Betriebstechnik

Moderne Ofentechnik hilft Energie zu sparen

Einfachere Steuerungen und die Optimierung des Backens im Laden bestimmen die Angebote der Aussteller auf der südback

Stuttgart (wkr). Auf der iba 2006 hatte das Thema „Energiesparen“ bereits breiteren Raum eingenommen, sowohl bei der Kälte- als auch bei der Ofentechnik. Grundsätzlich setzen die Ofenbauer den Hebel zum Energiesparen an zwei Stellen an: Einerseits gilt es den primären Energieverbrauch durch präventive Maßnahmen (Art der Feuerung, Isolierung, Art der Wärmeübertragung, Speicherkapazität) möglichst niedrig zu halten, andererseits bieten einige Hersteller Optionen zur Wärmerückgewinnung, wie z. B. Wachtel mit einem Wärmetauscher im Rauchkanal. Aber hier schon scheiden sich die Geister: Über die Höhe der Anschlusswerte entsprechend der Backfläche bei unterschiedlichen Ofensystemen und Energiearten wird vortrefflich gestritten und um die Überzeugung des Bäckers geworben. Helmuth Ph. Fuchs, Geschäftsführer Welker, betont, „dass vor dem Thema der Wärmerückgewinnung zunächst einmal die Hausaufgaben zur Optimierung des Wirkungsgrads eines Ofens gemacht sein müssen“. Welker zeigte auf der südback seine jüngste Ofengeneration, die einen eindrucksvollen Wirkungsgrad von über 90 Prozent erreicht, so die Messungen. Die Abgastemperaturen liegen erstaunlicherweise unter den Backtemperaturen. Ein Schuh wird bei Systemen draus, die systembedingt wenig Energie verbrauchen, wie etwa der Ringrohrofen auf Grund seiner hervorragenden Wärmespeicherkapazität oder auch der Thermoölofen, der sich zudem sehr gut zu Wärmerückgewinnung eignet (separater Heizkessel). Angesichts der aktuell angekündigten Erhöhungen der Strompreise tun Bäcker gut daran, alle Möglichkeiten der Kostenreduktion auszuschöpfen und nach Alternativen zu suchen. Scheurer präsentierte auf der südback einen Produktions-Etagenofen, der nicht mit den klassischen Energiearten Strom, Öl oder Gas befeuert wird, sondern mit Holzpellets, die gegenwärtig auch ihren Platz bei Zentralheizungen im Privatbereich erobern. Allerdings sind die Preise für die Pellets im vergangenen Jahr mächtig gestiegen, erweisen sich seit einiger Zeit aber wieder als stabil. Hier gilt es, die weiteren Entwicklungen zu beobachten. Über rein finanzielle Überlegungen hinaus, spielen aber auch ökologische Aspekte bei der Entscheidung für diese Energieart (Stichwort: nachwachsende Rohstoffe) bei einigen Bäckern eine Rolle. Für einen Bio-Bäcker mit entsprechendem Marktauftritt kann der Einsatz der Pellets auch als ein Baustein im Marketing fungieren, erläuterte Scheurer-Geschäftsführer Hans Heyse der ABZ. „Bio-Kunden interessieren sich nicht nur für das Endprodukt, also für das Brot, sondern auch für dessen Herstellung.“

Flexibilität im Handwerksbetrieb

Ob bei Laden-, Etagen- oder Wagenöfen: Ein möglichst breites Einsatzspektrum für unterschiedliche Produkte bestimmte auch auf der südback die Angebote der Ofenbauer: Den Wagenofen bieten heute einige Hersteller wie Heuft, Miwe oder auch Daub beim Artisan stone zusätzlich mit einem Steinplattenwagen, bzw. Steinplatten ausgestattet an, der das Backen direkt auf der Herdplatte ermöglicht. Dadurch wird der Ofen auch für freigeschobene Brote einsetzbar – ohne Kompromisse im Backergebnis. So lässt sich der Wagenofen als Alleinofen im Handwerksbetrieb einsetzen und wird zur Alternative zur typischen Kombination von Etagen- und Stikkenofen. Im Handling unterscheiden sich die Anbieter allerdings: Während bei Heuft der Steinplattenwagen auf Rollen ein- und ausgefahren werden kann, sind die Platten bei Daub fest im Ofen installiert.

