Reportage

Multifunktionaler Helfer

Die Bäckerei Vorwerk arbeitet ein breites Brötchensortiment mit der Mini Quadro Round von W&P auf: rationell in gleichmäßiger Qualität

Von Markus Nitz

Seit 1995 führt Thomas Vorwerk das Familienunternehmen in der dritten Generation. Zu den vier eigenen Verkaufsstellen gesellen sich mittlerweile eine Reihe von Lieferkunden unterschiedlicher Couleur. Da in diesem Geschäft der Brötchenanteil sehr hoch ist, suchte der Unternehmer nach Möglichkeiten, die Spezialbrötchenproduktion zu rationalisieren, ohne Qualitätseinbußen hinnehmen zu müssen. „Wir legen sehr viel Wert auf unsere eigenen Rezepte und setzen Convenienceprodukte nur da ein, wo es unbedingt nötig ist. Da war es wichtig, dass die Anlage mit unseren Produkten umgehen kann“, erklärt der Bäckermeister. Auf der Internorga 2008 schließlich sah Vorwerk am W&P-Stand die Mini Quadro Round und war interessiert. Wichtig für das Unternehmen war es, möglichst viele verschiedene Spezialbrötchen über die Anlage herstellen zu können. In den folgenden Gesprächen mit W&P Kemper und den Besichtigungen von Betrieben, in denen die Anlage eingesetzt wird, war für den Unternehmer schnell klar, dass die Anlage für seine Produktion in Frage kam.

Thomas Vorwerk geht allerdings gern auf Nummer sicher und so fuhr er mit einem Team aus seiner Backstube einige Tage in Folge in das Kemper-Werk und testete die Anlage vor Ort mit seinen eigenen Rezepturen. „Im Vorfeld habe ich mir Gedanken gemacht, welches Produkt welche Module benötigt und welche Anforderungen ich an die einzelnen Stationen habe.“ Durch diese Vorgehensweise konnte er nicht nur sehen, wie gut die Mini Quadro Round mit seinen Produkten umgeht und welche Qualitäten sich damit herstellen lassen. Auch die Einarbeitungsphase in der Produktion wurde so deutlich reduziert.

Vor Ort informiert

„Als wir das Werk verlassen und den Kaufvertrag unterschrieben hatten, stand fest, welche Einstellungen für ein Produkt an jeder Station vorgenommen werden mussten. So mussten unsere Kunden nicht als Versuchskaninchen herhalten und haben von dem Wechsel der Herstellungsmethode nichts mitbekommen.“

Die Unterstützung durch WP Kemper hebt der Bäckermeister hier gerne hervor. Durch die gemeinsame Vorarbeit konnte sich der Backmeister bei der Einarbeitung der Anlage auf das Wesentliche konzentrieren.

Die Mini Quadro Round wurde von W&P speziell für kleine und mittelgroße Unternehmen entwickelt. Sie stellt eckige Brötchen in einem Gewichtsbereich von 30 bis 150 g und eckige Brote bis 1000 g her. Bei runden Brötchen setzen die Messerwalze und die Wirktrommel andere Grenzen. Hier sind Produkte im Gewichtsbereich von 30 bis 95 g in dreireihiger Ablage und von 80 bis 130 g zweireihig möglich. Diese hohe Flexibilität und das damit verfügbare weite Einsatzgebiet ermöglichen eine schnelle Amortisation der Anlage, die laut Hersteller auch durch ein gutes Preis-Leistungsverhältnis besticht. Neben der rationellen Herstellung des schon vorhandenen Sortiments ist es möglich, mit der Mini Quadro Round die Sortimentsvielfalt einfach und rationell zu steigern und neue Produkte einzuführen. Das patentierte Quadro-Round Prinzip punktet durch Teigschonung bei der Teilung und verspricht die Verarbeitung von Teigen bis TA 170. Die einfache Bedienung durch einen Touchscreen gewährt hohe Prozesssicherheit, wodurch reproduzierbare Ergebnisse sichergestellt sind.

Laut Hersteller sind Stundenleistungen von bis zu 4000 Stück/Std bei eckigen und 3000 Stück/Std. bei runden Produkten möglich. Die Praxis in der Bäckerei Vorwerk bestätigt diese Zahlen und laut Thomas Vorwerk ist man noch nicht am Ende der Leistung. „Am Ende muss ja auch ein Arbeiter die Bleche abnehmen und, wie bei den Schweizer Wecken, auch noch schneiden. Das setzt die Grenze der Stundenleistung.“

Teigschonung

Die Anlage verarbeitet neben reinen Weizenteigen für Brötchen auch Weizen- und Roggenmischteige, Ciabattateige und kann auch für schonend zu behandelnde Hefeteige eingesetzt werden. Die schonende Bearbeitung der Teige verspricht ein vergrößertes Volumen der Gebäcke, eine Verkürzung der Zwischengare und ermöglicht die Verarbeitung von Teigen mit großer Vorgare.

Durch das breite Sortiment an Zusatzausstattungen wird der Einsatzbereich der Anlage weiter vergrößert. Mit einer Stüpfelstation, einem Langroller, Streustationen und einer Absetzvorrichtung kann die Mini Quadro round theoretisch das gesamte Brötchensortiment einer Bäckerei, ob rund oder eckig, abdecken.

Durch das Teilsystem aus Schneidewalze und Guillotine eignet sich die Maschine auch gut zum Teilen von Ciabatta- und Baguetteteigen, auch wenn diese von Hand oder gar nicht mehr weiter aufgearbeitet werden. Eine so hohe Gewichtsgenauigkeit bei teigschonender Verarbeitung ist durch händisches Wiegen kaum erreichbar.

