Aus- & Weiterbildung

Motto: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Der Qualitätsprüf- und Beratungsdienst des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks ist seit fast 50 Jahren ein Begriff

Weinheim (p). Der Qualitätsprüf- und Beratungsdienst des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks ist seit 50 Jahren ein Begriff im Deutschen Bäckerhandwerk und ein wichtiges Instrument zur Qualitätssicherung und Imagepflege.

Zur Historie

Im Jahre 1959 wurden unter der Regie des Zentralverbandes erstmals eine Qualitätsprüfung durchgeführt. Zunächst wurde mit zwei Mitarbeitern geprüft, doch schnell musste, bedingt durch viele Einsatztage, dieses Team um einen Mitarbeiter aufgestockt werden. In den Jahren 1987 bis 2005 kamen dann schon vier Qualitätsprüfer in ganz Deutschland zum Einsatz.

Aufgrund der abnehmenden Betriebszahlen stehen den Innungen seit dem Jahr 2006 wieder drei ausgebildete Qualitätsprüfer zur Verfügung.

Das Kompetenzteam besteht aus den drei hauptamtlichen Qualitätsprüfern Manfred Stiefel, Karl-Ernst Schmalz und Michael Isensee (s. Fotos). Für die Gesamtkoordination, Qualitätsmanagement und Einsatzplanung ist Bäckermeister und Diplom Oecotrophologe Heino Scharfscheer zuständig.

Das Motto

Die Qualitätsprüfer unterstützen dem Bäckermeister im Qualitätsstreben durch Prüfung seiner Produkte und anschließender Beratung. Um die hohe Qualität der handwerklich hergestellten Backwaren sichern und ausbauen zu können, ist die Teilnahme an den Qualitätsprüfungen für alle Mitgliedsbetriebe empfehlenswert. Die Kunden erwarten Premiumprodukte also Topqualitäten bei ihrem Bäcker. Nur wenn er seinen Kunden eine optimale Qualität bietet, wird er am Markt bestehen können und gegebenenfalls eventuell verlorene Marktsegmente zurück gewinnen. Nicht zuletzt die Qualitätsprüfungen des Zentralverbandes haben einen wesentlichen Anteil an dem Qualitätsgedanken im deutschen Bäckerhandwerk.

Sie fördern den fachlichen Dialog unter Fachleuten, bieten dem qualitätsbewussten Bäcker Hilfestellung in vielfältiger Art und bei öffentlichen Qualitätsprüfungen steht der Qualitätsprüfer dem Verbraucher Rede und Antwort.

Angebot des Qualitätsprüf- und Beratungsdienstes

Brotprüfung

Eine gute Möglichkeit, die Brotqualität neutral und objektiv beurteilen zu lassen, ist die Teilnahme an den jährlich stattfindenden Qualitätsprüfungen in den Innungen.

Zur sensorischen Beurteilung der Brote ist es wichtig, dass die eingereichten Brote mindestens 24 Stunden alt sind. Ausnahme ist das französische Weißbrot (Baguette), das mindestens 6 Stunden alt sein sollte.

Aus sensorischen Gründen kann der Prüfer am Tag nicht mehr als 50 Brote kontrollieren. Um das Brot optimal bewerten zu können, müssen dem Prüfer folgende Informationen vorliegen:

die genaue Brotbezeichnung

das Mehlmischungsverhältnis mit Angabe der Mehltypen

Angaben über weitere Zusätze wie zum Beispile Saaten, Rosinen, ...

eventuell spezielle Angaben des Brottyps: z. B. Landbrot; genetzt

Brötchenprüfung

Um eine optimale Beurteilung von Brötchen sicher zu stellen, müssen dem Prüfer mindestens 10 Brötchen vorliegen. Weizenkleingebäck kann frühestens 1 Stunde und spätestens 6 Stunden nach dem Ausbacken geprüft werden. Dabei ist zu beachten, dass Brötchen zur besseren Beurteilung der Rösche möglichst schnell dem Prüfer vorgelegt werden. Aus sensorischen Gründen kann der Prüfer nicht mehr als 35 Brötchensorten pro Tag prüfen.

Zur optimalen Bewertung benötigt der Prüfer folgende Angaben:

die Ausbackzeit

die genaue Brötchenbezeichnung

Angabe der Mehltypen

das Mehlmischungsverhältnis (im besonderen bei Spezialbrötchen mit Roggenmehlanteil, Saatenzusatz oder Vollkornanteil)

Stollenprüfung

Nach Art der Aufarbeitung wird zwischen den gerollten und den gerissenen Stollen unterschieden. Nach der Überlieferung wurden die erstgenannten im Erzgebirge und die anderen in der Umgebung von Dresden hergestellt. Die gerollten bzw. gewickelten Stollen sind vielfach mit Mohn- oder Nussfüllung versehen. Der gerissene Stollen gilt heute als traditionelle typische Stollenform.

