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Mohn und Sprossen quetschen

Wer auf Fertigmischungen verzichten und seine Kunden mit individuellen Rezepten und Vielfalt verwöhnen will, der wird um Kleingeräte, die das Aufbereiten der Zutaten rationalisieren, nicht herumkommen – beispielsweise um eine Mohnmühle.

Einer der wenigen deutschen Hersteller von elektrischen Mohnmühlen ist die kleine Firma Backtech Weisse aus Dresden. Die Dresdner Mohnmühlen sind – wie so manches andere Rationalisierungsmittel für das Bäckerhandwerk (z. B.: Spritzkuchenformgerät, Gebäckfüller, 10-Liter-Kneter oder Schlag- und Rührmaschine) sehr gefragt. Mit der elektrischen Mohnmühle lassen sich in der Minute zwei Kilogramm Mohn aufbereiten, eine Leistung, die sie auch für größere Backbetriebe durchaus interessant macht. Und da Backtech Weisse ein Betrieb ist, der auf handwerkliche Individualität setzt, haben die Maschinenbauer auch Freude an besonderen Herausforderungen, wie zum Beispiel die Weiterentwicklung der Mohnmühle zur Quetsche für empfindliche Getreidekeimlinge.

Einfache Arbeitsweise

Die Arbeitsweise der kleinen, robusten Weisse-Mohnmühle ist denkbar einfach: Der Mohn wird in einen Trichter, der auf dem Mahlwerk sitzt, geschüttet. Er fasst 8,5 Liter und besteht, wie das gesamte Gehäuse, aus Edelstahl. Der gemahlene Mohn wird in einem darunter stehenden Gefäß aufgefangen. Doch wird der Mohn eigentlich nicht gemahlen, sondern gequetscht und leicht gerissen, da die Mohnmühle mit zwei Rillenwalzen arbeitet, die unterschiedlich schnell angetrieben werden. Dieses Verfahren, so wirbt der Hersteller, garantiere nicht nur eine höhere Ausbeute, sondern auch eine luftig-lockere Konsistenz des Mahlgutes.

Auf Dauer billiger

Seit fünf Jahren arbeitet die Konditorei Zieger, Meißen, mit dieser Mohnmühle. Die Familie führt seit 1844 ein wunderschönes Konditorei-Café mit rund 100 Sitzplätzen innen und außen am Fuße der Burg Meißen, verdient einen Gutteil ihres Geldes heute aber mit Brot und Brötchen. Für die Touristen aus aller Welt bäckt sie die Meißner Fummeln, große, dünne Teigblasen mit lustiger Geschichte. Doch zu den vielen schmackhaften süßen Köstlichkeiten gehören auch etliche Spezialitäten mit Mohn: Mohn-Eierschecke, Mohnkuchen mit Streuseln, Kleckselkuchen, Mohntaschen, Mohnstollen und Mohnstriezel. Bei rund 200 kg Mohn liegt der Jahresverbrauch. Zuvor hatte der Betrieb eine Art Universalmaschine zum Mahlen genutzt, doch die betagte Technik wird nur noch für Semmelmehl oder Streusel eingesetzt.

2005 übernahm Konditormeister Dirk Zieger den kleinen Betrieb, der seine vielen traditionellen Rezepte gut hütet. Für die Mohnmühle von Backtech hat er ein wenig Kritik, dafür aber auch viel Lob: „Wir hatten einmal zu fetthaltigen Mohn, da hat das Mahlgut stark geklumpt. Jetzt verwenden wir anderen Mohn, da funktioniert die Mühle einwandfrei. Wichtig finde ich, dass sich die Mühle gut transportieren lässt. Sie fährt leicht auf ihren Rollen, von denen sich zwei feststellen lassen. Das ist auch notwendig, denn sonst würde sie sich möglicherweise ,selbständig‘ machen während des Betriebes, weil da ganz schön starke Eigenschwingungen auftreten.“ Auch die Reinigungsfreundlichkeit findet sein Lob: „Man muss sie nur nach dem Gebrauch abkehren.“ Demontiert wurde sie noch nie, um auch das Innere von eventuellen Resten zu säubern. Die Mühle hatte während ihres jahrelangen Einsatzes bei Zieger noch keinen Aussetzer.