Auch bei den Ladenöfen geht der Trend hin zu möglichst variabel kombinierbaren Elementen, die zu kompakten und leistungsfähigen Backstationen ausgebaut werden können: Miwes cube:air ist eines der bekannten Beispiele, um am Point of Sale auf geringer Stellfläche durch die modulare Bauweise eine leistungsfähige Backstation zu installieren. Auf der südback präsentierten die Arnsteiner den cube:stone, der als elektrisch beheizter Etagenofen mit ruhender Backatmosphäre backt. Es wird nur noch eine Frage der Zeit sein, bis dass Premiumbäcker zunehmend Baguette und auch Mischbrote im Laden backen und neue Maßstäbe setzen. Miwe zeigte auf der südback bereits den Econo mit variablen Fachabständen, was die Anpassung an verschiedene Produkthöhen ermöglicht. Die Optimierung der Schwadengabe und das Reinigungsprogramm easy clean für den Econo komplettierten das breite Spektrum der Technik an Backstationen am Miwe Stand. Auch Manz Backtechnik bietet in diesem Segment eine sehr große Auswahl und präsentierte auf der südback einen exemplarischen Ausschnitt aus den Modellreihen. Ob zwei, vier oder sechsherdige Etagenöfen, kombiniert mit Gärschrank oder Ablufthaube, Umluftöfen oder die Kombination beider Typen: maßgeschneiderte Lösungen für jede Filiale sind bei Manz realisierbar.

Die Konzepte zum „Frischbacken“ bekommen weiteren Auftrieb, da sich die Arbeitsformen mit der Produktionskälte und damit auch der Transport in die Filialen (ohne zusätzliche Kühlung) im Umbruch befinden. Ganz sicher werden die Entwicklungen hin zu Gesamtkonzepten, etwa die gestapelten Dielen bei der Saugkälte, hier die Innovationen und Verbesserungen in den nächsten Jahren weiter bestimmen.

Professionelles Ladenbacken

Am Point of Sale gilt es aber nicht nur mit bester Qualität zu überzeugen: Ob chromblitzende High Tech, wie etwa beim Dibas von Wiesheu, oder aber das Backen direkt auf der Herdplatte favorisiert wird, um sich gegen die Umluftöfen der Tankstellen und Kioske abzusetzen, die Angebote der Ofenbauer für das Backen im Laden waren auf der südback überwältigend. Die Uhr dreht sich schneller: Legt ein Anbieter mit einer neuen Idee vor, etwa die vollautomatische Reinigung eines Ladenofens, findet sich die Neuerung schnell auch bei Mitbewerbern. Bestes Beispiel sind die handwerklich oder bisweilen auch nostalgisch anmutenden Ladenetagenbacköfen, die nicht nur Friedrich aus Solingen, Wachtel oder Wiesheu anbieten. Wiesheu baut den Dibas Power, bei dem die Tür Platz sparend und praktisch im Inneren des Gehäuses verschwindet, jetzt auch in manueller Version mit robuster Mechanik. Wer die Tür von Hand betätigt, kann gegenüber dem automatisch arbeitenden Modell einige Euros sparen. Durch die Kombination von Umluft- und Mikrowellentechnik verkürzt sich die Backzeit beim Dibas bis zu 50 Prozent: Schneller frische Brötchen und eine Energieeinsparung von 20 Prozent werden erreicht. Wiesheu setzt am Ebo-Ladenbackofen auch die STIR-Technologie ein, die ein ähnliches Ergebnis erzielt. Die Spezialisten für das Ladenbacken zeigten am Stand die neue Steamix-Filterkerze, die für beste Wasserqualität in Backöfen und Kombidämpfern sorgt und schädliche Kalkablagerungen dezimiert.

Intelligente Steuerungen

Bei den Steuerungen geht der Trend hin zu noch einfacheren und möglichst übersichtlichen Konzepten am besten mit Touch-screen-Display. Bedienfreundlich müssen sie ausfallen, in der Produktion selbst mit Ofenhandschuhen zu bedienen sein und außerdem: Einheitlich sollen sie sein, also möglichst an Stikken- Laden- und sogar Etagenofen identisch funktionieren. Die Bäckerwünsche reichen noch weiter: Möglichst selbsterklärend sollen die Zauberlehrlinge der Neuzeit dem Bediener die Arbeit erleichtern. Miwe ist den zahlreichen Anforderung mit seiner neuen Computersteuerung TC, geeignet für alle Backöfen und Kälteanlagen der Arnsteiner, ganz gewaltig nahe gekommen: Erstmals auf der südback live vorgeführt, überzeugt die TC mit einem 7 Zoll großen Farbdisplay, das zugleich die Bedienoberfläche darstellt. Insgesamt 250 Backprogramme mit bis zu 8 Backschritten lassen sich speichern. Über den Wechsel vom „Easy-“ in den „Profi-Modus“ (hinterlegte Benutzerrechte) erweitern sich die Optionen und wird der Zugriff auf die Programme geregelt. Die intelligente automatische Temperaturanpassung bei Teilbelegung ist bei der TC integriert. In der Filiale kann die Multimediafähigkeit der TC noch zur Information der Kunden oder als Marketinginstrument mit entsprechenden Videoclips eingesetzt werden. Über die frontseitig angebrachte USB-Schnittstelle (bzw. Ethernet) lässt sich der Ofen in jede Netzwerkarchitektur integrieren.