Schnelle Reinigung

Die Konstruktion als selbsttragender Rahmen und die komplett aus Edelstahl gefertigte Verkleidung ermöglichen eine einfache und schnelle Reinigung und einen schnellen Umbau der Anlage. Ebenso einfach wie die Reinigung der Anlage von außen stellt sich die Reinigung des Teil- und Wirkbereichs dar. Die Wirktrommel kann, nachdem sie von der darunter liegenden Walze gelöst wurde, entnommen und dann trocken oder auch nass gereinigt werden. Abnehmbare Seitenteile sorgen für eine leichte Erreichbarkeit des Innenlebens. Auch die Schneidewalzen können entnommen und dann gereinigt werden.

„Die Anlage lässt sich schnell und einfach sauber halten“, erklärt Vorwerk. „Durch die einfache Erreichbarkeit der Komponenten können wir nach einem Körnerbrötchenteig schnell die restlichen Ölsaaten entfernen um dann mit süßen Produkten weiter zu arbeiten.“

Trotz der verschiedenen Produkte, die in der Bäckerei Vorwerk mit der Mini Quadro Round hergestellt werden, nehmen die Bänder keinen Schmutz an. Um auch an der Befeuchtungs- und Bestreuungsstation einen hohen Hygienestandard zu gewährleisten, kommt hier ein Nasssauger zum Einsatz, der überschüssiges Wasser absaugt und somit ein Verschmieren der Bestreuungsstation verhindert.

Breites Produktspektrum

Seit Oktober 2008 nun steht die Anlage in Dortmund und die Bäcker stellen bis auf wenige Ausnahmen alle Spezialbrötchen mit der Mini Quadro Round her. Ob es sich um ein- oder beidseitig bestreute Körnerbrötchen, Süße Brötchen mit und ohne Rosinen oder Schokolade oder um die großen Schweizer Wecken mit Hagelzucker im Teig handelt: die Anlage stellt sowohl eckige als auch runde Produkte in gleichmäßiger Qualität her. Um Laugenstangen und süße Hörnchen herzustellen, verfügt die Linie über einen, bei Nichtgebrauch wegklappbaren Hörnchenroller. Brötchen werden bei Vorwerk im Gewichtsbereich von 80 bis 140 g hergestellt. Auch weniger oder mehr wäre möglich, ist bei Vorwerk aber nicht gefragt. Als größtes Produkt stellt das Unternehmen über die Anlage 250 g schwere Baguette her, die für einen bestimmten Kunden sind. „Ohne die Anlage hätte ich diesen Auftrag nicht bekommen, da ich die Baguette nicht zu diesem Preis hätte anbieten können“, erklärt Thomas Vorwerk. Auch die Stundenleistungen von bis zu 4000 eckigen, bzw. 2500 bis 3000 runden Brötchen überzeugen den Unternehmer. Da in der Produktion am Vortag vorbereitet wird und bei einzelnen Produkten sogar der ganze Wochenbedarf an einem Tag hergestellt wird, macht sich die Investition durch die eingesparte Arbeitszeit bezahlt.

Da die Kopfmaschine die Stärke des eingelegten Stranges automatisch misst und die Walzen des Teigbandformers automatisch anpasst, ist eine hohe Gewichtsgenauigkeit gegeben.

Um die einzelnen Komponenten schnell umrüsten zu können sind die einzelnen Module auf Rädern montiert, wodurch auch die Reinigung deutlich vereinfacht wird.

Kurze Rüstzeiten

Bei Vorwerk wurden Edelstahlleisten am Boden befestigt, die es erlauben die Anlage immer gleich auszurichten, um so auch bei Umrüstung während der Produktion die Fehlerquote gering zu halten. Ebenso einfach ist es, die Anlage von dreireihigem Betrieb, zum Beispiel für Spezialbrötchen auf zweireihigen – für Schweizer Wecken oder nur eine Teigreihe für Baguette und Brote umzurüsten. Die Schneidewalzen sind direkt an der Maschine befestigt und lassen sich mit wenigen Handgriffen auswechseln. Die Länge der Teigstücke wird durch die Taktung der Guillotine bestimmt. Diese wiederum lässt sich einfach in den Programmen der Steuerung einstellen.

Ebenso einfach ist es, die Anlage von der Produktion eckiger auf runde Brötchen umzustellen. Hierzu muss lediglich das Transportband in der Kopfmaschine abgesenkt werden, um die Teiglinge von der Wirktrommel abzunehmen. Die Wirktrommel funktioniert nach dem von W&P bekannten Prinzip.

Eine Trommel mit wabenförmigen Aussparungen sitzt beweglich über einer Walze. Durch konzentrische Bewegungen der äußeren Trommel werden die abgetrennten Teiglinge wie beim Rundwirken von Hand bearbeitet. Dies verspricht ein handwerkliches Ergebnis und eine teigschonende Aufarbeitung. „Die Produkte aus der Mini Quadro Round entsprechen unseren Vorstellungen und Qualitätsansprüchen.“ Der einzige Punkt, bei dem sich das Unternehmen etwas an die Maschine anpassen musste, ist die Blechbelegung. Diese wurde bei vielen Produkten von 40 Stück auf 36 reduziert. „Durch die Arbeitsweise der Anlage ist dies nicht anders möglich, stört uns aber nicht im geringsten“, erklärt Vorwerk. „Die Brötchen liegen dafür jetzt viel gleichmäßiger auf dem Blech, wodurch die Produkte auch gleichmäßiger backen“, resümiert Vorwerk.