianten verkosten konnten. Wie überhaupt die Verkostung aller besprochenen Produkte ein wesentlicher Teil des gesamten Ablaufes war.

Lamprecht meinte, über die Verfeinerung mit Fruchtpasten könne eine deutliche persönliche Geschmacksrichtung entwickelt werden. Der Kunde sollte sagen müssen „das schmeckt aber besonders,“ ohne ganz genau definieren zu können, was es nun eigentlich ist. Im Zuge der Arbeiten wurden viele kleine Tipps für die tägliche Praxis vermittelt. Zum Beispiel, dass die Bananen wenn eingehüllt, nicht braun werden, was andernfalls der Optik schade. „Es wird häufig die Kaufentscheidung von der Optik beeinflusst.“ Auch sollten in der Bäckerei für die „heiße“ Produktion (Kirschkuchen) andere Kirschenarten verwendet werden als in der Konditorei, wo in der Regel „kalte“ Arbeit an der Tagesordnung sei.

Weiter wurde dafür plädiert, weniger große dafür mehr kleine Torten herzustellen. Das habe sich in der Praxis bereits gut bewährt und steigere den Pro-Kopf-Umsatz deutlich. Besprochen und gezeigt wurden Schnitten in verschiedenen Arten und mit unterschiedlichem Dekor, die mit pektin-gebunden Aromapasten angefertigt waren.

Optisch hervorstechend war die vierfache Herztorte mit Obstbelag. Sie sei mittels eines speziellen Formringes leicht und schnell anzufertigen, hieß es.

Den Abschluss der zwei süßen Stunden bildete die Besprechung, Darstellung und Verkostung der „Französischen Himbeer-Torte“ als Sahne-Torte. Zum Thema Sahne-Torten sagte Lamprecht, deren Wiederentdeckung hänge mit dem Trend zu deutlicher Zuckerreduzierung zusammen, die natürlich bei den aktuellen Rezepten berücksichtigt sei. Maximal 25 bis 30 Gramm Zucker auf einen Liter Sahne entspreche dem und lasse den jeweiligen Fruchtgeschmack deutlicher hervor treten. Eine kleine Rezept-Broschüre lag zum Mitnehmen bereit.