Zur Vernetzung von Backöfen erläuterte Wiesheu auf der Messe eine automatisierte Vernetzung der Ladenbacköfen mit einer in der Zentrale installierten ISKS-Datenbank. Per Modem und einen herkömmlichen ISDN-Anschluss hat die Zentrale direkten Zugriff auf alle Öfen in den Filialen, die mit der Wiesheu Steuerung IS 600 ausgestattet sind. Dadurch können identische Backprogramme also gleichmäßige Backergebnisse in allen Filialen gesichert werden, ohne dass die Verkäuferinnen eine nennenswerte Schulung benötigen. Über die Laden- und Stikkenöfen hinaus, werden auch die Steuerungen an Etagenöfen immer leistungsfähiger, aber auch komplexer. Werner und Pfleiderer bietet den Etagenofen Matador mit einer vollautomatischen Steuerung, die auch die Schwadengabe und das Zugziehen übernimmt – Komfort wie beim Stikkenofen. Bei Wachtel managt die Steuerung OX mit zusätzlicher Öko-Taste für den Stand-by-Betrieb den Energieverbrauch des Etagenofens anhand einer Betriebsdaten-Erfassung.

Quantensprünge bei Innovationen für Etagenöfen sind angesichts der ausgereiften Technik nicht im Jahrestakt zu erwarten, aber zahlreiche Neuerungen im Detail konnten auf der südback in Augenschein genommen werden. Wachtel zeigte den Klassiker Columbus, wahlweise mit der bereits bekannten STIR-Technik ausgestattet, als Triomat mit drei separat steuerbaren Temperaturbereichen für einen möglichst flexiblen Einsatz im Kleinbetrieb. Wenn weniger Backfläche benötigt wird, lassen sich einzelne Herde abschalten – auch ein effektiver Beitrag zur Senkung der Energiekosten. Aber nicht nur der klassische Etagenofen war auf der südback zu sehen, auch Großöfen für die Automatisierung des Backprozesses zählten zu den Exponaten bei Miwe. Am Stand von Heuft ragte ein acht-herdiger Vulkan-Thermoölofen mit vollautomatischer Ladetechnik an das Hallendach: Die südback wurde ihrem Anspruch gerecht, Betrieben in jeder Größenordnung ein Angebot machen zu können. So präsentierte Hein auch seinen Vierfach-Stikken „Mammut“, ausgestattet mit der neuen Glasfasertechnik bei der Ofenbeleuchtung. Die Luxrotor Stikkenöfen baut Hein neuerdings mit speziellen Thermosteinen an der Rückwand angebracht, um durch die gesteigerte Masse einen wirkungsvollen Hitzespeicher zu bekommen.

Verarbeitung vergleichen

Apropos „Masse“: Genau wie bei den Kälteanlagen sollten Bäcker verstärkt wieder auf die Verarbeitung der Öfen achten: Die lässt sich hinter der chromblitzenden Fassade am Messestand nicht auf den ersten Blick erkennen, etwa die Schweißtechnik und Materialstärke des Wärmetauschers beim Stikkenofen, weshalb Bäcker gut beraten sind, den Messebesuch mit einer wohldefinierten Liste von Fragen an die Aussteller vorzubereiten, um die Informationsbörse auch effektiv nutzen zu können. Wachtel beispielsweise setzt 8 mm starken Stahl zur Konstruktion des Schwadenerzeugers bei den Columbusöfen ein; Qualität, die angesichts der Stahlpreise nicht selbstverständlich ist. Auch Preisvergleiche gelingen nur, wenn man Äpfel mit Äpfeln vergleicht und auch die variablen Kosten im langen Leben einer Kälteanlage und erst recht eines Ofens mit in die Überlegungen einbezieht. Viele Aussteller ermöglichen an ihren Messeständen den Einblick in das Innenleben der Technik, wie zum Beispiel Hein aus Luxemburg bei der soliden Verarbeitung seiner Ringrohröfen. Ein Angebot, das es zu nutzen gilt.

Marktübersicht bewahren

Den Messebesuch kann unser Nachbericht nicht ersetzen, wohl aber einen guten Überblick über wichtige Trends, Neuheiten und interessante Weiterentwicklungen der Technik bieten. Auf der südback fiel besonders die Erweiterung des Portfolios vieler Anbieter von Öfen- und Kältetechnik auf: Was in den letzten Jahren als Novum präsentiert wurde, findet sich in immer kürzerer Zeit auch in der Produktpalette der Mitbewerber, beispielsweise die Saugkälte, die STIR-Technik oder der Trend hin zum Mini-Etagenofen für das Filialbacken im nostalgisch anmutenden Design. Konkurrenz belebt das Geschäft. Auffallend: Auch wenn die Ofenbauer genauso den LEH, die Tankstellen oder die Industrie bedienen, wird in die Verbesserung der Angebote für den Handwerksbäcker nach wie vor erkennbar kräftig investiert. Gut für die Bäcker, die bei der Ofentechnik ein ausgezeichnetes Spektrum für unterschiedlichste Anforderungen vorfanden. Bleibt die Aufgabe, am komplexen Markt die Übersicht zu behalten und die richtige Investition zu tätigen.