Besonders bekannt sind die sächsischen, rheinischen, und thüringer Stollen. Vom leichten Quarkstollen zum Frischverzehr mit geringem Fruchtanteil, über Mandel-, Nuss-, Früchte-, Vollkorn- und Mohnstollen, hin bis zum Butterstollen, findet heute der Kunde im Bäckereifachgeschäft alles, was sein Herz begehrt.

Um bei der Qualitätskontrolle eventuell Abzüge in Form von geschmacklichen Mängeln vorzubeugen, sollte der eingereichte Stollen gut durchgezogen sein. Empfehlenswert sind Stollen, die 7 bis 14 Tage gelagert wurden.

Aus sensorischen Gründen kann der Prüfer an einem Prüfungstag nicht mehr als 25 Stollen bewerten.

Notwendige Informationen für den Prüfer sind:

die genaue Stollenbezeichnung

die Höhe des Fettanteils in Prozent auf Mehl bezogen

den Trockenfrüchteanteil in Prozent auf Mehl bezogen

bei Spezialstollen Angaben über sonstige Zutaten, wie z. B. bei Mandelstollen die Menge der Mandeln in Prozent auf Mehl bezogen.

Produktspezifische Beratung

Nach der objektiven Bewertung der Produkte durch unsere ausgebildeten Qualitätsprüfer – gelernte Bäckermeister mit langer Praxiserfahrung – bieten die Prüfer eine Fachberatung für die Bäckermeister bzw. Betriebsinhaber an, die mit ihren Produkten an der Prüfung teilgenommen haben. In dieser Beratung können die Produktfehler besprochen werden, die der Qualitätsprüfer festgestellt und mit Hilfe moderner EDV-Unterstützung detailliert protokolliert hat.

Öffentlichkeitsarbeit

Nicht zu unterschätzen ist die Werbwirksamkeit von öffentlichen Qualitätsprüfungen. Die Qualitätsprüfungen dienen nicht nur der freiwilligen Selbstkontrolle, sondern sind auch eine sehr gute Möglichkeit, die Kunden auf die geprüfte handwerkliche Qualität hinzuweisen.

Wurden in jüngster Vergangenheit besonders in Sparkassen oder Banken erfolgreiche, öffentlichkeitswirksame Qualitätsprüfungen durchgeführt, so sind es aktuell große Baumärkte, Möbelhäuser, Einkaufszentren Ausstellungen und Messen und natürlich Brotfeste und Brotmärkte. Die Innung kann mit Hilfe der Qualitätsprüfer das positive Image des Bäckerhandwerks anlässlich solcher Veranstaltungen sehr gut darstellen.

Die speziell für solche Auftritte vorgesehene Werbewand, die von den Qualitätsprüfern zu jeder öffentlich durchgeführten Qualitätsprüfung mitgeführt wird, trägt außerdem für eine sehr gute Außenwirkung bei.

Gerne berichten Tageszeitungen, lokale Radiosender oder Fernsehsender über öffentlich durchgeführte Prüfungen. Die Qualitätsprüfer führen außerdem Pressemappen mit sich, die von der schreibenden Zunft gerne genommen werden.

Einzelberatungen

Nach Absprache werden in den Betriebsräumen von Unternehmen mit den verantwortlichen Mitarbeitern aus Produktion und Verkauf auch Beratungen durchgeführt. Der Prüfer testet zu diesem Anlass Produkte, Säuregrade vom Sauerteig und Broten werden festgestellt und es wird eine intensive Besprechung von Fehlern vorgenommen. Außerdem ist der Prüfer qualifiziert, Reinigungspläne für die Produktionsstätte zu erarbeiten.

Hygieneschulungen

Die Qualitätsprüfer werden jährlich durch die Informationsstelle Technik des Zentralverbandes über die neueste Entwicklung der Lebensmittelhygiene- Verordnung informiert. Mit diesem Wissen und einer EDV unterstützten Power Point Präsentation werden regelmäßig Hygieneschulungen in den Innungen durchgeführt.

Resümee

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass der Qualitätsprüf- und Beratungsdienst ein hervorragendes Instrument ist, um die Produktqualität in den Mitgliedsbetrieben des Bäckerhandwerks zu verbessern. Des weiteren leisten die Qualitätsprüfer gute Öffentlichkeitsarbeit. Der Dialog mit den Verbrauchern und Medien und das Image des Bäckerhandwerks wird bei jeder öffentlichen Qualitätsprüfung gefördert.