Gemahlener Mohn verdirbt schnell, er verliert an Geschmack und wird ranzig. Die Verarbeitung von frisch gemahlenem Mohn ist für qualitätsbewusste Bäcker und Konditoren wie Zieger der wichtigste Grund zur Anschaffung einer eigenen Mohnmühle. Doch auch bei Mohn-Fertigmischungen dürfte, die Einhaltung der Verbrauchsfrist vorausgesetzt, die einwandfreie Beschaffenheit gegeben sein. Doch bei Zieger sagt man sich: „Selbst mahlen ist auf Dauer billiger, auch wenn man erst mal in eine Mühle investieren muss.“

Mühle zum Quetschen genutzt

Die GmbH „Unser Bäcker“, Klipphausen, die inzwischen 25 Filialen zählt und der Demeter-Vereinigung angehört, hat bereits vor mehr als zehn Jahren die erste Mohnmühle von Backtech Weisse geordert. Zur Jahrtausendwende fanden die Bäcker um Firmenchef Günter Hiersemann außer der ursprünglichen noch eine weitere Aufgabe für die Mohnmühle: Das Aufbrechen und Anquetschen von frischen Getreidesprossen. Das Keim-Verfahren war gerade entwickelt worden, „Unser Bäcker“ hat es als einer der ersten Betriebe bundesweit genutzt und eine Anlage zum Keimen von Körnern mit Hilfe von Wasser und Wärme angeschafft. Die frischen Weizenkeimlinge enthalten besonders viele Vitamine und ein angenehmes Aroma, bis zu 20 Prozent davon setzt die Bäckerei bestimmten Brot- und Brötchensorten zu. „Goldkorn“-Brot oder „Vollkornflocke“-Brötchen haben eine begeisterte Anhängerschar gefunden.

Allerdings zeigte sich anfangs schnell, dass die Keimlinge beim Backen eine harte Schale bekommen, was den Genuss natürlich beeinträchtigte. Gelöst wurde das Problem durch das Quetschen der Keimlinge und das Aufbrechen ihrer Schale. Die vorhandene Mohnmühle eignete sich dazu recht gut. Doch die Stahlwalzen im Inneren der Mühle hielten der Feuchtigkeit der Sprossen nicht lange stand, setzten Rost an und verklemmten sich. Da trat Hiersemann an den Hersteller heran mit dem Anliegen, ob er die Mühle nicht speziell für die saftigen Sprossen abwandeln könne.

Sprossen in bester Qualität

Bald hatte „Unser Bäcker“ die neue Mühle, mit Edelstahlwalzen und außerdem mit verstellbarem Walzenabstand, um die empfindlichen Sprossen noch vorsichtiger aufbereiten zu können. So verfügt die Bäckerei inzwischen über zwei Mohnmühlen von Backtech, eine herkömmliche und eine, die ihr nur noch äußerlich gleicht. Produktionschef Jens Schmorl zeigt sich mit der herkömmlichen wie mit der abgewandelten Mühle zufrieden: „Wir kommen jetzt auch sehr gut mit der Mühle für die Sprossen zurecht. Eine entscheidende Verbesserung brachten die noch nachträglich eingebauten speziellen Federn, die die Keimlinge von den Walzen abstreifen.“ Gereinigt wird die Sprossen-Mühle täglich mit Wasser und Desinfektionsmittel.

Bäckerei-Geschäftsführer Hiersemann stellt höchste Anforderungen an sein Team in puncto Können, rund die Hälfte der inzwischen 155 Mitarbeiter wurden – oder werden zur Zeit – selbst ausgebildet. Fertigmischungen wurden weitestgehend aus der Produktion verbannt, für fast alles werden eigene Rezepturen genutzt, natürlich auch für die Mohnspezialitäten. Nur so könne man sich von den Konkurrenten im Wettbewerb absetzen, ist Hiersemann überzeugt. In der Stollenzeit verbraucht „Unser Bäcker“ bis zu 50kg Mohn am Tag. An Getreidesprossen werden täglich genau 30 kg, so viel, wie die automatische Keimanlage fasst, verarbeitet. Dabei gibt es den Plan, noch eine zweite Keimanlage aufzustellen – für die abgewandelte Mohnmühle wird auch die doppelte Menge noch gut zu bewältigen sein.

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